Технологія приготування хліба

Правильне приготування хліба - складний технологічний процес. Тісто - примхливий і непередбачуваний матеріал. При кожному випіканні воно може вести себе по-різному. Тому процес випікання хліба потрібно контролювати на кожному його етапі, навіть якщо у вас найсучасніше обладнання.

З першого разу складно виготовити ідеальних хліб, навіть якщо строго слідувати рецептом. У хлібопеченні важливо мати досвід і навички, щоб на будь-якому етапі процесу виготовлення хліба визначати в правильному стані знаходиться тісто і при необхідності приймати рішення щодо внесення коригувань в процес для отримання правильної випічки.

У технологічному процесі приготування хліба можна виділити 9 етапів:

  1. закваска;
  2. заміс;
  3. відпочинок;
  4. Попередня расстойка;
  5. обминання;
  6. Формування та оброблення;
  7. Остаточна расстойка;
  8. насічка;
  9. Випікання.

Тепер докладніше розглянемо кожен етап в технологічній схемі приготування хліба.

закваска

Закваска - перший етап в приготуванні тіста. Виготовлення закваски для хліба починається зі змішування води з борошном, що запускає процес бродіння, в результаті якого утворюються бактерії, що харчуються містяться в борошні природними цукрами і виділяють вуглекислий газ і молочну кислоту.

Щоб правильно приготувати закваску для хліба протягом усього процесу бродіння потрібно підтримувати кімнатну температуру і регулярно підгодовувати бактерії, додаючи в закваску воду з борошном.

Годування бактерій триває протягом усього процесу виготовлення закваски для хліба, протягом 3 тижнів. Кожен день в закваску додається вода з борошном в потрібних пропорціях. Готовність закваски визначається за зовнішніми ознаками: вона піниться, піднімається, пузириться. Використання такої закваски для замісу тіста зробить хліб пишним і смачним.

заміс

На цьому етапі процесу приготування хліба замішується тісто: борошно змішується з закваскою, дріжджами і іншими інгредієнтами, в залежності від рецепту хліба. При замісі в борошні утворюються нитки клейковини, за рахунок чого тісто стає тягнеться.

Щоб тісто вийшло правильним місити його слід спокійно. Якщо тісто місить вручну, то можна зробити 3 заходи з 5 хвилинними перервами. Пензлем необхідно натискати на тісто, щоб утворилися повітряні кишені, а другою рукою розтягувати тісто. Заважаючи вручну, тісто складно перемісити, на відміну від автоматичного перемішування, при цьому річний заміс дає кращу структуру тесту.

При перемішуванні тесту міксером слід робити це якомога природніше, як при ручному замісі з перервами, періодично зіскрібаючи його зі стінок посуду. Готовність тесту можна перевірити скачавши з нього маленький кульку і розтягнувши його пальцями щоб вийшов плоский лист, якщо він прозорий і не рветься, значить тісто вимішене добре. Якщо тісто рветься, то потрібно місити ще.

відпочинок

На цьому етапі процесу випікання хліба тісто залишають у спокої для того щоб волокна клейковини повернулися в початкове положення і структура тесту стала природною. Під час відпочинку тісто продовжує здобувати потрібні якості, навіть не дивлячись на те що над ним не проробляють ніякі дії.

Якщо при виготовленні хліба не дати тісту відпочити, то воно прийме свою природну форму вже після формування і хліб в результаті не буде виглядати так, як задумано. Тому дуже важливо дати тісту відпочити до проведення подальших робіт, йому можна давати відпочивати і між замісами.

попередня расстойка

Етап приготування хліба після остаточного замісу тіста, коли його залишають ненадовго в змащеному маслом контейнері. Цей етап схожий з етапом відпочинку хліба з тією лише різницею, що після нього слід процес обминання тіста.

обминання

Етап виготовлення хліба, на якому тісто складається в два або більше шарів, це переслідує 5 цілей:

  1. Рівномірний розподіл температури тесту;
  2. Рівномірний розподіл дріжджів;
  3. Активізація волокон клейковини;
  4. Випуск скупчуються в тесті газів;
  5. Надання тісту еластичності.

