Рецепти російської кухні

«Праматір'ю хліба» величають її в народі. Розповідають, що варив якось древній кулінар кашу і ненароком насипав крупи більше, ніж належить. Помилка обернулася коржем. Люди, як слід вилаяв недбайливого кашовара, все-таки спробували нове блюдо, і, як видно, воно їм сподобалося. Згодом коржі стали випікати з борошна. Так, згідно з народною приказкою, з каші з'явився на світло хліб. До речі, сучасна наука не заперечує цього припущення.
На Русі каша споконвіку займала найважливіше місце в харчуванні народу, будучи одним з основних страв як бідних, так і багатих людей. Звідси і російське прислів'я: «Каша - мати наша».

Знахідки археологів свідчать, що ця страва було відомо нашим предкам понад тисячу років тому, - саме такий вік каші, виявленої в горщику під шаром попелу при розкопках стародавнього міста Любеча на Україні.
Готували кашу «на прірву ладів», в будні і свята.
До речі, кашею в Стародавній Русі називали не тільки круп'яні страви, а взагалі все, що варилися з подрібнених продуктів. Так, в старовинних джерелах згадуються хлібні каші, які робили з сухарів, а також найрізноманітніші рибні каші: оселедцевого, Сігов, семужьіх, лососева, чечужна, осетрова, білуги, каша з головизною. Мабуть, рибу дрібно кришили і, можливо, змішували з розвареної крупою. У XVIII -XIX століттях крупу розварюють разом з картоплею. Заправлене луком і пісним маслом, це блюдо отримало назву куліш. Готували також горохові, сокові (на конопляній олії), морквяні, репяние і безліч інших каш з овочів.
Каша як найпоширеніше блюдо використовувалася в якості обрядового кущанья. Її, наприклад, варили на весіллях і годували нею молодих. Так, за описом весільних обрядів другої половини XVII століття, в кімнату до молодих приносили кашу, яку вони «черпають і за себе метають». Каша в даному випадку була символом посіву і родючості.
Згідно з більш ранніми джерелами (XVI століття), після весілля князь Василь Іванович з дружиною ходив в мильну, і там наречені їли кашу. Часто каша була єдиною їжею молодих на весільному бенкеті. Весільний бенкет в Стародавній Русі так і називався - «кашею».
Новгородський літопис 1239 року повідомляючи про шлюб Олександра Невського, каже, що князь «вінчався в Троїце, ту (там.- В. К., Н. М.) кашу чинили, а в Новгороді іншу».
А ось яка історія вийшла з «кашею» Дмитра Донського. Вирішивши одружитися з донькою нижегородського князя, він, але існував в ту пору звичаєм, повинен був їхати «на кашу» до батька своєї нареченої. Однак князь московський вважав нижче своєї гідності справляти весілля на землі майбутнього тестя і запропонував останньому прибути в Москву. Але нижегородський князь впав би у власних очах і в очах своїх сусідів, погодься він на таке «образливе» пропозицію. І тоді обрали золоту середину. Кашу зварили не в Москві і не в Новгороді, а в Коломиї, що лежить майже посередині дороги між двома славними містами.
Взагалі організація весільного бенкету і в ті часи, мабуть, була справою досить важким, бо породила приказку «заварити кашу».

Кашу варили і при укладенні мирного договору між ворогуючими сторонами. В знак союзу і дружби колишні противники сідали за один стіл і їли цю кашу. Якщо ж сторонам не вдавалося досягти угоди про мир, говорили: «З ним каші не звариш». Вираз це дожило до нашого часу, правда, сенс його дещо змінився. Сьогодні ми частіше адресуємо цю фразу невмілому людині, а не ворога.
Без каші на Русі не обходилися також різдвяні свята, батьківщини, хрестини, похорони і багато інших подій у житті народу.
На Васильєв день, перед Новим роком, у багатьох російських губерніях готували кашу з дотриманням певного ритуалу. Відбувалося це приблизно так. Варили кашу «до світла». Крупу з комори вночі приносила старша в будинку жінка, а воду з річки або колодязя - старший з чоловіків. І воду і крупу ставили на стіл, і боронь боже комусь
до них доторкнутися, поки не витопити піч.
Але ось піч істоплена, все сімейство сідає за стіл, і старша жінка починає розмішувати крупу, примовляючи: «Сіяли, ростили гречку в усі літо; вродилася наша гречка і крупна і рум'яна; звали-позивати гречку в Царгород зі князями, з боярами, з чесним вівсом, золотим ячменем; чекали гречку, дожидали біля кам'яних воріт; зустрічали гречку князі й бояри, саджали гречку за дубовий стіл бенкетувати; приїхала гречка до нас гостювати ». Ймовірно, якщо каша варилася з іншої крупи, їй теж віддавати хвалу. Але гречка завжди користувалася у російського народу особливою повагою. Не випадково її називали «княгинею».
Після цього голосіння всі встають з-за столу, і господиня з поклонами ставить горщик з кашею в піч. Потім сімейство знову сідає за стіл і чекає, коли каша звариться.
Нарешті, вона готова, і тут настає відповідальний момент. Зі словами «Ласкаво просимо до нас у двір зі своїм добром» жінка виймає кашу з печі і насамперед оглядає горщик, в якому вона варилася. Немає більшого нещастя для сім'ї, ніж якщо каша вилізе з горщика або, того гірше, горщик виявиться з тріщиною. Тоді відкривай ворота для прийдешніх бід. Але і це не все. Якщо каша вийшла червона, добре розварена - бути сім'ї щасливою в новому році, з хорошим урожаєм. Блідий же колір каші - провісник нещасть для сім'ї.
До речі, існувало безліч способів ворожіння на каші. Найчастіше об'єктом ворожіння був майбутній урожай. Наприклад, в Галицькій Русі напередодні Різдва, коли їдять кутю, був поширений такий незвичайний спосіб передбачення врожаю. Господар будинку, зачерпнувши повну ложку цієї каші, жбурляв її під стелю: чим більше зерен прилипне до стелі, тим багатше урожай.

