Консервування - рецепти з фото на зиму в домашніх умовах

1. Технологія рецептів консервування - основні принципи та методи Консервування - це узагальнена назва...
2. гриби
3. Овочі
4. Фрукти і ягоди
5. м'ясо
6. риба
7. Підбиваючи підсумки…

Технологія рецептів консервування - основні принципи та методи

Консервування - це узагальнена назва способу збереження на тривалий період різних продуктів (овочів, ягід, фруктів, грибів, м'яса, риби) від псування посредствам певної кулінарної обробки. В цілому, консервуванням можна назвати будь-який процес, який дозволяє подовжити термін зберігання тієї або іншої їжі.

Технологія і принципи консервування в домашніх умовах різняться в залежності від того, яким саме методом цей процес здійснюється. Розглянемо це питання докладніше.

Маринування. Маринування, мабуть, найвідоміший і найпопулярніший метод консервації на зиму. Він ґрунтується на тому, що в заготовку додаються будь-які органічні кислоти, найчастіше, столовий оцет або лимонна кислота. Саме ці компоненти пригнічують діяльність хвороботворних мікроорганізмів. Продукти, приготовані методом маринування, в домашніх умовах слід зберігати при невисоких температурах. Підвал або льох - краще для цього місце.

Соління. Консервування методом соління засноване на просочуванні того чи іншого продукту восьми або дванадцяти процентним сольовим розчином. Сіль витягує воду і створює таке середовище для мікроорганізмів, яка не придатна для їх розмноження, та й існування в цілому. З одного боку цей метод хороший, але він також має і недоліки. Так, наприклад, деякі корисні речовини з самого продукту йдуть в розсіл. Крім того при вживанні засоленого продукту, в організм надходить надмірна кількість солі.

Кандирування. Даний метод консервації на зиму за принципом дії схожий з засоленням, з тією лише різницею, що замість солі використовується цукор. Недолік методу в тому, що при нестачі кислотності вихідного продукту, можуть утворюватися всілякі цвілеві грибки.

Квашення. Квашення - це метод консервування, що представляє собою щось середнє між засолкою і біологічної консервацією. Присутність солі на початковому етапі всіх рецептів квашення пригнічує хвороботворну мікрофлору. Бактерії, що знаходяться на плодах, які консервують, зброджують цукор в ньому. В результаті утворюється молочна кислота. Саме вона, більшою мірою, зберігає продукт від псування.

Існують також методи домашнього консервування, засновані на усуненні з продукту води. До них відноситься не тільки сушка, але ще і в'ялення, копчення, желирование.

Основний принцип приготування даного виду страв полягає в тому, що продукт, який пройшов консервацію тим чи іншим методом, поміщається в заздалегідь стерилізовані банки, після чого щільно закочується стерилізованими кришками.

Як правило, стерилізують банки на пару. Це класичний метод. Втім, стерилізувати їх можна прожарюючи в духовій шафі або мікрохвильовій печі або, використовуючи будь-який інший прийнятний метод.

Домашнє консервування, як правило, проводиться шляхом термообробки в герметично закритих скляних ємностях. При цьому в овочі і салати для нейтралізації діяльності хвороботворних мікробів додається оцет або оцтова есенція.

Традиційно передбачено 2 способи термообробки продуктів домашнього консервування:

• пастеризація - нагрівання продуктів до 100 градусів, що дозволяє знищити і нейтралізувати переважна кількість мікроорганізмів;
• стерилізація - нагрівання продуктів понад 100 градусів, що повністю знищує і руйнує мікрофлору, що відповідає за псування продуктів харчування.

У всіх випадках домашнє консервування передбачає закладку продуктів в чисті скляні простерилізовані на пару або в духовій шафі банки.

Як для стерилізації, так і для пастеризації Вам знадобиться велика каструля, на дно якої ставиться дерев'яні грати і зверху кладеться рушник (щоб уникнути розколу банки). Під час установки в каструлю банок з продуктами уважно стежать за тим, щоб і між собою і зі стінками каструлі банки не стикалися. Вода доходить до верхнього рівня і не потрапляє всередину (банки прикриті попередньо прокип'яченими кришками, але не закручені). Важливо, щоб в каструлі, де проходить пастеризація / стерилізація все скляні банки були одного обсягу. Після закінчення теплової обробки акуратно виймають банки і закривають їх закаточним ключем, після чого перевертають догори дном (для перевірки герметичності закрутки) і загортають ковдрою до повного охолодження.

Види консервування на зиму в домашніх умовах

Видів домашнього консервування існують сотні. Перерахувати їх всі просто не представляється можливим. Однак все ж один з видів, зокрема, консервування за видами харчових продуктів, ми розглянемо докладніше. Ягоди, фрукти, гриби, овочі, м'ясо, риба - дуже несхожі один на одного продукти, а значить, заготівля в домашніх умовах кожного з них на зиму має свої особливості. Далі мова піде саме про них.

гриби

Консервування грибів будь-яким методом, перш за все, починається з їх вибору. Найкраще підійдуть молоді міцні грибочки. Використання перезрілих і червиві варіантів краще виключити. Гриби обов'язково сортують. Консервують гриби зазвичай за видами, але можна зробити і грибне асорті.

Наступний етап - очищення грибів від різного роду забруднень. Потім грибам обрізають корінці і вирізують пошкоджені місця. Примірники невеликого розміру консервують цілком, а великі попередньо нарізають.

Слід враховувати, що деякі їстівні гриби (грузді, моховики, рижики та інші) на місці надрізу темніють, тому працювати з ним слідують максимально швидко. Найкраще після нарізування поміщати такі грибочки в холодний сольовий розчин з невеликим додаванням лимонної кислоти.

