Лагман уйгурська

Лагман уйгурська

Ташкент, Узбекистан (UzDaily.uz) - Про лагман говорять багато, в інтернеті стільки рецептів, що навіть диву даєшся фантазії кухарів. Найсмішніший і недостовірний у Бориса Бурди -справжня бурда, просто людина напевно ніколи не був в Узбекистані або Урумчі. Я не хочу нікого лаяти і потім поясню чому. Зрештою скільки людей стільки й смаків, головне, щоб людині подобалося і він отримував задоволення.

Сьогодні я розповім про уйгурська рецепт. Справжні уйгури готують дуже смачний лагман і мені особисто він більше подобається, ніж узбецький. Головна відмінна риса в тому, що уйгури подають локшину від підливи окремо, не змішуючи все в казані, а узбеки готують жирніший лагман, але він теж дуже смачний і ситний.

Історія походження лагмана -тайна, але кажуть є легенда.

«Якось зустрілися на розвилці трьох доріг, три втомлених подорожнього, зустрілися і розговорилися, з'ясувалося, що всі троє дуже голодні.

У мене нічого немає, крім казана Вок - сказав перший.

У мене трохи борошна та в'ялене м'ясо, і тільки - сумно промовив другий.

А третій зізнався, що має редьку і спеції, але до всього ще може приготувати що-небудь з наявних продуктів, тому, що сам учень кухаря. Нічого не вдієш, довелося довіритися учневі. Розташувалися вони біля джерела, і поварчук приготував смачний лагман. У цей час повз проїжджав китайський вельможа, який теж виявився вельми голодний. Аромат страви був так приємний, що пан попросив і його пригостити стравою. Замилування його не було меж, і в знак подяки він дозволив трьом мандрівникам безперешкодно готувати це блюдо в своєму місті і навіть видав охоронну грамоту ».

Ви помітили, що під'їхав вельможа був китайцем? І це не випадково лагман родом з Китаю, а в Середню Азію його принесли переселенці дунгани і уйгури. До речі, в Китаї кожне блюдо має свою символіку. Лагман - блюдо любові.

В Узбекистані розрізняють 2 види лагмана: Кесмен-лагман і чузма-лагман.

Кесмен-лагман готують в Бухарської, Самаркандської, Ташкентської областях і Ферганській долині.

Чузма-лагман (інакше ще званий дунганской локшиною) - це лагман з тянутого тесту, і його готують набагато частіше за інших видів лагмана. Причому, наприклад, в Ташкенті завжди додають райхон (базилік) і бадьян (Illicium verum, Sternanis), а також зиру (ажгон), у Ферганській долині - траву Джамбул, а в Ошській області - джусай (цибуля з присмаком часнику). У Ферганській і Ташкентської областях лагман готують також з додаванням редьки і червоного гіркого перцю.

Насправді для уйгурів, які живуть в Урумчі лагман це сезонне блюдо. Готують його звичайно круглий рік, але в залежності від пори року з різними соусами і приправами.

Овочі, це уйгур і для китайців теж -метою цивілізація. Наприклад, в Урумчі - все не так. Весна - це зелена цибуля, джусай, редис, селера. Літо - часник, баклажани, квасоля, зелений перець, помідори. Осінь - морква, капуста, редька. Зима - все те ж саме, але в сушеному, маринованому, солоному вигляді. І саме в цій сезонної послідовності готується - овочева підлива, гарнір до лагману. Це і є причина суперечок про різновиди лагмана - узбецького, уйгурського і складової частини підливи А він просто різний буває - по сезону. Безсумнівно важливою деталлю уйгурського лагмана є і місцева приправа «цзижань».

А тепер сам рецепт

Приготування тіста: У просіяне борошно 3 -2 склянки (дивіться на око) вбити яйце, додати 1 ч. Л. солі, доливати (1 ст.) з додаванням 1 ложки оцту-саме він надає тісту ту саму тягнучості і вимісити тісто. Загорнути в плівку, дати постояти 1 годину. Тісто обминути, змочивши солоної і оцтової воді водою (1 ч. Л. Солі + щіпка соди + 1 ложка оцту), зробити його м'яким, розділити на маленькі шматочки. Кожен шматочок розгортати сухими руками на сухому столі не додаючи борошна до товщини олівця (розтягуючи в джгутик від центру до країв), викласти ці довгі «олівчик» на змащене маслом деко і продовжувати змащувати кожен «олівчик» маслом, щоб вони не злиплися.

а тепер витягування тесту,

дуже делікатно і з душею тягнемо,

Коли все тісто буде розкачати в джгутики, розтягнути кожен (починаючи з першого, в центрі тарілки) до товщини 2-3 мм і викласти кругом, як на фотографії окремо один від одного. Відварити локшину в підсоленому окропі за 3-4 хвилини, відкинути на друшляк, обдати холодною водою, змішати з краплею олії, відкласти.

Приготування підливи (кайла): в казані на сильному вогні з маслом, масла не варто вливати багато, обсмажити, помішуючи, м'ясо (250 гр) до рум'яної скоринки, всипати цибулю (тонкими півкільцями), обсмажити до м'якості.

Додати болгарський перець, через 4 хвилини додати редьку, стебла зелені, корейську капусту, зелений болгарський перець і в самому кінці помідори (четвертинками), через 5 хвилин додати воду, посолити і поперчити все, додати коріандр, зіру (вливати 2 склянки води води) довести до кипіння і в самому кінці додати 1 чайну ложку крохмалю, готувати під кришкою 30 хвилин на слабкому вогні.

потім додаємо цибулю і болгарський перець,

і по черговості, як в рецепті все інше.

Насолоджуйтесь і смачних вам відкриттів ....

Я Карін Петросова-автор блогу будинок Гурмана , Журналіст. Дуже люблю готувати, знаходити щось нове і пригощати людей.

Вважаю, що наша країна має унікальні кулінарними традиціями, а у узбецької кухні попереду багато перемог з відміткою «мега». Думаю, що про історію Узбекистану і рецепти я вже трохи знаю і тому зараз створюю блог. Сподіваюся, він привнесе в кулінарні будні читачів багато цікавого і важливого.