Рецепти російської кухні

Як пекли хліб на Русі

Головне страва на всі часи
Є в російській мові слово, яким важко знайти аналоги в мовах народів. Слово це - гостинність. Його вимовляють зазвичай, коли хочуть підкреслити гостинність, привітність при частуванні. Гостинність завжди було притаманне російському народу, з ним пов'язано багато обряди і повір'я, прислів'я приказки, легенди і казки. Російські люди вірили, що обласканий в будинку гість зробить господарям поганого.
За старих часів про хлібосольному господаря говорили: «Будинок як чаша повна, хліб -Сіль зі столу не сходить». В знак подяки за сердечне частування часто вимовляли такі слова: «Хлібом-сіллю задоволені - очі не дивляться».

Хліб і сіль супроводжували все радісні і сумні події, які відбувалися в житті російських людей. Хлібом і сіллю зустрічали найіменитіших і молодих в день весілля, хлібом пригощали породіллю, їм в першу з запасалися, коли відправлялися в далеку дорогу. За вмінням спекти хліб визначали домовитись господині ... Наші предки вірили в святість хліба. Вони, наприклад, вважали, що людина, що упустив шматок хліба, повинен, піднявши його, обов'язково поцілувати. Згідно з іншим повір'ям, всі шматки і крихти хліба, які людина викидає, за ним підбирає рис. Якщо після смерті людини кинутий їм хліб буде важити більше, ніж він сам, то чорт забере його душу. Та хіба мало ще обрядів і звичаїв, пов'язаних з хлібом, усіх не перелічити.
І це не випадково - жоден з інших видів їжі в російського народу не йде ні в яке порівняння з хлібом.
Хліб - особливий продукт. Обробіток хлібних злаків Енгельс називав нижчим етапом на шляху розвитку людства від дикості і варварства до кам'яної цивілізації. І дійсно, давні народи-землероби, які вміли вирощувати зернові, за своїм культурним і фізичного рівня значно перевершували народи, які жили в основному за рахунок полювання, скотарства і рибальства.
Вважається, що вперше смак хлібних злаків люди дізналися ще за часів «вченого століття, приблизно 15 тисяч років тому. Наскільки достовірні ці дані, сперечатися не беремося, можливо, хліб був відомий людині набагато раніше.
Спочатку первісні люди просто збирали дикорослі злаки і їли їх сирими. Минуло багато століть, перш ніж вони навчилися розтирати ці зерна вимішувати їх з водою. Таким чином, хліб родився на світ у вигляді рідкої мучкато-зернистої каші, хлібної юшки, яку і сьогодні ще вживають їжу жителі Сходу і африканських країн.

головне страву на всі часи

Потім люди, ймовірно, помітили, що зерна відокремлюються від колосків легше, якщо «укласти в яму з сильно нагрітими камінням (попередниця сучасної mi). Крім того, підсмажені зерна виявилися набагато смачніше але порівняно з сирими. Так або приблизно так, поступово, на дотик людина пізнавала дивовижні страви хліба.
Пройшли тисячоліття, перш ніж люди навчилися культивувати хлібні злаки. причому пшениця з'явилася значно раніше жита. Приблизно 8 тисяч років тому пшеницю, ячмінь і просо стали обробляти вавилоняни, єгиптяни, ассірійці. євреї та інші народи.
Як ми вже відзначали, найбільш стародавнім вважається хліб у вигляді юшки або каші з потовчених або крупно перемелених зерен. Згодом юшка - ловилася все густіше, поки не перетворилася в тісто.
Наступний етап на шляху до сучасної булці - прісні коржі. Вони були відомі стародавнім єгиптянам, євреям, персам. Пекли такі коржі з НЕ просіяного борошна грубого помелу, додаючи в неї іноді річковий пісок. Для чого це робилося. сказати важко.
Коржі, безумовно, мали незаперечні переваги в порівнянні з хлібної юшкою. Юшка швидко закисала і засихала, що унеможливлювало її гоніння, людині ж потрібен був запас злиденні. Коржі добре зберігалися тривалий час, їх брали з собою в дорогу. Перед їжею корж размачивали воді.
Проіснувала коржик довго. Аж до початку середньовіччя багато народів активно використовували її в своєму харчуванні, та й в наші дні прісна коржик не рідкість у багатьох національних кухнях.
Величезним кроком вперед стало винахід способу зброджування (розпушення) тесту. Стародавні єгиптяни зробили це відкриття ще 5-6 тисяч років тому. Потім про нього дізналися греки, від греків - римляни, а вже від них воно прийшло до решти пекло пологів Європи.

У Стародавній Греції розпушений хліб вважався великим ласощами. Аристократи їли його як самостійну страву. Чим знатніше був господар і багатше його будинок, тим щедрішим пригощав він своїх гостей пшеничним хлібом. Уже в ті далекі часи існувало багато різновидів хліба - від самого простого з ні грубого помелу з великою кількістю висівок до вишуканих здобних хлібів. У гурманів популярністю користувався також хліб, смажений на рожні.
Приблизно в другій половині 11 століття до нашої ери виникли спеціальні хлібопекарні. Так що ремеслу пекаря вже кілька тисячоліть.
... З давніх-давен хліб був основою харчування і східнослов'янських народів. «Батько історії» Геродот стверджував, що ще за 500-400 років до нашої ери племена, які жили в степах Причорномор'я і Приазов'я, вирощували прекрасну пшеницю. Ще більш раннім свідченням цього є знахідки, зроблені при розкопках поселень так званої трипільської культури на території сучасної України. Залишки глинобитних будинків з печами для випічки хліба, глиняні судини для зберігання зерна, зернотерка - всі вони мовчазні свідки того, що вже в III тисячолітті до нашої ери жителі цього регіону не були знатаков в області хлібопечення.
Хліб завжди вважався багатством Русі. Слов'янська земля «народить жито і пшеницю в величезному достатку, - писав Олеарій, - рідко почуєш, щоб? була дорожнеча на хліб. У деяких місцях країни, де немає ніякого хліба, земля не обробляється зовсім, хоча б була зручна до того, л запасу хліба не роблять, задовольняючись тим. що потрібно на рік: бо кожні що всякий рік збере свою багату жнива. Від цього безодня прекрасної плодоносної землі залишається без обробітку ... ».
Роль хліба в житті російських людей була настільки велика, що в ті роки в країні починався голод, незважаючи на достаток тваринної пиши, ліси відрізнялися достатком звірини і птиці, а річки - риби і водоплавних. Однак, як свідчать багато джерел, м'ясо для росіян не замінювало хліб, вони майже зовсім не цінували продукти рослинного походження.
У стародавні часи хлібом на Русі називали не тільки печений хліб, а й зерно. Хлібні злаки слов'яни вживали в їжу або у вигляді розмочених і підсмажених зерен, або у вигляді борошна, з якої на воді або молоці варили кашу, або у вигляді власне хліба, який випікався на розпечених а пізніше в печі.
Основними зерновими культурами на Русі здавна вважаються жито, ячмінь, просо, овес.
Жито російські дізналися набагато пізніше, ніж пшеницю. Вважають, що батьківщиною її є Закавказзі (держава Урарту). До слов'ян вона проникла можна сказати, «нелегально» - «оселилася» в посівах культурної пшениці, як всякий бур'ян, не користувалася милістю хліборобів.
Так було до тих пір. поки селянин не помітив дивну з жита витримувати холоду і негоду. В інші роки, коли гинув врожаї жито рятувала людей від голоду. Врешті-решт вона виділилася в самостійну культуру, і вже до XI -XII століть на Русі їли в основному житній хліб.
Про це, зокрема, говорить дорогоцінний в історико-побутовому літературний пам'ятник XI століття «Житіє протопопа Феодосія, літописець називає« чистим хлібом », який вживався монахами медом, як ласощі. Повсякденно же хліб випікали з жита.
З вівса, ячменю, проса в основному варили різні каші. Крім того, отриману з цих злаків, досить часто використовували для випічки хліба 1 млинців та інших борошняних виробів.
Уже перші письмові джерела свідчать, що мистецтво випічки хліба в Стародавній Русі було досить високим. Наприклад, у згаданому вище «Жітііі протопопа Феодосія» розповідається, як блаженний Феодосій майстерно пік проскури. Він же часто заходив в пекарню - з радістю допомагав пекарям місити тісто і випікати хліб.
Для розмелювання зерна користувалися поставами - ручними млинами - жорнами. При цьому, якщо хотіли отримати «хліба чиста зело», зерно розмелюють більш ретельно. Обмолоченное зерно зберігалося в мішках або розсипом, а також в спеціально виритої для цієї мети ямі. Деякі городяни, особливо мають відношення до хлібного промислу, зберігали зерно і в підкліть будинку, використовуючи для цієї мети бочки й барила.
Особливо любили на Русі кислий хліб з заквашенного тесту. Способи заквашування були найрізноманітніші. Зазвичай в якості закваски використовували квасну гущу, дріжджі або шматок старого тесту.

Вулична сценка. Перша половина XIX ст.

Яким був на смак хліб наших предків, можна судити за спогадами архідиякона Павла Аленський, який в книзі «Подорож Антиохійського патріарха Макарія ...» писав: «Ми бачили, як візники і інші прості люди снідали їм (хлібом), немов це була пречудова халва. Ми абсолютно не в змозі є його, бо ... кисіль, як оцет, та й запах має той же ».
Правда, повністю довіряти тим описам російського життя, які залишили іноземні мандрівники, навряд чи варто. З цього приводу історик В. О. Ключевський зауважував: «Незнайомий або мало знайомий з історією народу, чужий йому за поняттями і звичкам іноземець не міг дати вірного пояснення багатьох явищ російського життя, часто не міг навіть неупереджено оцінити їх».
Але тим не менше, мабуть, хліб тих часів дійсно відрізнявся кислим смаком.
Процедура печива хліба була важка і досить складна, тому пекли його один або два рази на тиждень. Виглядало це приблизно так.
Увечері, до заходу сонця, господиня, як правило, найдосвідченіша в будинку жінка, починала готувати діжу. Діжа була постійно в роботі і мили її рідко. До речі, з цього приводу в народі ходило багато жартів. Згідно з однією з них, жінка втратила сковороду, на якій пекла млинці. Цілий рік вона шукала пропажу і знайшла тільки після того, як вимила діжу ...
Діжу натирали сіллю, розмішати з закваскою, заливали теплою водою і кидали туди шматок тіста, що залишилося від попередньої випічки. Розмішавши закваску дерев'яною лопаткою - мутовкой, доливали теплу воду і засипали зі спеціального дощатої або долбленого коритця просіяне через сито або решето борошно. Потім тісто розмішували до консистенції густої сметани, ставили діжу в талое місце і зверху прикривали чистим полотном.
На ранок наступного дня тісто піднімалося, і його починали вимішувати - це досить трудомістка робота, що вимагає вправності. Вимішували тісто до тих пір, поки воно не починало відставати від стінок діжі і від рук. Потім його знову ставили в тепле місце і після того, як воно повторно підходило, знову вимішували і обробляли на круглі гладкі хліби. Давали їм расстояться і тільки після цього «садили» в піч. Попередньо її добре протоплювали, а золу і вугілля вимітали з поду мітлою. Пол, де випікався хліб, встеляли капустяним або дубовим листям. Пекли хліб і без листя, в цьому випадку лопату, на якій булки «садили» в піч, посипали борошном.

Булочник і продавець квасу

Рівномірний жар в російській печі сприяв гарному пропікання хліба. Для того, щоб визначити, чи готовий він, булку виймали з печі і взявши ліву руку, постукували знизу. Добре пропечений хліб повинен був дзвеніти, як бубон.
Жінка, яка пекла хліб, користувалася в сім'ї особливою повагою. Xозяйка, що володіла мистецтвом хлібопечення краще за інших, вважалася найбільш господарській і до вподоби пишалася цим.
Особливо відрізнялися монастирські пекарі. Так, в Печерському монастирі була спеціальна група ченців на чолі зі «старшим пекущаяся», випікати хліб. Цікаво, що приміщення, де вони їли ченці (трапезна), в Древній Русі називалося «хлібна келія».
До праці пекаря ставилися з повагою і пошаною. Про це свідчить, зокрема, такий факт. У XVI -XVII століттях простих людей називали в побуті і в офіційних документах зневажливими іменами - Федька, Гришка, Мітрошка. Майстрів же своєї справи, якими були пекарі, іменували повним ім'ям - Федір, Григорій, Дмитро. Часом до імені додавали прізвища або прізвиська.
Від пекаря було потрібно не тільки майстерність, а й чесність. Адже в країні траплялися часті неврожаї, народ голодував. У ці важкі роки за пекарнями був особливий догляд, і тих, хто допускав «підмішування» або псування хліба, а тим більше спекулював їм, суворо карали. У 1624 році з'явилася навіть спеціальна урядова інструкція: «Пам'ять приставам, призначеним в Москві для перегляду за печением і продажем хліба».
Грозою московських пекарів того часу вважалися пристави ( «хлібного ваги щеловальнікі») Богдан Бекетов, Дорофей Іванов, Василь Артемов. Боялися їх як вогню. Усюди - на ринках, у пекарнях, в торбах у покупців - вишукували докази нечесності пекарей- «користолюбівцев»: зважували хліби і перевірили їх якість, щоб «гущі і чистої води ніякого не було аж ніяк».
Пристави мали широкі повноваження. Вони контролювали монастирські і палацові пекарні, навідувалися в боярські садиби і навіть на митрополичий двір.
Правда, і від самих контролерів інструкція вимагала абсолютної чесності і неупередженості: «Другу не дружити, а недругу не мститися і обіцянок (взяток.- В.К., Н.М.) і поминок (подарков.- В.К., Н .Х1.) від того не мати, ні від кого нічого.
(Цікаво, що до контролю за роботою пекарів і пекарень залучалися і представники міської громадськості. Участь в цій справі вважалося виключно почесним.)
Що ж, іноді, купивши в сучасній булочної сучасну буханку хліба. спечену на сучасному хлібозаводі, залишається тільки шкодувати, що ті контролери з їх несучасним прагненням до виконання своїх обов'язків залишилася в далекому XVII столітті ...
Процес хлібопечення постійно вдосконалювався, розширювався і асортимент різних видів печених хлібів. Цьому сприяло високе мистецтво борошномельного справи на Русі. Так, за часів царя Олексія Михайловича вироблялося 25 сортів житнього і 30 сортів пшеничного борошна.
Кращі російські Тістороб і пекарі, Мукос і калачники так досягли успіху в своїй майстерності, що нерідко посли інших держав відправляли російський хліб в якості особливого ласощі до європейських дворах.
Основну роль як і раніше грав житній або, як його ще називали «чорний» хліб. Він був значно дешевше пшеничного - «білого», та й ситніше. У передмові до «Витратною книзі патріаршого наказу страв, подавалися патріарху Адріану і різного чину людям з вересня 1698 по серпень 1699, записано, що російські їли переважно житній хліб. Власне, під словом «хліб» і малося на увазі «житній». Пшеничне борошно вживалася на проскури, а в домашньому побуті - на калачі, які для простого народу взагалі були тільки ласощами в святкові дні. Від цього і приказка «Калачем не заманиш», тобто самим рідкісним шматком.
Однак не всякий житній хліб був дешевий. Так, для випічки «боярського» хліба використовували житнє борошно особливого помелу, свіже масло, не перекислим, а в міру сквашенное молоко, додавали в тісто прянощі. До такого хліба і заможна людина не завжди міг прицінитися, тому пекли його тільки але спеціальним замовленням для особливих випадків.
З борошна, просіяного через сито, пекли ситний хліб. Він був значна ^ ніжніше решетного хліба, випеченого з борошна, просіяного через решето. Низькоякісними вважалися так звані - «хутрові» види хліба. Їх пекли з непросіяного борошна і називали «половою». Кращим же хлібом, який подавали на стіл у багатих будинках, був «крупчатою» білий хліб з добре обробленої пшеничної муки.

Хитров ринок. Початок ХХ століття

У период неврожаїв, коли не вістачало запасів жита и пшениці, в борошно підмішувалі Всілякі добавки: морква, буряк, пізніше картопля, а такоже Дана- зростаючі: жолуді, кору дуба, Кропива, лободу и т. Д (согласно з однією з хтось Прохор Із Смоленська в неврожайній голодний рік вказано людям способ Приготування сурогат хліба з Лобода, ЦІМ ВІН врятував собі и своих земляків, ха что и получил прізвісько «Лебеднік»).
На півдні и південному сході Росії з часом (в XIX столітті) посіви пшениці поступово вітіснілі жито. В результате місцеве населення стало унотреблять в їжу Житнього-пшеничний ( «сірий») або пшеничний ( «білий») хліб. Ця традиція збереглася и до наших днів.
В кінці XIX століття міське населення зазвічай купували хліб у булочник Які віпікалі его у великих кількостях и різніх відів. В булочних и з лотків продавали подовий (Високі Товсті коржі) и формовий (в форм-циліндра або цегли) хліб.
Різноманітні були и хлібобулочні вироби: калачі, бублики, бублики. кренделі и пряники. Много з них готуваліся Із Здобнов тіста, которого Інша кулінарія не знала. Сільські жителі, як правило, Рідко ласувалі ними. смороду зазвічай купували їх в городе для гостинців дітям и за їжу НЕ вважать. Міські ж Прості люди Досить широко вікорістовувалі всю Цю віпічку.
Особливе любов'ю на Русі всегда корістуваліся калачі. З'явилися вони дуже 1евно і вже в давньоруському побуті відігравали важливу роль. Калач був до місця за буденному столі рядового городянина і на пишних бенкетах царів. Цар, наприклад, посилав калачі в знак особливої ​​прихильності патріарху і іншим особам, які мали високий духовний звання.
За свідченням істориків, в день народження Петра 1 гостям вітальні сотні чернослободци між іншими стравами було відпущено 240 калачів товчених. Калачами обдаровували жебраків і укладених по великих святах (звичайно, це були вже не царські калачі).
Відпускаючи слугу «у звільнення», пан, як правило, давав йому дрібну монету «на калач».
Форма калачів була найрізноманітніша. Скажімо, до столу великого князя Василя подавали хліб і калачі на зразок хомута. За припущенням А. В. Tepeщенко такі калачі, ймовірно, російські запозичили від татар.

«Сухаревка» Початок ХХ століття.

Відмінним хлібом славилися московські булочники. Широкої популярності серед них користувався І. Філіппов.
... Пилипівський булочні завжди були повні покупців. Цікаві поминання про них і про сам Філіппова залишив В. А. Гіляровський у книзі «Москва і москвичі». Давайте разом з ним заглянемо в одну з таких булочних: «У дальньому кутку навколо гарячих залізних ящиків стояла постійна натовп. жує знамениті Пилипівський смажені пиріжки з м'ясом, яйцями, рисом, грибами сиром, родзинками і варенням. Публіка - від учнівської молоді до старих чиновників під фризових шинелях і від причепурену дам до бідно одягнених робочих жінок. На хорошому маслі, зі свіжим фаршем пятачковий пиріг був так в що парою можна було ситно поснідати ».
Крім пирогів, Пилипівський булочні прославилися своїми відмінними калачами, сайками, а головне, чорним хлібом, як свідчать сучасники прекрасної якості. «Прилавки і полки лівої сторони булочної, що мала слушну вхід, веде далі Гіляровський,-завжди були оточені натовпами, купували Фунтікова чорний хліб і ситний». Сам Філіппов любив повторювати: «Хлебушко чорненький трудівникові перше харчування».
Навіть сьогодні люди похилого москвичі з великою повагою згадують Філіпповському хлібі. Звичайно, майже не залишилося тих людей, які колись купували цей хліб. Час відрахував з тих часів багато років, але живі в пам'яті москвичів розповіді їхніх бабусь і дідусів.
І ось що прикро - не берегли ми цих пиріжків, сайок, калачів, Фунтікова чорного. Пішли вони з нашого життя разом з тими далекими часами. Сьогодні на прилавках булочних їх місце зайняли похмурі батони, черствіючих буквально але дорозі від магазину до будинку, позбавлені смаку, «кляклим» буханки чорного хліба, пряники і сухарі, які небезпечно кусати, так як за твердістю вони не поступаються граніту. Так, якість хліба сьогодні не витримує ніякої критики. І скільки б ми не говорили про важливу роль хліба, про повагу, якого він заслуговує, поки якість його буде низьким, не втекти шматку від сміттєвого відра.
Коли у Філіппова запитували, чому «хлебушко чорненький» тільки у нього хороший, він відповідав: «Тому що хлебушко турботу любить. Випічка-то випічкою, а вся сила в борошні. У мене покупної борошна немає, вся своя, жито добірну купую на місцях, на млинах свої люди поставлені, щоб ні смітинки, щоб ні пилинки ... А все-таки жито буває різна, вибирати треба. У мене все більше тамбовська, з-під Козлова, з Ромінской млини йде борошно найкраща. І дуже просто! »Дійсно, нічого складного немає, просто з любов'ю чоловік ставився до своєї справи, знав йому ціну. Ось цього-то, мабуть, і не вистачає сьогодні багатьом з тих, хто годує нас найважливішим продуктом - хлібом.
Хлібобулочні вироби Філіппова користувалися славою і великим попитом не тільки в Москві. Калачі і сайки щодня відправляли в Петербург до царського двору. У Петербурзі пробували пекти їх на місці, але нічого не виходило. А Філіппов доводив, що такі, які потрібно, калачі та сайки і не вийдуть: «Вода невська не годиться!»
Обози з «Пилипівський виробами» йшли навіть до Сибіру. Гіляровський згадував: «Їх якось особливим способом гарячого, прямо з печі заморожували, везли за тисячу верст, а вже перед самою їжею відтавали - теж особливим способом, в сирих рушниках, - і ароматні, гарячі калачі десь в Барнаулі або Іркутську подавалися на стіл прямо з печі ».
Чи не можемо втриматися, щоб не зробити ще одну виписку з чудової книги В. А. Гіляровського. Йдеться про випадок, який ледь не коштував знаменитому булочника втрати всього його справи і разом з тим привів до появи нового «Філіпповського вироби» - сайки з родзинками.
... У ті часи повновладним диктатором Москви був генерал-губернатор Закревський, «перед яким тремтіли все». Так ось цього генерала щоранку до сніданку подавали гарячі сайки від Філіппова.
«- Це що за гидоту! Подати сюди булочника Филиппова! - закричав якось володар за ранковим чаєм.
Слуги, не розуміючи, в чому справа, притягли до начальства переляканого Філіппова.
- Е-ТТО що? Тарган ?! - і суне сайку з запеченим тараканом.-Е-ТТО що ?! А?
І дуже навіть просто, ваше превосходительство, - повертає перед собою сайку старий.
Що-о? .. Що? .. Просто ?!
Це родзинка-с!
І з'їв шматок з тарганом.
Брешеш, мерзотник! Хіба сайки з родзинками бувають? Пішов геть!
Бігом вбіг в пекарню Філіппов, схопив решето родзинок та в саечное тісто, до великого жаху пекарів, і вивалив.
Через годину Філіппов частував Закревського сайками з родзинками, а через день від покупців відбою не було.
І дуже просто! Все само виходить, спіймати зумій, - говорив Філіппов при згадці про Сайко з родзинками ».
Ось такий це був цікавий чоловік - булочник Іван Філіппов.
Хліб - надзвичайно цінний харчовий продукт. Вчені стверджують, що в ньому міститься більше 200 різних корисних для людини речовин. Серед них 5-8 відсотків рослинних білків і 40-50 відсотків вуглеводів. Це означає, що люди, активно включають хліб в своє харчування, покривають з його допомогою значну частину потреби організму в енергії і рослинних білках.
Багатий хліб і так званими баластними речовинами (грубими волокнами) - клітковиною і полуклетчаткой, про користь яких ми розповідали вище. Чим більше помел борошна, тим більше в хлібі з неї грубих волокон. Таким хлібом харчувалися раніше найбільш бідні верстви населення, багаті ж воліли ситний хліб з пшеничного борошна тонкого помелу. І невтямки їм було, що грубий хліб корисніше.
Справа в тому, що при очищенні борошна в висівки йдуть такі частини зерна, як зародки і верхній шар. А адже саме в них в найбільшій кількості сконцентровані вітаміни і мінеральні речовини, компоненти, що стимулюють обмін речовин.
Одним з перших для харчування своїх пацієнтів використовував хліб, випечений з борошна з висівками, швейцарський гігієніст М. Платний. Створив же цей хліб в кінці XIX століття професор С. Грахам. І понині в багатьох країнах Європи такий хліб називають «Грахам».
Все це ми рекомендуємо запам'ятати тим читачам, які, прагнучи позбавитися від зайвої ваги, повністю виключили хліб зі свого меню. Однак у цієї медалі є, так би мовити, і зворотний бік.
Харчова та енергетична цінність хліба залежить від виду зернових, сортності борошна, рецептури і технології приготування. Варто додати в хліб жири, молоко, цукор, яйця, і його калорійність виросте, як на дріжджах. Слів немає, ці добавки надають виробам з хліба приємний смак, проте вони ж є небезпечними для здоров'я, якщо перевищують науково обгрунтовані норми.
Зловживання хлібобулочними виробами, що містять надлишок жирів і цукрів, - неминучий шлях до ожиріння, цукрового діабету та інших захворювань. Тому вчені і практики в галузі хлібопечення прагнуть поліпшити склад хліба. Його збагачують білком, баластними речовинами, витаминизируют. Випускається також спеціальний дієтичний хліб без цукру, хліб, який довго не черствіє і не пліснявіє.
Величезне значення завжди мала зовнішня привабливість хліба, його аромат. За висловом І. II. Павлова, хліб - це продукт, який «починають їсти очима». Ароматичний ж його «букет» складається приблизно з 200 летючих органічних сполук. Іноді для поліпшення аромату деякі види хліба печуть з додаванням ваніліну, кмину, коріандру та інших речовин. Можливо, в цьому немає нічого поганого. Але ароматичні добавки не повинні начисто забивати натуральний хлібний дух. Інший раз купиш таку переароматізірованную буханку, і образа бере за тих, хто її спік, - вона може пахнути чим завгодно, але тільки не хлібом.
Для тих, хто захоче спробувати хліб, який їли в Росії кінця XIX століття, наведемо кілька його рецептів, взятих з книги Марії Рідшали «Будинок і господарство», виданої в 1900 році.
Чорний хліб
11/2 відра житній борошно. 1/2 відра води, 4 столові ложки солі.
З вечора замішують тісто. Дуже суху житню муку всипають в діжу, наливають стільки води, щоб можна було замісити досить густе тісто. Посоливши, тісто сильно вимішують і, посипавши зверху мукою, ставлять у тепле місце, щоб воно піднялося. На наступний тінь тісто вимішують протягом півгодини, всипаючи при цьому стільки борошна, скільки потрібно для хліба, і, накривши тісто, залишають знову підніматися 2-2 1/2 години. Потім, зробивши хліби, кладуть їх на стіл, дають ще раз піднятися і, злегка обмазавши теплою водою, саджають в піч духовка для цієї мети не підійде). Насипають на лопату борошна і кладуть по одному хлібу. Піч повинна бути дуже гаряча, а хліби будуть дбати, в залежності від величини, 1 -2 1/2 години.
(В діжі завжди залишається трохи тесту, яке
годиться для заквашування нового. Хто любить кислий хліб, нехай використовує цю закваску.)
Коли хліб випечений, його злегка змочують водою. В холодне місце його можна винести тільки, коли він абсолютно охолоне.
На приготування такого хліба зазвичай витрачають
15-20 годин.
Звичайний білий хліб
6 золотників дріжджів (25 г), 1 1/2 склянки молока, чайна ложка солі, 1 ложка вершкового або топленого масла, 1 фунт (400 г) борошна.
б золотників дріжджів розмішують в 1 1/2 склянки молока з невеликою кількістю солі, всипають відразу 1 фунт борошна, додають 1 ложку розтопленого масла і, вибивши тісто як слід, кладуть його в приготовлену форму, наповнивши її тільки до 1/3; тесту дають піднятися так, щоб форма була
наповнена до 3/4. Хліб печуть близько години спочатку в помірному, потім в більш сильному спеку. Якщо хочуть, щоб хліб був солодким, то в тісто додають 18 золотників (приблизно 80 г) цукру і 4 золотника (17 г) кардамону.
ситний
хліб
6 золотників дріжджів (25 г), 1 1/2 склянки молока або води, чайна ложка солі, 1 1/2 фунта (600 г) пшеничного борошна.
6 золотників дріжджів розмішують разом з сіллю в 11/2 склянки теплого молока або теплої води, кладуть 1 фунт пшеничного борошна і дають піднятися. Потім туди підсипають стільки борошна, щоб отримати дуже круте тісто, і, зробивши довгасті хліби, обмазують їх теплою водою, давши їм попередньо ще раз піднятися, і печуть їх спочатку в помірному, потім більш сильному спеку близько 3-4 годин.
Чи багатьом, дійсно, приходила в голову думка що добре спечений пшеничний хліб, одне з найбільших винаходів людського розуму ».

Ще по темі:

Історія млинців

Бенкети на Русі

розтягаї

кулеб'яка