8 причин перейти на замінник масла какао лауринового типу
Про користь какао-масла сказано чимало. Але продукт цей досить дорогий, відрізняється нестабільними властивостями в залежності від сорту какао. Тому в кондитерській промисловості часто використовуються еквіваленти какао-масла - рослинні жири, що містять ті ж жирні кислоти. Це дозволяє знизити собівартість продукції і уникнути непотрібних складнощів при приготуванні кондитерських виробів.
Замінники діляться на лауринові і нелауринові. Все залежить від складу.
Замінники масла какао нетемперіруемие нелауринові типу мають в своєму складі масову частку жиру не менше 99%. Вони не потребують Темперування. Основою для виготовлення є модифіковані рослинні масла. Містять не більше 1% масової частки лауриновой кислоти, можуть мати харчові добавки та інші інгредієнти.
темперування - процес плавлення шоколаду або замінника, перекристалізація і підігрівання до відповідної температури. Завдяки цьому, глазур набуває потрібну ламкість, красивий блиск і добре плавиться в роті.
Замінники масла какао нетемперіруемие лауринового типу мають масову частку жиру не менше 99%, не мають потреби в Темперування. Виготовляються на основі модифікованих рослинних олій. Масова частка лауриновой кислоти при цьому не менше 40%. Можуть включати в себе харчові добавки та інші інгредієнти. При їх виробництві використовуються кокосова або пальмоядровое тропічні масла.
Переваги замінників какао-масла лауринового типу
- Відпадає необхідність в Темперування. Замінники кристалізуються відразу в стабільну форму, забезпечують гарний блиск і аромат глазурі, шоколадну структуру і блиск.
- Мають схожу з маслом какао криву плавлення. Вироби на замінниках какао-масла лауринового типу мають виражені тануть відчуттями під час вживання. Це допомагає домогтися стабільних показників при роботі з глазур'ю.
- Містять мінімальну кількість трансізомерів жирних кислот.
- Незамінні для виробів тривалого терміну зберігання.
- Найбільш бюджетна альтернатива какао-маслу.
- Допомагають домогтися високої взбиваемости і пишності рослинним вершкам.
- Можна використовувати в літній період. Що важливо при виготовленні морозива, шоколадної глазурі і плиток.
- Чудова органолептика в корпусах цукерок і глазурі. Це дозволяє мати "шоколадний" хрускіт при розламуванні, формувати стійкі корпуси шоколадних цукерок, глазурувати кондитерські вироби.
Ложка дьогтю: недоліки замінника лауринового типу
Не дивлячись на всі переваги, замінники какао-масла лауринового типу мають свої недоліки. При неправильній технології виробництва кондитерський виріб може погано застигнути або придбати мильний присмак. Не рекомендується зловживати продуктами, що мають в своєму складі пальмову олію маленьким дітям, при ожирінні, відкладення солей, хворобах серця і судин.