червонокачанна капуста

16.06.14

Капуста червонокачанна відноситься до сімейства капустяних, виду хрестоцвіті. Червонокачанна капуста - той же овоч, що і білокачанна, з невеликою різницею в смаку і кольорі. В культуру червонокачанна капуста увійшла набагато пізніше. Батьківщиною червонокачанної капусти вважаються країни Середземного моря. Звідти вона потрапила в країни Західної Європи і там поширилася. До Росії була завезена в середині XVII століття.

На відміну від білокачанної капусти - червонокачанна містить набагато більше вітаміну С (40-60 мг%). У листі капусти міститься до 4,0% цукрів, 0,7% крохмалю, 1,0% протеїну, багато цінних мінеральних речовин (280-302 мг калію, 50 мг кальцію, 4 мг натрію, 0,5 мг заліза), а також цілий набір вітамінів: С, B1, В2, В6, В9, PP. Особливо приємно те, що в червонокачанної капусти підвищений вміст білка, і вітамінів - (РР (20,0 мг%), В (80,0 мг%).
Червонокачанна капуста багата клітковиною. При вживанні капусти клітковина покращує моторику кишечника, виводить зайву рідину з організму. Регулярне вживання її в їжу сприяє профілактиці серцево-судинних захворювань і анемії. Антоціани, що додають листю фіолетове забарвлення, мають антиоксидантні і антирадіаційний властивостями. При вивченні біохімічного складу капусти було виявлено, що в листі містяться антибактеріальні речовини, які перешкоджають розвитку туберкульозної палички.
Червонокачанну капусту використовують, переважно, в свіжому вигляді. На прилавках магазинів вона продається цілий рік, тому що тривалий час зберігається в свіжому вигляді. Червонокачанна капуста рідкісний овоч, який не вимагає для зберігання обробки консервантами або восків.
Червонокачанну капусту, крім використання в свіжому вигляді, гасять і смажать. Для квашення, як білокачанна - червона капуста не годиться, але в маринованому вигляді вона чудова. З червонокачанної капустою готують різні салати і закуски. Найсміливіші - варять борщ з червоної капусти, тому що при варінні бульйону листя капусти забарвлюють його в темний фіолетовий колір.
З червонокачанної капустою поєднуються за смаком томати, огірки, морква, апельсини, яблука, солодкий, ріпчаста цибуля, яловичина, качка, гусак, індичка, свинина, креветки, мідії, деякі види грибів, зелень, горіхи. З заправок доречні соєвий соус, оливкова або інше рослинне масло, лимонний сік, майонез, сметана, йогурт. Для салатів капусту дрібно шаткують, злегка розтирають з невеликою кількістю солі, далі додають інші інгредієнти за вибором і змішують з заправкою. За бажанням, в залежності від інгредієнтів, салат посипають зеленню, рубаним луком, подрібненими горіхами, кунжутом, насінням. Салат подають до столу відразу.
Мариновану червону капусту подають як закуску. Маринують капусту з ріпчастою, солодким луком або без нього. Капусту шаткують. Лук нарізають півкільцями. Змішують всі, перекладають в скляну банку. Готують маринад з води, солі, цукру, запашного перцю, лаврового листа, часнику і оцту. Гарячим маринадом заливають капусту, остуджують, прибирають в холодильник на добу. Мариновану капусту подають з рослинним маслом. З маринованою капустою, як і зі свіжою, готують салати. Змішують капусту з солоними огірками або грибами, кислими яблуками, апельсинами, свіжою цибулею.
Червонокачанну капусту додають в шаурму (шаверму), закусочні булочки, сендвічі з м'ясом. Капусту дрібно шаткують, розтирають з сіллю. Червонокачанна капуста таким закусок надає не тільки соковитість, а й гарний вид.
Червонокачанної капустою фарширують качку чи гуску при запіканні. Капусту попередньо тушкують з обсмаженою цибулею, лимонним соком, солять, перчать, остуджують. Птицю щільно набивають капустяної начинкою, шкіру зашивають. Після того, як птах спечеться, нитки знімають, капусту перекладають на тарілку, поливають витопити з птиці жиром, зверху розкладають розрізану на порції гусака або качку.
Точно так же фарширують капустою і запікають свинину. М'ясо надрізають як книжку, відбивають кулінарним молотком. Пласт солять і перчать. Посипають м'ясо рубаними горіхами, зверху кладуть капусту. М'ясо згортають, пов'язують нитками, загортають у фольгу, запікають близько години, потім фольгу знімають і запікають м'ясо нетривалий час до рум'яної скоринки. Подають свинину в теплому вигляді. До свинини з капустою пропонують соуси на основі фруктів або ягід, наприклад яблучний соус. Його готують шляхом розварювання і протирання яблук і змішування пюре з пропареною до половини білим вином з гвоздикою.
Червонокачанну капусту тушкують з копченими ковбасками. Ковбаски обсмажують з цибулею, додають шинкованную капусту, томатну пасту, сіль, спеції, часник. Гасять до м'якості капусти.
З червонокачанної капустою печуть пироги. Начинку готують шляхом обсмажування капусти з цибулею і спеціями в суміші вершкового і рослинного масел. Тісто замішують дріжджове. Капусту з'єднують з нарізаним беконом, шинкою або копченим м'ясом. Кладуть начинку на пласт тесту, зверху закривають іншим пластом, краї щільно защипують, в середині роблять пару отворів для виходу пари, тому що начинка з капусти виходить досить соковитою і пар може деформувати випічку.