приготування млинців

Млинці чисто російське, національне страву під час масниці. Pyccкіе млинці бувають кількох сортів: одні на дріжджах, чисто гречані; інші - чисто пшеничні; треті - гречані навпіл з пшеничного борошном; четверті - печуться на содe, яка замінює дріжджі.

Приправа млинців різна, але саме печиво їх однаково, а саме: коли тісто піднімається в останній раз, його не треба заважати, щоб тісто не опало, а брати ложкою і лити на маленькі розпечені сковорідки, які, беручись пекти млинці, треба спершу посипати дрібною сіллю, розігріти, витерти рушником, змастити маслом, пір'їнкою або ватою, і лити потім на них тесту стільки, щоб покрило сковорідку. Пекти млинці на плиті, або - краще - на гарячих вугіллі в російській печі, в якій трохи далі повинен бути постійно підтримуємо вогонь. Коли млинці почнуть підніматися і рум'яна, їх треба зверху скропити олією; якщо печуться на плиті, то перевернути, підсмажити, - а потім складати в сторону і тримати їх в теплому місці, щоб не охолонули. Взагалі починати пекти перед самим відпусткою.

Наливаючи на сковорідки свіжого тіста, треба кожен раз змащувати їх маслом пір'їнкою, не шкодуючи масла. Тісто має бути трохи густіше, ніж на звичайні прісні млинці, на, які береться на три склянки молока - дві склянки борошна, а на російські млинці треба на три склянки рідини, тобто на.3 склянки води з молоком і дріжджами, брати стільки ж, тобто три же склянки, борошна. Це приблизна пропорція, яку точно визначити важко, так як як мука буває не однакового ґатунку, а також більш-менш легко насипана. Млинці ці повинні бути набагато товщі простих млинчиків, повинні бути пухкі, пористі, легкі. Для печива їх повинні бути свого роду вправність і вміння, які купуються досвідом і практикою.

Удача їх залежить найбільше від дріжджів, від вибивання тесту і від уміння обварювати їх, а саме: на чотири склянки борошна, з яких виходить до 25 млинців, треба класти від 1/2 до 2 золотників сухих дріжджів, т е. на чисто-гречані та заварні кладеться більше дріжджів, на прості пшеничні - менш, і чим пізніше розчиняється тісто, тим дріжджів більш, ніж раніше - менше. Найкраще розчиняти за 5-6 годин до відпустки.

Заварюють млинці водою або молоком, але не киплячим, а доведеним тільки до моменту закипання. На всі ці млинці вийде на позначену пропорцію близько однієї склянки розтопленого масла. Всі ці сорти млинців, при печиві їх, налив на сковорідки тісто, можна посипати одні дрібно порубані крутими яйцями, інші - дрібно порубані цибулею, треті - вимитими і насухо витертими сняткамі, або розсипчасту кашею зі смоленських круп.

До всіх цих млинців подаються окремо: найкраще розтоплене вершкове, або чухонське масло, найсвіжіша сметана і свіжа ікра. Так як і сметана і свіжа ікра місцями досить дороги, то з економії для домашнього столу і для прислуги можна заготовити їх на масницю наступним чином: взяти три пляшки цільного парного молока, покласти в нього 1 фунт, т.-е. 1 2/3 склянки найсвіжішої густої сметани, розбити її гарненько з молоком, поставити в тепле місце. Коли все звернеться в кисле молоко, не даючи перестояла, розмішати все гарненько, поставити в холодне місце, вживати. Ікру ж приготувати таким чином: замість свіжої купити паюсной, розім'яти її дерев'яного ложкою, підливаючи кип'ячену або сирих вершків, розтерти гарненько, щоб утворилася гладка маса густоти зернистої свіжої ікри.

Наведемо тепер різні варіації млинців. Млинці можуть бути: 1) чисто гречані; 2) гречані навпіл з пшеничним борошном; 3) чисті пшеничні; 4) пшеничні зі збитими вершками; 5) з яйцями, цибулею або сняткамі; 6) з розсипчастим кашею зі смоленських круп (посипати млинці зверху при випікання); 7) манні млинці; 8) скоростиглі гур'євське; 9) млинці на соді. Наведемо рецепти найбільш рекомендованих сортів.

Кращі pyccкіe млинці. 1 1/2 склянки пшеничного і 2 1/2 склянки гречаного борошна змішати з 2 1/2 склянками теплої води і додати 3-4 ложки дріжджів; коли тісто піднімається, всипати 1 склянку гречаного борошна і дати піднятися; за годину перед печивом, коли затоплять піч, заварити все тісто 2 склянками киплячого молока і розмішати. Коли охолоне, покласти солі (а також 2-3 яйця і 1/8 фунта масла), дати піднятися і, не заважаючи більш тесту, піч. Це пропорція на 25 млинців; в випадок, якщо їх потрібно більше, відповідно збільшити всі складові частини. До млинців подавати: масло, сметану, ікру.

Царські млинці. Розтопити 1/2 фунта вершкового масла, процідити через серветку, надати 6 жовтків, заважати лопаткою в одну сторону, підкласти одну чайну чашку цукру і заважати на льоду, наразі, не спіниться. Між тим приготувати наступний бешемель: 3/4 склянки борошна розвести 1/2 пляшкою вершків і прокип'ятити, постійно заважаючи, щоб бешемель був такої чистоти як тісто для млинців; знявши з вогню, заважати на льоду, поки не охолоне; тоді влити в приготовану масло з жовтками і цукром, знову крутити в ту ж сторону, додавши пів-ложки помаранчевої води; покласти 1/2 склянки густих, збитих в піну, вершків, знову розмішати і, коли вже буде накрито на стіл, піч на невеликому вогні на сковорідках. Чи не піднімати ножем, а перекидати з сковорідок на блюдо, пересипаючи кожен ряд млинців цукром і оббризкуючи злегка лимонним соком. Зверху прикрасити варенням, або желе.

Манні млинці. Закип'ятити один стакан молока, всипати 2/3, склянки манни, підкласти 1/2 ложки масла, зварити звичайну кашу і остудити. Незадовго перед обідом всипати 3/4 склянки борошна, розбавити 2 склянками молока і 1/4 склянки води, вбити 1-2 яєчні жовтки, всипати солі, розмішати, смажити, подавати з цукром.

На закінчення анекдот про млинці. Минулого Великим Постом 1889 року в клубі лікарів один колега розповів наступну вельми ймовірну історію:

В кінці масниці він був запрошений до одного Замоскворецький купцеві, який перебував; за словами покоївки, при смерті. Дійсно, справа виявилася поганим, але цікава причина хвороби. Виявилося, що днем, перебуваючи з приятелями в трактирі, зазначений купець на парі взявся з'їсти аршин млинців і при цьому випити аршин горілки і аршин коньяку. Для незнайомих з московської купецької термінологією наведемо і пояснення цього парі. Аршин млинців означає стопку млинців висотою в аршин. Аршин горілки - ряд щільно приставлених одна до іншої звичайних чарок, а аршин коньяку - такий же ряд чарок лікарнях.

- І що ж, невже після такого подвигу купець залишився живий?

- На мій здивовано, - була відповідь, - віддихався, хоча і довелося возитися багато .....

І так, на закінчення, радимо, для уникнула найбільших неприємностей, є млинці не аршинами, а поштучно ...