Термін зберігання курячих яєць, сирих, в холодильнику, по госту

1. опис
2. Склад і калорійність курячих яєць
3. Хімічний склад білка і жовтка
4. жовток
5. Користь курячих яєць
6. Шкода курячих яєць
7. характеристики яєць
9. зберігання

Залежно від виду птиці розрізняють курячі яйця, качині, гусячі, індичі. Основною товарною продукцією є курячі яйця. Яйця водоплавної птиці не використовують в громадському харчуванні, так як вони можуть містити шкідливі для організму людини мікроорганізми.

опис

Куряче яйце є продукт харчування асиметрично-овальної форми, зверху покритий шкаралупою, під якою всередині знаходиться білок і жовток. Отримують цей продукт від різних порід домашніх курей внаслідок їх репродуктивної здатності. В даний час виробництвом курячих яєць займаються птахоферми усього світу. Згідно перевагам, в ряді країн вважають за краще розводити породи курей, що несуть білі і світло-жовті яйця (в Америці і Росії їх вважають більш якісними), або коричневі (у Великобританії). Насправді ж смакові і поживні властивості білих і коричневих яєць однакові і єдина їхня відмінність полягає в тому, що коричнева шкаралупа трохи міцніше і товщі, тому вони більш придатні для транспортування.

Склад і калорійність курячих яєць

Одне куряче яйце, приблизно 100 грам, містить 76,15 грам води, 12,56 грам білків, 9,51 грам жирів, 2,5 грама клітковини, 1,06 грам золи, 0,72 грама вуглеводів. Так само, в одному яйці міститься великий набір вітамінів, макро і мікроелементів: - вітамінів - ретинол (А), тіамін (В1), рибофлавін (В2), ніацин (РР або В3), холін (В4), пантотенова кислота (В5) , піридоксин (В6), фолієва кислота (В9), ціанокобаламін (В12), аскорбінова кислота (С), альфа-токоферол (Е), кальциферол (D), филлохинон (К); - макроелементів - фосфор, натрій, магній, калій, кальцій; - мікроелементів - фтор, цинк, селен, мідь, марганець, залізо. Калорійність курячого яйця становить приблизно 143 ккал на 100 г продукту.

Хімічний склад білка і жовтка

білкова частина

До складу білкової частини яєць входять легкозасвоювані організмом людини білки (10,8%). З вуглеводів (0,9%) в білку яєць міститься глюкоза, з мінеральних речовин - натрій, калій, кальцій, залізо, фосфор, хлор, сірка, магній, виявлені йод, цинк, свинець, бром і марганець. Білок бідний жирами (0,03%), з вітамінів в ньому містяться вітаміни В1, В2, В12. Згортання і ущільнення білка відбувається при 60-65 ° С. Засвоюється білок на 98%. Енергетична цінність 100г білка 47ккал. При збиванні білок яєць утворює густу міцну піну.

жовток

Жовток яєць багатий білками (16,2%), що містять всі необхідні людині амінокислоти. У жовтку знаходиться багато жиру (32,6%), який має низьку температуру плавлення, так як в ньому містяться олеїнова, лінолева і інші ненасичені жирні кислоти. З граничних кислот є пальмітинова, стеаринова та ін. Жир знаходиться в жовтку у вигляді емульсії. З вуглеводів в ньому містяться галактоза і глюкоза (1,0%). Мінеральні речовини ті ж, що і в білку яєць. У жовтку є вітаміни А, D, В1, В2, В3 і РР. З жироподібних речовин містяться лецитин і холестерин. Засвоюваність жовтка 96%. Енергетична цінність 100г жовтка 370ккал. Завдяки вмісту холестерину вживання яєць повинно бути обмежено при холециститі, цирозі печінки і захворюваннях, що супроводжуються порушенням функцій печінки і жовчних шляхів.