Після обминання процес вистоювання може продовжиться.

Формування та оброблення

Це етап в процесі приготування хліба, на якому тісто розділяється на потрібні порції, яким потім надається потрібна форма: довгаста, кругла, будь-яка інша, залежно від того, якої форми хліб ви хочете отримати.

Як правило, поділ тіста відбувається наступним чином:

  1. Тісто кладуть на чисту поверхню;
  2. Поділяють на кілька частин;
  3. З кожної частини по поверхні столу посипаною борошном викочують кульки;
  4. Кульки кладуть на посипану борошном поверхню;
    5. Після поділу тесту можна переходити до його формуванні. З кульок можна зробити батони круглої або довгастої форми.

Етапи формування довгастого батона:

  1. Взяти одну заготовку тіста;
  2. Розтягнути куля в рівну поверхню;
  3. Загнути одну третину до середини, потім іншу третину укласти поверх попередньої;
  4. Загнути кути тесту двома руками на дальньому кінці від краю столу;
  5. Одержаний носик тесту взяти і загорнути в центр і щільно натиснути;
  6. Обережно загинати тісто і натискати, щоб вийшло довгаста форма;
  7. Обережно заклеїти долонею руки шов в тесті, який повинен проходити рівно посередині на нижній частині. Якщо покласти тісто в піч швом вгору, то він може розійтися.

Цю процедуру потрібно проробити з усіма заготовками.

остаточна расстойка

На цьому етапі технологічної схеми приготування хліба тісто в останній раз настоюється перед випіканням. Щоб заготовки зберегли свою форму їх кладуть у кошик застелену рушником і посипану борошном.

Але не все так просто. Для того щоб тісто остаточно дійшло до готовності необхідно його розтавати при вологості 80% і температурі близько 25 градусів Цельсія. Ці умови потрібні для того щоб тісто піднялося. Такі умови можна створити або в Розстоєчні шафи, або на закритій кухні з кипить в каструлі водою для створення підвищеної вологості. Ця расстойка підходить для тесту на дріжджах. Якщо ж тісто зроблено на заквасці, то його потрібно помістити в холодильник на 12 годин, тоді воно придбає характерну кислинку.

Визначити готовність тесту на цьому етапі процесу приготування хліба можна наступним чином:

  1. Тісто має збільшитися в розмірі 1/3;
  2. Якщо натиснути на тісто, то воно повинно розправитися. Якщо тісто не розправляється, а рветься, значить воно перестояла і його швидше треба ставити випікатися в піч.

насічка

На цьому етапі технологічного процесу приготування хліба на тесті робиться невеликі надрізи для додання хлібу гарної форми і його збільшення. Насічку найзручніше робити гострим ножем.

На тесті круглої форми можна зробити насічку хрест на хрест, а на довгастому батоні насічки роблять поперек батона. Але це все не строго, в насічка можна проявити свою креативність і створити потрібний вам малюнок і форму хліба.

випікання

Для правильного випікання хліба необхідно спочатку добре прогріти духовку і встановити потрібну температуру згідно з рецептом.

Тісто треба класти на деко швом вниз. Для створення вологості потрібно збризкувати духовку водою злегка відкриваючи дверцята. Без потрібної вологості тісто не піднімається. Хліб треба перевертати, щоб він рівномірно пропікся.

Перевірити готовність хліба можна знявши один з піддону і постукавши по ньому рукою знизу, якщо звук сухий, то хліб можна виймати з духовки. Перш ніж подавати хліб до столу, йому потрібно дати трохи охолонути, після чого його можна нарізати.

Якщо на нижній частині скибочок є липка смужка, то це означає, що хліб не допік і наступного разу його необхідно випікати довше.

Отже, в технологічному процесі приготування хліба можна виділити 3 основних етапи - заміс, расстойка і випікання. Все це не складно і доступно кожному, потрібно тільки пристосуватися і розібратися у всіх тонкощах і деталях процесу виготовлення, щоб хліб виходив м'яким, смачним, гарним і з хрусткою скоринкою.