Кутю готували з пшениці, рису, ячменю та інших круп з родзинками, медом, маком та т. Д. Як правило, повсюдно вона мала обрядове поминальне значення, але на Русі її варили також і на різдво.
Ось що пише про куті М. Г. Рабинович в книзі «Нариси матеріальної культури російського феодального міста»: «Кутя згадана вперше на початку XII в. (В літописному джерелі «Повість временних літ» .- В. К., Н. М.). Спочатку вона готувалася з зерен пшениці з медом, а в XVI ст.- з маком. У XIX ст. для куті брали вже рис і родзинки, як це роблять і в даний час. Якщо стародавня кутя, мабуть, сільського походження, то пізніша (цілком з привізних продуктів) - міського. Статут про трапезах Тихвинского монастиря розрізняє кутю і «коливо сиріч пшениця варена з медом і родзинками чинена». Мабуть, в кінці XVI ст. тільки ще почали додавати в кутю родзинки і для відмінності вживали назву коливо, яке означало те саме, що кутя ».
Так звану «обетной» кашу їли в день Горпини Купальниці (23 червня) але повернення з лазні або після купання. У процесі підготовки цієї каша по особливому обряду. Товкти крупу для неї збиралися дівчата з різних будинків, при цьому кожна приносила свою крупу. Варили в цей день і «мирське кашу», якою годували жебраків.
Каша займала почесне місце на столі і на святах з нагоди закінчення жнив, особливо якщо до справи залучалися наймані працівники. Наймаючись на роботу в жнива, працівник часто в якості важливого умови вимовляв обов'язкову кашу собі на обід. Особливо наполягали на цьому, наприклад, карели, які вважали пшоняну кашу великим ласощами.
Будь-яка колективна робота: будь то жнива або будівництво будинку - не обходилась без артільної каші. Іноді і саму артіль називали «кашею». Говорили: «Ми з ним з однієї каші».
Мало яка інша кухня може запропонувати стільки різновидів каш, як російська. Розрізняються вони, перш за все, за видами круп. Найпоширенішими в Росії крупами для каш завжди були просо, ячмінь, овес, гречка, рис.
Кожна крупа в залежності від виду обробки поділялась на види. Так, з гречки робили ядриця і просунув, з ячменю перлову (великі зерна), голландку (зерна дрібніші) і ячну (зовсім дрібні зерна). До речі, вважається, що ячна каша була улюбленою стравою Петра I.
З проса варили пшоняну кашу, з твердою пшеничної крупи - манну, з цілого дробленого вівса - вівсяну. Широко була поширена в деяких губерніях зелена каша, її варили з молодою, недостиглої, наполовину налівшейся жита.
Всі ми з дитинства знаємо казку Пушкіна, в якій поп годував свого працівника Балду вареної полби. Що ж це таке? Полби на Русі називали колосових рослина, щось середнє між пшеницею і ячменем. З полбенной крупи теж варили кашу. Вона вважалася грубої, але живильним, тому призначалася головним чином для найбідніших верств населення.

Кашу, як правило, варили з необроблених зерен, товчених і дрібно перемелених круп.
З круп дрібного помелу повсюдно було поширено толокно. Готували його приблизно так: овес промивали, недовго варили, потім висушували в печі і товкли в ступі до тих пір, поки зерно не перетворювалося в дрібну крупу, яку просівали через сито.
Самою шанованою серед круп вважалася гречка. Недарма Росія визнавалася першою в світі гречаного державою. І дійсно, колись (на жаль, сьогодні цього не скажеш) гречку можна було бачити всюди. Вона завжди виручала росіян в скрутну годину, благо росла на «худої» землі, яка потребує глибокої оранки.
Каша з гречки дуже корисна, тому що в 100 г гречки (ядриця) міститься 12,6 г білка (білок, який багаті крупи, добре засвоюється організмом), 68 г вуглеводів, кальцій, магній, залізо, багато калію і фосфору, вітаміни В |, Вг, РР. Крім того, гречка прекрасно поєднується з іншими продуктами: м'ясом, молоком, овочами, грибами і т. Д.
За поживністю гречці не поступаються пшоно, толокно, вівсяна крупа. Значно менше мінеральних речовин і білка в рисі.
Велика і енергетична цінність круп: вона становить 330 - 350 кілокалорій на 100 г продукту. А якщо врахувати, що будь-яка каша передбачає, крім самої крупи, ще всілякі добавки (молоко, масло, м'ясо, сало, рибу, гриби, овочі, фрукти і т. Д.), То цілком відповідально можна заявити - мало яке інше блюдо зрівняється з кашею.
Каша гарна ще й тим, що може задовольнити будь-які, навіть найвишуканіші смаки. Просто готувати її, як, втім, і будь-яке інше страву, потрібно з фантазією.

