Квас БАКЛАЖАНИ НА ЗИМУ. Обговорення на LiveInternet

Сьогодні на черзі ще одне ніжно улюблене мною осіннє блюдо - квашені баклажани, фаршировані овочами.

Блюдо це приваблює, перш за все, смаком, - ось подобається і все тут J. Крім того, гострота і приємна кислинка досягаються без єдиної краплі оцту, - працюють корисні молочно-кислі бактерії, - натуральний «самоквас».

У начинці домінує морква, а в «групі підтримки» у неї може бути цибуля, а також різні біле коріння - селера, петрушка або пастернак. Тут вже вибір за вами, можна додавати з цього набору все, що любите або маєте в наявності.

Є багато рецептів квашених фаршированих баклажанів, щоб закривати на зиму. Але вони вимагають тривалої стерилізації, примхливі в зберіганні, по крайней мере, у мене «вибухали» пару раз. Я залишила спроби досягти досконалості в цій справі, але знайшла альтернативний вихід - морозильна камера, точніше, зберігання підготовлених до фарширування і закваски баклажанів в морозилці.

Продавці на одеському Привозі, здається, торгують цієї смакоти круглий рік. Я поцікавилася, як їм це вдається і дізналася, що консервують вони тільки баклажани, без начинки, а начинку готують взимку свіжу? у міру потреби. Але про все це, трохи пізніше, а поки - готуємо осінню закуску - квашені баклажани, фаршировані овочами.

Я не люблю, коли це блюдо сильно перекісает, тому завжди готую його невеликими порціями.

Для приготування квашених баклажанів, фаршированих морквою і овочами, нам буде потрібно:

• баклажани - 1 кг
• морква - 3-4 шт.
• цибуля - 2-3 шт.
• біле коріння - 100 г
• паприка - 1 дес.ложке
• чорний перець - 1 ч.л.
• гіркий перець -1 шт.
• часник - 1 головка
• сіль для варіння баклажанів - 2 ст. ложки на 2 л води, для розсолу - 3 ст. ложки на 1 літр води
• зелень петрушки і селери - кілька стеблин для «обв'язки» фаршированих баклажанів.

Як приготувати квашені фаршировані баклажани?

Почнемо з того, що баклажани потрібно відварити. На 2 л води додаємо 2 ст. ложки солі, у баклажанів робимо з боків два наскрізних проколу і опускаємо в окріп. Тут головне, щоб в результаті, вони не хрустіли, але і не переварились. Зазвичай, маленькі й вузькі баклажанчики варяться - 5-6 хвилин, екземпляри побільше і товстіший, відповідно, довше - 10-11 хвилин. Готовність визначаємо виделкою, якщо вона вільно проколює шкіру, баклажани можна діставати з каструлі.

Тепер необхідно віджати гіркоту і непотрібну рідина. Для цього кілька годин пресуємо баклажани на плоскій похилій поверхні під вантажем.

Зайва рідина і гіркоту стікають. Баклажани стають більш сухими, мають трохи сплюснутую форму.

Розрізаємо їх уздовж десь на 3/4 довжини, у вигляді книги або блокнота.

Ось тепер вони готові для фарширування. До речі, на цьому можна зупинитися, якщо хочете приготувати фаршировані баклажани на зиму, точніше заготовку для них. В цьому випадку, баклажани потрібно щільно упакувати в фольгу або харчову плівку і відправити в морозилку. Взимку, після розморожування, можете зробити за 1,5 доби свіжоприготовлені квашені баклажани з овочевою начинкою. Благо, морква, цибуля і біле коріння взимку не в дефіциті.

Якщо ж ви хочете поласувати цією стравою не взимку, а прямо зараз, продовжуємо готувати далі.

Морквину і біле коріння трьом на крупній тертці, цибулю нарізаємо дрібними кубиками.

Овочі тушкуємо окремо на рослинному маслі.

Охолоджуємо, змішуємо, трохи солимо і додаємо паприку і чорний мелений перець.

Кожен баклажан натираємо подрібненим часником з внутрішньої сторони розрізу.

Укладаємо начинку. У невеликі баклажани її досить в кількості 1,5-2 повних столових ложок, в більші -3-4 ст. ложки.

З'єднуємо краю баклажанів і «перев'язуємо» їх зеленню петрушки і селери.

Якщо це проблематично, то використовуємо звичайні нитки для шиття, обмотуючи ними фаршировані баклажани по діаметру, по всій довжині.

На дно посуду, в якій будемо квасити баклажани, укладаємо парасольки кріп і шматочки лаврового листа. Потім щільно складаємо баклажани шарами, і посипаємо натертим часником і кільцями гіркого перцю.

Акуратно, по стінці каструлі заливаємо все охолодженим розсолом - на 1 л води 3 ст. ложки солі. Рідина повинна повністю покривати наші фаршировані баклажани. Можна накрити їх чистою тарілкою, на яку обережно встановити невеликий вантаж.

Витримуємо їх добу при кімнатній температурі, а потім переміщаємо в прохолодне місце. Чи готові квашені баклажани після 12 годин перебування в холодильнику, тобто через 1,5 доби від початку приготування, далі їх потрібно вийняти з розсолу (він досить солоний), укласти щільно в ємність для зберігання і полити невеликою кількістю рослинного масла. Якщо залишати в розсолі, то смак зміниться не в кращу сторону ... Тому і роблю невеликими порціями, на 3-4 дня.

Так, як розсіл досить солоний, після знаходження в холодильник

Буду рада, якщо цей рецепт квашених фаршированих овочами баклажанів вам сподобається.