Правила оформлення меню

Найближчим часом депутати Держдуми планують внести зміни до постанови про реалізацію продукції громадського харчування, зобов'язуючим власників ресторанів вказувати повний склад страв в меню. Редакція «Особливої страви» вирішила розібратися з правилами оформлення меню і з тим, що, крім назв страв, має бути в них вказано.

Меню - це не тільки перелік страв і напоїв, якими володіє підприємство, із зазначенням кількісних показників і цін, а й головна візитна картка будь-якого закладу громадського харчування.

Хто складає меню?

Меню складає завідувач виробництвом за участю метрдотеля. Після расчітиванія продажних цін на страви, завідувач передає меню директору закладу для затвердження.

Як розробляється меню?

1. Асортимент страв

Перше, що необхідно зробити для розробки меню, скласти асортимент страв і напоїв, які повинні містити звичайні, нові і фірмові страви. Крім того, асортимент повинен відповідати специфіці, класу і тематичної спрямованості закладу (тобто, якщо ресторан належить до класу «люкс», в ньому обов'язково повинні бути фірмові страви, якщо заклад називається «Одеса-мама», то в ньому обов'язково повинні подаватися страви одеської кухні).

Варто відзначити, асортиментний перелік страв повинен бути розроблений з урахуванням повного дотримання санітарних і технологічних вимог, а також стандартів для даного типу і класу підприємств. Також меню необхідно узгодити з територіальними органами санітарно-епідеміологічного нагляду.

2. Сировина

Розробляючи асортимент страв, треба орієнтуватися на особливості роботи постачальників чи іншого джерела постачання сировиною.

3. Сезонність продуктів

Складаючи меню, також слід врахувати сезонність тих продуктів, з яких готуються страви. Наприклад, в зимовий період великим попитом користуються страви, багаті жирами, вуглеводами і білками (тобто взимку в меню кількість м'ясних, рибних і борошняних страв має бути переважаючим), влітку - починається сезон фруктів і овочів, тому в меню повинні бути представлені блюда з додаванням цих продуктів.

4. полупорций

Якщо заклад працює не тільки у вечірній час, а й у денний, то бажано, щоб в меню були передбачені страви, які подаються в розмірі полупорций. Дана вимога в першу чергу відноситься до клієнтами, які можуть прийти в ресторан днем ​​разом з дітьми.

5. Фотографії

Для додаткової уваги відвідувачів рекомендується забезпечити меню фотографіями наданих страв. Такий захід не тільки приверне увагу гостей, а й, відповідно, підвищить прибуток закладу.

6. Комплексні обіди

Якщо підприємства громадського харчування розташовані при готелях, вокзалах, аеропортах, за місцем роботи та навчання, а також в підприємствах, що обслуговують соціально незахищені групи населення, поряд з традиційними формами реалізації продукції може застосовуватися продаж комплексних сніданків, обідів, вечерь, різноманітних по днях тижня з урахуванням раціональних норм і особливостей харчування.

Правила розташування страв у меню

На першій сторінці меню повинно бути присутнім спеціальну пропозицію страв даного дня, потім перелік фірмових страв, потім список страв в порядку черговості їх подання: від закусок до напоїв.

1. Закуски і салати

Закуски і салати розташовуються в меню у відповідність з послідовністю їх подачі для відвідувачів. Як правило, перерахування закусок починається від менш гострих, що містять незначну кількість екстрактивних речовин, і закінчується більш гострими і пряними.

Що стосується салатів, то їх розташування залежить від черговості розташування закусок (тобто рибні салати йдуть після рибних холодних страв, м'ясні салати після м'ясних холодних страв). Іноді салати зараховують до самостійних груп, і тоді вони повинні бути перераховані перед м'ясними холодними стравами.

2. Гарячі страви

Гарячі страви перераховуються в такий спосіб: відварні - припущені - смажені - тушковані - запечені.

3. Супи

Супи розташовуються в такому порядку: прозорі - заправні - супи-пюре - молочні - холодні - солодкі.

4. Десерти та напої

Десерти та напої в даному випадку можна об'єднати в одну групу, тому що перелік страв цієї категорії практично завжди є заключною позицією в меню. Розміщення борошняних, кондитерських і інших виробів може бути варіативним, а напої розташовуються в залежності від фортеці (тобто міцні алкогольні напої - менш міцні - безалкогольні - кава і чай).

види меню

Меню «a la carte» - вказує порційні страви з індивідуальною ціною на кожне. Використовується в дорогих ресторанах, найчастіше розташованих у готельних комплексах вищої категорії.