Для кожного з видів грибів існують свої особливості консервування, та й метод консервування, відповідний для одного гриба, може не підійти іншому. Так, наприклад, маринувати можна деякі пластинчасті гриби: зеленушки, лисички, опеньки, рядовки, рижики, печериці, а також практично всі трубчасті гриби: підосичники, підберезники, маслюки і нарешті білі гриби. А ось гострі на смак грузді або молочні судини найкраще засолити. Для квашення підходять практично всі їстівні гриби, а ось для сушки тільки деякі - білі гриби, моховики, маслюки, підосичники і підберезники.

При домашньому консервуванні грибів на зиму потрібно бути впевненим в тому, що зібрані гриби їстівні і дотримуватися всіх інструкцій рецепта, що ви вибрали. Неправильна термічна обробка грибів може призвести до розвитку ботулізму в консервації, який, як відомо, серйозно вражає центральну нервову систему і може призвести до летального результату.

Овочі

Овочі в консервованому вигляді на зиму досить популярний різновид консервації. Різноманітність рецептів їх приготування обчислюється сотнями тисяч. Навіть звичні консервовані помідори і огірки мають безліч варіацій приготування.

Найкраще для консервування використовувати овочі тільки зібрані на грядці. Однак якщо можливості такої немає, то свіжості того чи іншого продукту при виборі, варто приділити особливу увагу. Без додання оцту консервувати можна обмежене число овочів. До них можна віднести помідори, ревінь, щавель. Це пов'язано з підвищеною кислотністю даних продуктів. Збереження ж інших овочів на тривалий термін без застосування оцту просто не представляється можливим.

Для поліпшення смакових характеристик домашньої консервації з овочів, багато рецептів рекомендують додавати спеції і прянощі в сушеному вигляді або ж свіжі пряні трави. Крім того такі добавки поліпшують аромат страви. Також трави в скляних баночках з соліннями виглядають дуже привабливо, і, можна навіть сказати, виступають елементом декору.

Фрукти і ягоди

У домашніх умовах консервування ягід і фруктів дозволяє зберегти ці корисні продукти на зиму, до того ж в дуже смачне вигляді. З фруктово-ягідної сировини готують компоти, соки, пюре, варення, джем, желе, мармелад, мармелад, повидло, сироп, цукати. Крім того фрукти і ягоди можна маринувати, а також квасити (мочити). Також для таких продуктів доступна сушка.

Як і у випадку з овочами, основний принцип при консервуванні фруктів і ягід - їх свіжість. Тільки в цьому випадку можна отримати дійсно смачну і корисну заготовку на зиму.

м'ясо

М'ясо досить популярний продукт для консервування, в тому числі і в домашніх умовах. Найчастіше для заготовки використовують м'ясо свійської птиці, дичину, свинину, кролятину. Втім, це не означає, що такі види м'яса, як баранина, телятина, яловичина не підходять. Вони також можуть бути законсервовані. Крім самого м'яса консервації можуть піддаватися і деякі субпродукти.

При виборі м'яса для консервування не варто брати м'ясо тих тварин, які сильно виснажені або чим-небудь хворі. У ньому міститься досить багато мікробів, а тому законсервувати його досить важко. Для цілей консервації не варто брати м'ясо занадто молодих тварин, а також молодняка в період зростання, оскільки такий продукт містить багато води, а тому в процесі приготування м'ясо дуже розварюється. Також не варто використовувати парне м'ясо, воно повинно бути добре охолодженим і «витриманим».

Закочують м'ясо як сирим, так і попередньо пройшли термічну обробку. Для консервування зазвичай використовують бляшані або скляні банки. Після укладання вихідної сировини в тару, її закупорюють, а потім консерви піддають процесу стерилізації. Останній процес в домашніх умовах відбувається в киплячій воді при температурі сто градусів. У промислових масштабах для стерилізації використовують автоклави, які дозволяють досягти температури понад сто градусів, однак тут важливо не перестаратися, інакше харчова цінність і смакові якості м'яса будуть безповоротно втрачені.

Готову консервацію з м'яса важливо правильно зберігати - в темному прохолодному місці при температурі не більше п'ятнадцяти градусів. При найменших ознаках псування закупореного продукту коштує від нього відмовитися. В іншому випадку можна нанести непоправної шкоди здоров'ю.

риба

Консервування риби в домашніх умовах, не дивлячись, на велику кількість рибних консервів в магазині, не втрачає своєї популярності. Консерви, приготовлені власноруч, викликають побоювань куди менше, ніж консерви, вироблені в промислових масштабах.

Яку ж рибку можна використовувати для консервування? Відповідь банальна - будь-яку! З річкової рибки найкраще консервувати карася, окуня, йоржа, коропа, ляща, плотву. З морської - горбушу, сайру, оселедець, скумбрію.

У консервуванні риби важливо діяти строго по вказівкам рецепта, щоб продукт не зіпсувався і не завдав шкоди здоров'ю. Особливу увагу слід приділити чистоті продуктів, банок та кришок для закупорювання, необхідних інструментів і пристосувань. Крім того увагу слід приділити ретельному закупорювання та стерилізації домашніх рибних консервів.

Підбиваючи підсумки…

Отже, якщо у вас з'явилося бажання зайнятися домашнім консервуванням, будь то, гриби, овочі, фрукти, ягоди, м'ясо або риба, перш, відшукайте в даному розділі сайту відповідний рецепт. Він докладно розповість і продемонструє кожен етап приготування. Можливо це завдяки тому, що кожен рецепт забезпечений покроковими фото.

Озброюйтеся одним з покрокових фото рецептів приготування консервації в домашніх умовах, а потім вирушайте на кухню творити черговий кулінарний шедевр, який можна зберегти до зими.