коржик узбецька

Узбецькі коржі. Фото ІА Фергана.Ру

Щоденний раціон узбекістанцев неможливо уявити без одного гастрономічного дива - надзвичайно унікального за своїми смаковими і поживними якостями і ніколи не приїдається гарячого тандирні хліба «Іссик нон», а в просторіччі - коржі. Кожен, хто пробував цей хліб хоча б раз, закохується в нього на все життя. А як тужать за рідними коржикам узбекістанцев, що знаходяться далеко від батьківщини! Але що ми знаємо про це милостивого хлібі, крім того, що він дивно смачний, і «що ніде більше такого немає»? У чому його секрет? ..

Існує легенда, згідно з якою бухарський емір, покуштувавши один раз дивно смачних самаркандських коржів, наказав доставити до себе кращого в Самарканді пекаря і велів йому спекти такі ж коржі у себе в Бухарі. Пекар виконав наказ, але смак готових коржів вийшов відмінним від самаркандського. Розсерджений емір закликав пекаря до відповіді. У своє виправдання той сказав: «Тут немає самаркандського повітря» ...

Фото ІА Фергана.Ру

Роль повітря тут, звичайно, перебільшена, але зерно істини, безумовно, присутній. Крім вмілого дотримання унікальної традиційної технології виробництва узбецьких коржів, майстерність пекаря також залежить від місця, в якому він працює, від того, наскільки добре він може з часом пристосуватися до місцевої воді, борошні, клімату, власної печі ...

Більшість видів узбецької коржі випікається в печах особливої конструкції - тандир. Тандирна випічка - одна із запорук досягнення неповторних якостей хліба. Готовності коржі в тандирі досягають через 4 - 8 хвилин. Вибирають їх з печі за допомогою спеціального совка або рукавиці в одній руці, і шумівки - в інший. Іноді в процесі випічки корж відвалюється від стінки і падає в золу. Такий хліб вважається священним. Існує повір'я, що в цей момент в будинок увійшов святий Хизира, і хліб йому «кланяється».

Фото ІА Фергана.Ру

Найбільш поширений вид узбецької коржі обі-нон випікають з простого тесту на основі особливої ​​і використовується лише для цього сорту хліба, закваски. Саме від неї в найбільшою мірою залежить неповторний смак обі-нон. Дріжджова культура, розмножена в цій заквасці, також унікальна, як, наприклад, дріжджова культура бородинского хліба - тобто, ніякої іншої замінена бути не може.

Для приготування тіста обі-нон використовують або заздалегідь придбану закваску, або розводять необхідну для неї дріжджову культуру самі. За старовинним рецептом для цього додають в густий м'ясний бульйон дрібно нарізану цибулю і кисле молоко (для отримання якого також використовується своя «фірмова» дріжджова культура), і замішують на цій суміші борошно. Через шістнадцять годин бродіння отриману культуру розмножують, розбавляючи теплою водою до отримання розрідженого маси. Потім вносять борошно, доливають воду і замішують. Тепер тривалість бродіння становить чотири - шість годин.

Так продають коржі прямо на вулицях Фергани. Фото ІА Фергана.Ру

Далі, додаючи по розрахунку воду, замішують на заквасці тісто, яке повинно бродити ще протягом сорока хвилин, і потім приступають до формування коржів. При наступних замісах тесту використовують закваску попереднього приготування, яку оновлюють не рідше одного разу в 8 - 10 днів. Часто в якості закваски використовують шматок «стиглого» тесту попереднього приготування, який називається хамір-туруш.

Традиційно закваска у узбеків дуже шанується і зберігається в чистому і затишному місці. Сидіти з простягнутими в її сторону ногами або переступити через неї вважається гріхом. Деякі ексклюзивні рецепти заквасок майстри-пекарі засекречують і передають тільки своїм учням.

Фото з сайту «Самарканд у фотографіях»

Після бродіння тісто ділять на рівні шматки, яким надають форму кулі, і вже безпосередньо з цих куль вручну ліплять коржики. Перед посадкою в тандир тонку середину коржів покривають візерунком, який наколюється спеціальним інструментом, званим Чекіш. Робиться це для того, щоб під час випікання корж не деформовані. А також сиру корж обов'язково посипають насінням кунжуту, чорнушки, кмину або маку.

З ручної формуванням коржів пов'язаний цікавий історичний факт. У Середній Азії місцеве населення купувало, в основному, коржі приватних домашніх пекарень, а не державний буханочний хліб. Це суперечило ідеологічним установкам того часу. І ось в 70-і роки минулого століття Міністерство харчової промисловості СРСР поставило перед РОСНО хлібопечення завдання механізувати виробництво коржів. Фахівці інституту довго працювали над машиною, але так і не добилися успіху: формовку коржів все одно можна було робити тільки вручну. Затію цю тоді, слава богу, кинули. Страшно уявити, до чого міг би привести заборону на приватну торгівлю коржиками і впровадження у виробництво «уніфікованої» коржі на хлібозаводах ... Так традиційна узбецька коржик якось захистила себе власною формою.

Фото з сайту «Самарканд у фотографіях»

Різноманіття видів узбецької коржі разюче. Крім найпоширеніших обі-нон і патир, що готується із здобного тіста з додаванням баранячого жиру, існують унікальні сорти, що випікають рідше і тому здаються «екзотичними» навіть багатьом жителів Узбекистану. При цьому кожна область Узбекистану може похвалитися своїм власним сортом, ніде більше зустрічається. І у кожного з них - своя закваска, своя оригінальна технологія приготування, свій неповторний смак.

Так, для коржів ширмою-нон закваска готується на горохово-анисовом відварі. Ширмою-нон вважається дієтичним і навіть лікувальним хлібом, має унікальний солодкуватий смак з ніжним ароматом анісу.

Коржі гала-осіегі-нон, що прийшли з селища Гала-Осіе, що поблизу Самарканда, славляться далеко за межами Самаркандської області. Кожен побував в Самарканді обов'язково намагається придбати цей хліб, залишаючи місто: це вже стало традицією. Існує більше п'ятнадцяти різновидів цієї коржі. У кожної з них своя особлива, досить складний рецепт приготування закваски на основі перебродивших вершків або молочної сироватки, з додаванням дрібно нарізаної цибулі і кунжутного масла. Навіть в черствому вигляді цей хліб зберігає свій дивовижно привабливий вигляд, а, будучи розмічені, відновлює всі свої смакові якості.

Ферганська долина славиться смачними листковим коржами катлама, кожен з шарів якої при приготуванні змащується маслом або сметаною.

Виготовляють також коржики з шкварками жіззалі-нон, коржі з кукурудзяного борошна зогора-нон, коржі на трав'яному настої кук патир і безліч інших сортів.

Фото з сайту «Самарканд у фотографіях»

Традиційно коржі не ріжуть ножем, а ламаються руками. Причому, класти відламані шматки коржі «обличчям» вниз строго заборонено столовим етикетом: це вважається нешанобливим ставленням до хліба.

Існує звичай, згідно з яким подорожній, який залишає рідний дім, бере з собою частину коржі, яка зберігається вдома до його повернення. А для закріплення шлюбного ритуалу під час заручин, наприклад, відбувається спеціальний обряд ламання хліба.

З давніх-давен хліб в Узбекистані вважається божим благословенням і надзвичайно шанується. Хліб всьому голова. І традиційне на Сході покладання кошика з коржиками на голову, яке, на жаль, так рідко можна побачити сьогодні - найяскравіше тому підтвердження.