Каша «пухова»

2 склянки гречаної крупи, 2 яйця, 4 склянки молока, 30- 40 г вершкового масла, 2 склянки вершків, 3 столові ложки цукру. 5 сирих яєчних жовтків.
Гречану крупу перетерти з 2 сирими яйцями, розкласти на деко і висушити в духовці. Зварити на молоці розсипчасту кашу, додати масло і, коли вона охолоне, протерти її крізь сито на блюдо.
Приготувати заправку: вершки закип'ятити з цукром. Збити жовтки, розмішати їх з остиглими вершками, поставити на вогонь і нагрівати, помішуючи, до загустіння.
Кашу розкласти по тарілках і перед подачею полити заправкою.
Каша з гарбуза з рисом
800 г очищеної гарбуза, 4,5 склянки молока, 1 склянка
рису, 100 г вершкового масла.
Гарбуз нарізати шматочками, залити 1,5 склянки молока, розварити на слабкому вогні, остудити і протерти через сито. Рис промити, залити молоком (3 склянки) і зварити розсипчасту кашу. Коли вона звариться, змішати її з гарбузом, покласти вершкове масло і поставити в духовку, щоб каша підрум'янилася.
Готову кашу полити збитими солодкими вершками.

Каша з цибулею і шпигом

4 склянки розсипчастої каші (гречана, пшоняна, пшенична, рисова), 2 цибулини, 150 г шпику.
Цибулю дрібно нашаткувати і обсмажити з шпигом, нарізаним дрібними кубиками.
Гарячу розсипчасту кашу перемішати з пасерованою цибулею і шкварками шпигу.

Каша пшоняна з сиром

1 склянку пшона, 1 стакан сиру, 50 г вершкового масла, цукор.
У киплячу підсолену воду (2,5 склянки) всипати перебране і промите пшоно і варити до напів-готовності. Додати вершкове масло, цукор, сир, все перемішати і варити до готовності пшона.
До каші добре подати молоко, кисле молоко, кефір.

Каша пшоняна з чорносливом

1 стакан крупи (пшона), 1/2 склянки чорносливу, 50 г вершкового масла, цукор, сіль за смаком.
Чорнослив перебрати, промити, залити гарячою водою і зварити. Відвар злити, додати до нього потрібну кількість води, сіль, цукор,
всипати крупу і зварити в'язку кашу.
Розкласти кашу по тарілках, в кожну з них додати чорнослив і вершкове масло.

пшоняний коровай

4 склянки крутий пшоняної каші, 3 яйця, 50 г вершкового масла, 1/2 склянки товчених сухарів.
Зварити на молоці круту пшоняну кашу, остудити її.
Відокремити яєчні жовтки від білків. Жовтки змішати з охолодженою кашею; білки добре збити і також змішати з кашею. Маса повинна бути однорідною, без грудок.
Круглу форму або сковороду змастити маслом, посипати товченими сухарями, викласти в неї рівним шаром кашу і поставити в добре розігріту духовку. Через 15-20 хвилин коровай готовий.
Подавати зі сметаною, варенням.
Коровай можна випікати і з інших видів круп з різноманітними наповнювачами (грибами, картоплею, рибою і т. П.).
крупник
4 склянки розсипчастою пшоняною (або гречаної) каші, 2 склянки протертого сиру, 2 яйця, 50 г вершкового масла, 1/2 склянки сметани, мелені сухарі, сіль, цукор за смаком.
У великій мисці змішати розсипчасту кашу, протертий сир, яйця, масло, сіль, цукор. Масу викласти рівним товстим шаром в дрібний лист (або на сковорідку), змащений маслом і посипаний сухарями. Зверху крупеник полити сметаною.
Випікати в духовці до утворення рум'яної скоринки.

Манна каша на журавлинному соку

1 стакан манки, 400 г журавлини, 1 склянку цукру, 1 склянка вершків.
Журавлину промити, потовкти і віджати сік. Вичавки залити водою, прокип'ятити, відвар процідити, додати цукор і закип'ятити.
Манну крупу розвести соком журавлини, влити в киплячий сироп і зварити густу кашу.
Гарячу кашу розлити в форми і дати охолонути. Подавати з вершками.

Ще по темі:

http://xeniacook.com/курник/

Як пекли пироги на Русі

Історія млинців

Родовід обідньої ложки