Меню «table d'hote» - меню загального столу, пропонує варіанти сформованих комплексів закусок, блюд, десертів, напоїв за єдиною фіксованою ціною. Програма меню загального столу включає від п'яти до семи найменувань. Застосування такого меню практикується в ресторанах при готельних комплексах, так як забезпечує швидке і економічне обслуговування.

Туристське меню - будується так, щоб привернути увагу туристів, акцентуючи дешевину і живильні якості, - істотна інформація для туристів. Можуть бути підкреслені національні страви, цікаві для туристів, або можливість пообідати швидко і недорога.

Меню-експрес або обіднє меню - подаються тільки в денні години роботи закладу, щодня друкуються на окремих бланках. У таких меню перераховуються найменування комплексних обідів за єдиною фіксованою ціною. Такі меню особливо зручні в ресторанах при вокзалах і аеропортах.

Правила поводження з меню

1. Ознайомлення з меню

Відвідувачі закладу мають право ознайомитися з меню, прейскурантами вин і іншими умовами обслуговування як в торговому залі, так і за його межами.

2. Додаткові послуги

Вартість всіх додаткових послуг повинна бути вказана в меню або прейскурантах.

3. Склад страв

У торгових залах відвідувач в обов'язковому порядку інформується про вартість страв і виробів, ємності пляшки алкогольного напою, ціною всієї ємності, 50 і 100 г алкогольного напою. В їдальнях, які обслуговують постійні контингенти відвідувачів (робітники, службовці, студенти, учні та ін.), В меню, крім того, вказується вихід кулінарної продукції, а в інших типах підприємств на прохання відвідувачів ця інформація дається обслуговуючим персоналом.

4. Перевірка страв

Всі підприємства громадського харчування повинні надавати споживачеві можливість перевірки міри та ваги проданої йому кулінарної продукції, а також, в разі необхідності, ліцензію на право виробництва і реалізації зазначеної продукції, а також сертифікат на продукцію.

Якщо відвідувач виявив надіявся страви, або, якщо його обрахували, то підприємство зобов'язане за вибором клієнта:

безоплатно усунути встановлені недоліки;

зменшити розмір оплати за кулінарну продукцію;

без додаткової оплати виготовити аналогічну блюдо, кулінарний виріб;

повністю відшкодувати витрати споживача, пов'язані з придбанням неякісної кулінарної продукції (виконанням послуги).

5. Замовлення

При прийманні попереднього замовлення на обслуговування підприємство повинне гарантувати його виконання в строки. У разі неможливості виконання такого замовлення з незалежних від підприємства причин воно зобов'язане забезпечити проведення цього заходу в іншому підприємстві громадського харчування без обмеження інтересів споживача, поставивши його про це повідомлений не менш ніж за 7 днів.

Хто виступив ініціатором нововведення?

Ініціатором внесення змін до постанови про реалізацію продукції закладів громадського харчування виступила партія «Єдина Росія». 19 березня в ході круглого столу на тему: «Партпроект на захист здоров'я громадян: системі громадського харчування потрібен норматив для меню» партійні депутати, представники медичної спільноти, науки і ресторанного бізнесу обговорювали розробку меню, де повинен бути вказаний вичерпний склад страв. До проведення круглого столу, дана ініціатива була запущена на електронній дискусійному майданчику партії «Ми разом», де більшість користувачів проекту виступили за дану ініціативу.

причини введення

Автори проекту відзначили, що «в даний час в меню установ громадського харчування фігурують тільки назви страв і, в кращому випадку, базовий набір продуктів, що використовуються при їх приготуванні, а найчастіше склад страв не вказується зовсім».

Крім того, склад страв в більшості випадків не знають навіть офіціанти, зазначили депутати. Також дана міра, за їхніми словами, спрямована на захист прав інтересів алергіків, для яких знання складу страви є гарантією гарного самопочуття.

думки

Олександр Батурин

Заступник директора з наукової роботи ГУ НДІ харчування РАМН Олександр Батурин звернув увагу, що послуги, які надає заклад, тісно пов'язане із забезпеченням здоров'я людини. Тому «той, хто надає послугу, повинен дати максимальну інформацію споживачеві».

Арсеній Нестеров

Один з представників ресторанного бізнесу, ресторатор Арсеній Нестеров запропонував ресторанам указувати тільки основний склад блюда, при цьому зробити виключення для тих страв і напоїв, назви яких повністю відображає склад, наприклад, морквяно-яблучний сік.

Рафаель Марданшін

Депутат Держдуми Рафаель Марданшін сказав, що думки сторін з даного питання розрізняються, однак «є спільне розуміння того, що для людей з алергією існує проблема харчування поза домом».

За матеріалами: Правила виробництва і реалізації продукції громадського харчування , консультант , Знай товар , світ ресторанів , ЕР

фото: depositphotos

Слідкуйте за нашими новинами в Telegram , VK і Facebook