Як замінювати дріжджі на закваску?

1. Розрахунок закваски та тіста

Заміна дріжджів закваскою дає новий рецепт: і структура тесту, і смак хліб будуть іншими, ніж передбачено рецептом з дріжджами. Однак, рецептів на моментальних дріжджах дуже багато, і якщо ви виростили свою закваску, то на ній можна пекти не тільки хліб.

Щоб правильно замінити моментальні дріжджі на закваску треба врахувати рівно дві речі:

• наскільки кисле тісто потрібно отримати в результаті

Частка заквашеною борошна зазвичай становить від 20 до 70% від загальної маси борошна в тісті. Більша кількість закваски беруть для житнього хліба, цільнозернового, кислого, а також безопарний спосіб приготування тіста зазвичай вимагає більше закваски. Важливо пам'ятати, що і на 20% заквашеною борошна і на 70% тісто підніметься. Кількість закваски в першу чергу впливає на смак хліба.

• який вологості повинен бути м'якуш (або тісто)

У питанні вологості тесту можна спертися на вихідний рецепт і зберегти співвідношення вологи і сухих речовин в тесті, які передбачені вихідним рецептом.

Основний принцип заміни дріжджів на закваску: вибрати кількість борошна з тіста, яка буде додана в якості складового інгредієнта закваски. Далі розраховуємо масу закваски і перераховуємо кількість борошна і води в тесті (віднімаємо борошно і воду, які прийдуть у вигляді заквасці).

Проілюструємо заміну дріжджів на закваску на прикладі перевіреного рецепту « Хліб простий і швидкий на дріжджах (пшеничний формовий) ». Він готується на моментальних дріжджах і дає тісто для формового пшеничного хліба, перерахуємо його на закваску.

У рецепті є оцет - він додає кислинку, яку не може дати експрес-закваска на моментальних дріжджах. Так що, у нас є вибір:

• готувати опарний рецепт і заквашувати 30-40% борошна, оцет тоді не знадобиться;
• готувати безопарне і заквашувати 60% борошна, теж зійде без оцту;
• готувати безопарне тісто на 25% заквашеною борошна, тоді оцет стане в нагоді.

Підемо по третьому шляху, так як він ближче всього до вихідного рецептом.
Переведемо всі заходи продуктів за рецептом в грами, тому що для тесту на заквасці правильна міра маси дуже важлива.

Для перекладу склянок, ложок в грами можна скористатися таблицею «Заходи продуктів» . Однак, треба пам'ятати, що звичайна кухонний посуд буває різна і, наприклад, в різні чайні ложки може вміщуватися різну кількість продуктів. У таблиці наведено деякі середні значення.

1,5 склянки води - 300 грам

2 чайні ложки борошна і 3 склянки - 12 + 480 грами

2 столові ложки цукру - 24 грами

1 чайна ложка солі - 4 грами

1 чайна ложка столового оцту (6% або 9%) - 4 грами

Розрахунок закваски та тіста

1. заквашує борошно становитиме 25%: 0,25 * 480 = 120 (грам) - кількість борошна в закваску

2. Розрахуємо масу закваски для тіста: 120 (мука) + 120 (вода) = 240 (грам)

3. Продукти для тіста:

3.1) Борошно: 492-120 = 372 (грам) - віднімаємо борошно в заквасці

3.2) Вода: 300-120 = 180 (грам) - віднімаємо воду в заквасці

3.3) Без змін залишаються інші продукти:

цукор: 24 грама

сіль: 4 грами

оцет: 4 грами

Загальна маса тіста: 824 грама - цього вистачить на 1 буханець в формі Л6 або Л7.

Як ви помітили, заміна не відбувається за принципом: кількість дріжджів на кількість закваски. Моментальні дріжджі забезпечують тільки підйом тесту, закваска ж складніша річ: вона забезпечує підйом, смак тесту, а також може впливати на співвідношення борошна і вологи в тісті. Найпростіший спосіб зберегти вологість тесту згідно з рецептом - це розрахувати яку кількість борошна і води з рецепта повинні бути в заквасці.

Є ще один важливий момент. Різні види борошна можуть мати різні здатності до поглинання вологи. Якщо ви хочете переробити рецепт на дріжджах з суміші різного борошна, то в закваску треба відбирати основну борошно (житнє або пшеничне).

Isgerd (Опубліковано 148 статей) 2 коментаря