Гірчиця - все найцікавіше

25.08.10

Гірчиця є однією з найпопулярніших приправ в міжнародній кулінарії. У гірчиці є своя історія. Проводилася вона з давніх часів. За деякими даними, ще в 3000 р. До н.е. е. гірчичні насіння використовувалися в індійській кухні. Перший відомий рецепт гірчиці датується 42 р н. е. Однак в Стародавньому Римі чи Стародавньої Греції гірчиця не стала популярною.

У IX столітті виробництво гірчиці стало важливою статтею доходів французьких монастирів. З тих часів і зародилося мистецтво приготування гірчиці. Спочатку в якості приправи використовували розтерті зерна гірчиці. Потім придумали додавати воду і інші інгредієнти, наприклад, молоко, отримуючи пасти і креми.
Що характерно, у французькій кухні гірчиця в чистому вигляді не вживається, але зате входить до складу багатьох соусів, як добавка в підливи до м'яса, змішується з маслом (знаменитий французький соус: лимонний сік, гірчиця, оливкове масло).
У російській кухні гірчиця вживається виключно до закусок. Гірчицю подають до маринованого оселедця, запеченого і охолодженого м'яса, холодцю, заливного з м'яса, птиці або риби, а так само до смажених ковбасним виробам і сосисок.
Центр виробництва гірчиці в Росії - селище Сарепта у Волгоградській області. Тут почали вирощувати гірчицю в кінці XVIII століття. До сих пір ця місцевість залишається найбільшим в Росії місцем вирощування гірчиці і виробництва гірчичного масла.
У шведській кухні гірчицею обмазують рибу перед гасінням або смаженням, додається в маринад оселедця і багато інших страви, включаючи випічку.
Гірчицю використовують в Китаї, Америці, Німеччині, Англії і багатьох, багатьох інших країнах. У кожній країні склалися свої смакові домінанти. Десь гірчиця гостріше, десь ніжніше, у Франції взагалі тримають рецепти під великим секретом.
Американську гірчицю можна віднести до найніжнішою. До того ж вони світлі з усіх гірчичних приправ.
Французька гірчиця за кольором трохи темніше американської гірчиці. Слідкувати-кислий смак їй надають місцеві коріння, а так само додавання вершків.
Китайська гірчиця вважається по праву дуже гострою. До складу гірчиці входить гірчичний порошок, вода і світле пиво. Вживається з національними стравами, а так само рибою.
Англійська гірчиця досить гостра. Готується з гірчичного борошна, води з додаванням пшеничного борошна і кукурудзи. Вживають з печеної яловичиною, вареної свининою, гамбургерами, рибою, котлетами. Використовують для приготування печені, ковбас, соусів.
Дижонская гірчиця відома у всьому світі. Рецепт приготування строго охороняється законом. Відомо, що для її приготування використовують зерна сарептской гірчиці, воду, біле вино, сіль, оцет, лимонну кислоту і коріння. Є кілька різновидів такої гірчиці: звичайна, з зеленим перцем, з білим вином.
Альтенбургского гірчиця середньої гостроти. Готується з гірчичних зерен, води, пряних трав, солі і цукру.
У Росії випускають кілька видів гірчиці, кожен з яких має характерний смак, колір і запах.

Домашня (бутербродна) гірчиця готуватися з гірчичних зерен (грубий помел), води, коньячного оцту, прянощів, солі, солодового сиропу. За смаком терпка, середньої гостроти.
Делікатесна гірчиця готуватися з гірчичних зерен грубого помелу, води, вишневого оцту, солі, цукру, прянощів і зелені.
Гірчиця "Скат" володіє нетрадиційним смаком, викликаним поєднанням розтертого гірчичного насіння з хроном, прянощами, цукром, сіллю, коньячним оцтом.
Так само в Росії випускають гірчицю з медом, з естрагоном, з лимоном і ін.

Гірчицю не складно підібрати до того чи іншого блюда:

Гостра гірчиця підходить до м'ясних страв.
Среднеострие - до страв з птиці і риби.
Гірчиця слабоострий добре поєднується з солоним оселедцем і ковбасними виробами.

У домашніх умовах приготувати гірчицю абсолютно не складно. Запропоновані нижче рекомендації належать відомому історику-міжнароднику В.В. Похлебкину.
Порошок гірчиці заварити окропом, швидко злити зайву воду, дати охолонути, розбухнути. Приготувати маринад: слабкий винний оцет уварити з прянощами: корицею, перцем, лавровим листом, естрагоном, селерою, цибулею і часником. Відвар зцідити. Розвести їм заварений гірчичний порошок до консистенції густої сметани і залишити в щільно закритому посуді на добу - троє. Гірчиця буде ще смачніше, ніжніше і ароматні, якщо замість оцту взяти лимонний сік, цедру і, крім того, додати до гірчичною масі яке-небудь фруктове пюре: яблучне, грушеве, айвовое, апельсинове. Щоб зробити таке пюре, треба спекти в духовці, наприклад, одне - два яблука і віджати їх в соковижималці. Сире пюре, а так само яблука терті і варені додавати не можна: гірчиця заграє. Лише печені фрукти дають продукти високої якості і тривалого збереження.

Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru