Скільки вішати в грамах

Привіт друзі! Відчуваю, питання кількості закваски в рецептах і годівлі не втрачає актуальності, та настільки, що у мене вже питають: звідки взагалі ви рецепти берете, де написано, що потрібно стільки стартера брати для опари, в книжці по-іншому. Згодна, в книжці може, і по-іншому написано, але я орієнтуюся не тільки на книжки, а й на свої реалії і свою закваску. Я вже піднімала тему кількості стартера в контексті зменшення цієї кількості, щоб уникнути перекисання закваски і опари, однак зараз розширю тему і розповім, як варіюю кількість стартера в рецепті в залежності від умов і поставлених цілей і як можна збільшити підйомну силу закваски.

опара

Я про це пишу в кожному рецепті хліба: ставлю опару з розрахунку 5 гр. зрілої закваски (пшеничного або житнього) на 100 гр. борошна в опарі: закваску розмішую в воді, додаю борошно, перемішую до однорідності, накриваю плівкою або кришкою і залишаю на 8-10-12 годин в залежності від температури і власного режиму. А температура буває від прохолодною (взимку) до теплої і жаркої (влітку). До ранку закваска зазвичай вже добре зріла, але не опале і майже не кисла, навіть солодкувата, якщо температура в приміщенні була невисокою.

Якщо покладу більше стартера, 15-20 гр., Як написано в книжці, або потримаю її ще години 3-4, опара встигне впасти і стати яскраво кислої на смак. При замісі разом з нею в тісто потрапить вся накопичена кислота, тому я використовую всього 5 гр. і цього більш ніж вистачає. 5 гр. закваски добре піднімають опару, але не настільки швидко, щоб опара встигла впасти і перекиснути. Тому, якщо в рецепті пишуть: візьміть 15 гр. закваски, 45 води і 75 борошна і дайте дозріти 12 годин на теплі, я знаю, що ця опара у мене вийде дуже кислої і сильно опалого. Навіть, якщо я візьму це кількість стартера на 100 гр. муки, теж отримаю відчутно кислу опару і, як наслідок, кислинку в хлібі, тому я адаптую рецепт під свої реалії і свою закваску, якщо немає завдання спекти строго за рецептом з книжки.

Але! Іноді я використовую всі 50 або 60 гр., Звичайно, з огляду на це кількість в опарі. Зазвичай це відбувається, якщо мені потрібно в стислі терміни отримати готову опару. Наприклад, потрібно отримати 205 гр. зрілої опари (200 в тісто і грам 5 розмаже по стінках) годині о семи-восьми вечора, щоб замісити тісто, дати йому піднятися і поставити на расстойку в холодильнику. Днем, годині о 12-14, ставлю опару з 60 гр. пшеничного закваски вологістю 75% (зараз саме так тримаю, це означає, що в 60 гр. закваски міститься 34 гр. муки і 26 гр. води), додам до заквасці 68 гр. борошна і 76 гр. води, щоб отримати 205 гр. закваски вологістю 100%. І до вечора маю хорошу зрілу опару. Простіше кажучи, щоб прискорити дозрівання, я беру багато закваски, за умови, що вона не дуже кисла і не осіла, і додаю до неї борошна і води так, щоб отримати потрібну кількість, будь то 100 чи 200 гр. закваски.

Хочу також відзначити, що 5 гр. закваски на 100 гр. борошна в опарі - це те, що актуально саме для моєї закваски і, як виявилося, для багатьох інших, але не для всіх. Якщо ви знаєте, що ваш стартер менш активний, або що у вас завжди сильно прохолодно, беріть більше, орієнтуйтеся на свої умови і свою закваску.

Закваска.

Про стартер і мала кількість закваски тут була вже ціла стаття, але питання про те, в яких пропорціях я освіжають свою пшеніную і житнє закваску, все одно виникають. Покажу тут в картинках.

1) вигрібати з банки всю закваску, перекладаю її в банку до залишків в холодильнику, трошки закваски, буквально на Корчику ложки, для підгодівлі.

2) Банку мою, в чисту банку додаю воду (30 гр.), Розмішую в ній 1 гр. закваски (це кількість закваски завбільшки з пшеничне зернятко), перемішую.

3) Додаю 30 гр. білої пшеничної муки і 10 гр. пшеничного цільнозерновий. Перемішую, закриваю, залишаю на добу.

За добу вона встигає підійти, трохи опасть і обзавестися приємним, не різким молочнокислим запахом. Приблизно в такому злегка опалому або піковому стані я зазвичай і використовую свою закваску.

Те ж саме і з житнього, тільки вологість 100%, і при підгодівлі на 30 гр. води йде 1 гр. закваски і 30 гр. житній цільнозерновий борошна. Що пшеничне, що житнє закваски живуть в теплі і годуються раз на добу.

Що робити із залишками (а в залишках буде майже вся закваска, яку потрібно складати в банку, а банку зберігати в холодильнику або все викидати, щоб потім не морочитися), є детально в цьому матеріалі про млинці, вафлі і кекси :)

До недавнього часу я думала, що це самий універсальний спосіб утримання закваски, який дозволяє не ховати закваску в холодильник і при цьому годувати не два, не три рази на добу, а один, що досить зручно. Поки мені не принесли пшеничне закваску, яка після звичної підгодівлі довго не могла прийти в себе, і зріла майже три доби. Ось тоді я наочно побачила, що, скільки пекарів, стільки і заквасок.

Як «прокачати» закваску.

Щоб в принципі збільшити підйомну силу закваски, потрібно створити ті умови, які вона любить: щоб було тепло, смачно і регулярно. Я ще до цього переліку іноді додаю - погустіше (вологість 65-70%). Густе стан дозволяє нормалізувати флору закваски, змістивши її в більш кислу сторону, що, в першу чергу, позитивно позначиться саме на швидкості роботи закваски і здоров'я в цілому. Тому, щоб «прокачати» свою закваску, досить буде зробити ось що:

- переселити закваску з холодильника в тепло. Температура, при якій закваска добре себе почуває, має досить гнучкий режим приблизно від 10 до 30 градусів. Нижче 10 - і деякі молочнокислі бактерії почнуть страждати і придушуватися, що негативно позначиться і на смак, аромат і обсязі хліба. Вище 30 - баланс сильно зміститься в бік молочнокислих бактерій, а, чим ближче до 40, то менше стануть дріжджі. Щоб утримувати закваску в оптимальних умовах, деякі навіть купують винні холодильники, температуру в яких можна варіювати від 8 до 16 градусів.

- ввести в раціон закваски цельнозерновую борошно, для житнього закваски - повністю, для пшеничного - як половини від загальної кількості борошна, необхідного для підгодівлі. Цільнозерновий мука багата поживними речовинами і висівками, дуже важливими для закваски в цілому і для лактобактерій зокрема. А якщо у вас є можливість використовувати свіжу цельнозерновую борошно, це взагалі відмінно

- Годувати 1-2 рази на добу з розрахунку 5 гр. закваски на 25-30 гр. муки.

- Піч (це дієслово) !!! Тільки, якщо печете, зможете достовірно дізнатися, як вона працює, чи вистачає їй вашої уваги і турботи :) А закваска, вона ж майже, як людина, дуже взаємна, якщо їй приділяти увагу, чи не закидати, робити їй добре, вона відплатить тим ж - прекрасним, пишним, ароматним хлібом!

До речі, ще про правила утримання закваски і "шкідливі звички" можна почитати ось тут :)

Успіхів!