Користь курячих яєць

У яйці міститься більше ста корисних речовин, так що основна користь курячих яєць полягає в тому, що їх можна вживати в якості звичайної їжі або з метою лікувального харчування. Яєчний білок є найціннішим і ефективним видом білка, який організмом використовується для «будівництва» м'язів. Навіть в молоці та яловичині немає стільки живильного ферменту, скільки в курячому яйці. Також користь курячого яйця складається в тому, що в його складі присутні поліненасичені жирні кислоти, які відіграють важливу роль для профілактики нервових і серцево-судинних захворювань, а також селен і каротин, які надають антиоксидантні властивості, поліпшують стан шкіри, попереджають онкологічні захворювання, налагоджують роботу репродуктивної системи. Корисні не тільки самі яйця, але і яєчна шкаралупа, так як в її складі присутня велика кількість мікро- і макроелементів, перше місце серед яких займає кальцій. До складу курячих яєць входить ніацин, необхідний для утворення статевих гормонів і живлення мозку. А в жовтку міститься вітамін D, який сприяє засвоєнню кальцію організмом і зміцненню кісткової тканини. Леціін покращує пам'ять, корисний для печінки і підвищує розумові здібності. Лютеїн, що міститься в жовтку, допомагає уникнути проблем із зором, а холін сприяє профілактиці онкологічних захворювань.

Шкода курячих яєць

Величезною є користь курячого яйця, але є і шкідливі параметри продукту. У складі курячих яєць присутні насичені жири, тому їх регулярне вживання призводить до підвищення в крові холестерину. А якщо захоплюватися поїданням сирих яєць, то існує ризик заразитися сальмонельозом. Шкода курячі яйця можуть надати і на дітей, і стати причиною появи у них алергії, тому слід обмежувати їх кількість в раціоні.

характеристики яєць

Курячі харчові яйця в залежності від термінів зберігання і якості поділяють на дієтичні і столові. До дієтичним відносяться яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, а столові яйця - термін зберігання яких не перевищує 25 діб з дня сортування, не враховуючи того, що знесло, і яйця, що зберігалися в холодильниках не більше 120 діб. Дієтичні і столові яйця залежно від маси поділяють на три категорії: добірна, перша і друга відповідно до вимог, зазначених в таблиці

Категорія Маса одного яйця, г, не менше Маса 10 яєць, г, не менше Маса 360 яєць, кг, не менше Відбірна 65 660 23,8 Перша 55 560 20,2 Друга 45 460 16,6

маркування

Дієтичні яйця маркують червоною, столові - синьою фарбою. Маркують яйця штампом круглої форми (так зазначено в Гості 27583-88), але маркують яйця на кожній фабриці по своєму (і круглі штампи, і у вигляді картинки, і кількома рядками). На штампі повинна бути вказана: для дієтичних яєць - категорія і дата сортування (число, місяць), а для столових - можна тільки категорію. Правда, яйця маркуються лише на птахофабриках. Домашні курячі яйця, вільні від усіх класифікацій. Цей продукт покупець купує на свій страх і ризик. Складається маркування з букв і цифр, в яких ховається інформація про вагу і вік продукту. Так, наприклад, буква «Д» говорить про те, що яйце дієтичне, а буква «С» - що яйце столове. Буква «В» має на увазі, що яйце вищої категорії і важить більше 75 г, «О» - добірні яйця з вагою 65-75 г, цифра «1» коштує на яйцях першої категорії з вагою 55-65 г, «2» - другий категорії з вагою 45-55 г, «3» - на яйцях третьої категорії з вагою 35-45 м Найбільш поширеними є столові яйця другої категорії, тобто «С2». На ящиках наклеюється етикетка із зазначенням найменування підприємства, виду, категорії яєць, дати сортування, умов і термінів зберігання, інформаційні дані про харчову цінність, калорійності 100г продукту.

зберігання

Зберігають дієтичні яйця при температурі не вище 20 ° С і не нижче 0 ° С; столові - при температурі не вище 20 ° С; в холодильниках яйця зберігають при температурі від 0 до -2 ° С і при відносній вологості повітря 85-88%. Вміст харчових курячих яєць не повинно мати сторонніх запахів. Використовують яйця для приготування салатів, соусів, в вареному вигляді, при виробництві кондитерських і булочних виробів.