Ізюм. Що приготувати з родзинок

06.11.13

З тюркської мови слово родзинки (Üzüm) означає виноград, в свою чергу сушений виноград набув назву родзинки. Ізюм займає лідируючі позиції серед сухофруктів за вмістом корисних цукрів. Залежно від сорту, родзинки може містити до 87% цукру. Ізюм зберігає практично всі корисні властивості винограду - до 80% вітамінів і 100% мікро і макроелементів. Ізюм багатий вітамінами В1, В2 і В5.

Ізюм буває світлий і темний, з кісточками і без них, велика і дрібна. Світлий, дрібні родзинки без кісточок отримують з солодких, зелених сортів винограду. Найчастіше носить назву кишмиш або торгова назва сабза.
Темний, практично чорний, темно-синій або темно-бордовий безкісткові родзинки отримують з темних сортів винограду. Відповідно до старої кулінарної термінології даний вид родзинок носив назву «корінка». У сучасній термінології родзинки звучить як «Біда» або «шигані». Ізюм має дві основні різновиди: сильно солодкий і помірно солодкий, трохи сухуватий.
Світло-оливкового кольору родзинки, середньої величини, великий, м'ясистий, дуже солодкий, приємний на смак, з двома-трьома великими кісточками отримують з винограду сорту хусайне «дамські пальчики». Це самий смак вид родзинок.

Дрібні родзинки використовують в кондитерській справі для випічки кексів, булочок, булочок, пасок, для виготовлення цукерок ( «Морські камінці») і шоколадних плиток. Так само використовую в якості начинки для тортів, одного з інгредієнтів для зернових пастилок.
Ізюм з кісточками додають в компоти, використовую як сухофрукт і замінник цукру, якщо рафінований цукор протипоказаний. Кісточкових родзинки додають в квас, морс. Оброблений від кісточок - родзинки подрібнюють і використовують як начинку для солодких пирогів, пудингів, запіканок.
Великий родзинки додають в багато кулінарні страви.
З великим, світлим родзинками готують іранський салат, в який додають інші сухофрукти з кислим смаком і шматочки льоду. Ізюм - невід'ємний інгредієнт ціммеса - страви кухні ашкеназі. Ізюм - важливий інгредієнт у великодньому випічці. Його кладуть в дріжджову випічку: паски, булочки, дріжджові вінки і в сирну паску.
Ізюм використовують для приготування різних, індійських чатні - кисло-солодко-гострих соусів до м'яса або риби.
Ізюм додають в салати, де присутня куряче м'ясо або шинка, це класичне поєднання, коли м'ясо і солодкий родзинки гармонійні в смаку. Родзинками фарширують рибу. Начинка з родзинок і білого, сухого вина або лимонного соку надає рибі приємний аромат і кисло-солодкий смак. З родзинками варять різні каші: вівсяну, пшоняну, рисову, гарбузову. Родзинками фарширують яблука, після чого запікають їх до м'якості. Ізюм кладуть в начинку для млинчиків, переважно сирну. Ізюм додають в десерти з кисло-молочними продуктами: кефіром, йогуртом, ряжанкою. З родзинками добре поєднується морква. Відомий салат «Лакомка» містить в собі родзинки, морква, мед, горіхи і сметану. Ізюм, поданий на сніданок підвищує рівень глюкози в крові і змушує активно працювати мозок. Стакан гранола - зернової суміші з родзинками - повноцінне джерело клітковини і цукрів.
З родзинками готують курячий паштет, де паштет виступає в ролі солодкого, балансуючого смак інгредієнта. Те ж стосується і м'ясних паштетів з качки або індички.
Ізюм додають в маффіни, кекси, біскотті, м'яке печиво, Сконе. Переважно використовують дрібні родзинки, обваляти його, попередньо, перед закладкою в тісто - в борошні.
З родзинками готують корисні «живі» цукерки. Ізюм подрібнюють, змішують з рубаними горіхами (мигдаль, кеш'ю), рідким медом, скачують в кульки і охолоджують в холодильнику.
Ізюм кладуть в гарніри з булгура, рису, пшона, кус-куса і подають такі гарніри до м'яса.
Ізюм - важливий інгредієнт житнього, заварного хліба. Ізюм додають після другої обминання. Хлібу родзинки надає приємну солодкість, в поєднанні з доданим в хліб коріандром (насінням) родзинки чудовий.
З родзинками печуть різдвяну німецьку випічку - штоллен і готують англійський хлібний пудинг.
Ізюм додають в начинку для вареників, змішуючи його з сиром. З родзинками випікають вівсяне печиво і пісочний пироги, де основними інгредієнтами є родзинки і яблука. Цукор в такий пиріг майже не додають.
Ізюм, світлий і м'який кладуть в вершкове морозиво.
На замітку!

Щоб родзинки пом'якшав - його заливають окропом і залишають на пару хвилин, потім воду зливають, родзинки просушують і використовують в стравах.
Щоб родзинки не "осів у випічці і розподілився в тесті рівномірно, промитий і висушений, його обсипають борошном.
Щоб приготувати начинку для пирогів з родзинок - беруть білий, великий родзинки. Його запарюють в окропі, воду зливають, родзинки просушують, після чого прокручують через м'ясорубку.
Якщо потрібно додати в блюдо цукор, його можна замінити родзинками. Ізюм в багатьох закусках і випічці з легкістю замінює цукор.

статтю підготувала Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru