Тест: вершкове масло Селянське (butter). Масло різного ступеня нахабства
Перше про що треба згадати, так це про нормативний документ на справжнє масло. ДСТУ 4399: 2005 поширюється на масло вершкове, приготоване тільки з коров'ячого молока і (або) продуктів його переробки. Під продуктами переробки молока маються на увазі вершки, сухе молоко, маслянка. Тобто, продукт, який продається в магазині під назвою "масло вершкове" з позначкою ДСТУ 4399: 2005 має містити тільки молочний жир і жодних рослинних добавок. Саме так ще раз акцентує увагу ДСТУ 4399: 2005 в пункті 5.3.5: "Не дозволено використовувати будь-які жири і вершки, крім тих, які отримані з коров'ячого молока". В масло дозволяється додавати закваску для кисловершкового масла, сіль для солоного масла, а також екстракт аннато і бета-каротин для підфарбовування.
Солодке і вершкове. У назві більшості масла присутнє слово "солодковершкове". Чи означає це, що масло виробляється зі свіжих (солодких) пастеризованих вершків. Природно, буває ще й солодковершкове масло, яке отримують також з пастеризованих вершків, але поквашених чистими культурами молочнокислих бактерій. Таке масло має кисломолочні смак і запах. І кисломолочної продукції та продукції солодковершкове масло може вироблятися з додаванням солі (до 1,5%). Правда і солодковершкове, і солоне масло зустрічається рідко. Залежно від жирності масло поділяють на кілька категорій. Найбільш популярне "Селянське" ( "Селянське") містить від 72,5% до 79,9% жиру. Тому неудівляйтесь, що "Селянське" масло у одних виробників має жирність 72,5%, у інших - 73%. Жирніший продукт носить назву "Екстра" і містить 80,0 ... 85,0% жиру. Менш жирний продукт масло "Бутербродне" включає 61,5 ... 72,4% жиру. Крім цих видів олії існує ще "мрія ласуни" - шоколадне масло.
Технологія. Вершкове масло виготовляють методом збивання вершків 20 - 45% жирності або методом перетворення високожирних вершків (88% жирності) в спеціальних маслоізготовітелях. Останній метод виключає ручні операції, тому має переваги в санітарному відношенні. Збивання вершків триває в спеціальній маслоробці 40 - 45 хв. За цей час вершкова піна руйнується і з'являється масляне зерно величиною від гречаного зернятка до горошини. Нежирових частина, яка утворюється в процесі збивання, називається масельничкою. З неї роблять різні напої, молочнокислі продукти, сир. Після того, як маслянку злили, масляне зерно промивають холодною водою і збирають в єдиний пласт, в який додають необхідну кількість води в залежності від виду масла і вимог стандарту. Під час цієї обробки формується і водно-жирова структура масла. Способом збивання при дотриманні всіх вимог можна виготовити масло високої якості. Однак цей метод має ряд недоліків: він тривалий за часом, вимагає значних затрат ручної праці, електроенергії. Виробництво масла в маслоізготовітелях методом перетворення високожирних вершків - це інтенсивне перемішування і одночасно охолодження. При цьому вершки набувають структуру і консистенцію, властиву вершковому маслу.
ТЕСТУВАННЯ
Ідентифікація вмісту - досить дорогий, але в той же час найцікавіший етап тестування. Ми решіліпроверіть, чи дійсно за назвою "масло вершкове" ховається молочний продукт, або все-таки щось більше схоже на маргарин або спред. У тесті 10 марок масла вітчизняного виробництва. Все масло солодковершкове "Селянське" жирністю 72,5% або 73%. Сім зразків виготовлено за ДСТУ 4399: 2005, три з Технічним умовам, але ні на одному немає згадки про рослинні жири.
Маркування та упаковка
Основна проблема маркування вершкового масла - це нанесення дати виробництва. Здебільшого виробники наносять її найзручнішим або практично нечитабельним для споживача способом.
У минулому тесті на маслі "Яготинське" дата виробництва була так нанесена дірочками, що виглядала шкереберть. Правильно вона виглядала тільки з внутрішньої сторони упаковки і щоб прочитати її правильно потрібно було частково розгортати упаковку. Цього року дата виробництва на маслі "Яготинське" нанесена чітко і розбірливо фарбою. Така зміна в маркуванні на краще - приємний момент. Фарбою розбірливо нанесена дата на маслі "Премія". Далі гірше. Слабеньким тисненням, за що і був знижений оцінку по маркуванню до "добре", нанесені дати на упаковках "Шостка", "Тульчинка" і "МУ". Дірочками нанесена дата на маслі "Люстдорф", не найкращий варіант. Слабким тисненням, тому важко помітна дата виготовлення на маслі "Вершкова долина", "Росі", "Фаворит". Дірочками на неспокійному тлі "прописана" дата на маслі "Щодня" - розібрати дуже і дуже важко.
До упаковки масел зауважень не було.
Лабораторні дослідження
Молочний жир коров'ячого масла завдяки температурі плавлення 27-340С, що близько до температурі організму людини, легко засвоюється - на 97%. Застосування рослинних масел з метою заміни дорогого молочного жиру - не злочин. Але тільки в тому випадку, якщо при цьому продукт називається відповідним чином (великими літерами на лицьовій стороні упаковки) і вводяться рослинні жири позначені в складі, особливо з урахуванням їх% змісту. Тобто, скільки молочного жиру в складі, скільки рослинного. І якщо таке масло коштує дешевше повністю вершкового продукту. В іншому ж випадку - це обман споживача з метою отримання прибутку. На жаль, як показують проведені нами дослідження про торгівлю молочною продукцією, зокрема щодо згущеного молока, підміна молочного жиру рослинними жирами трапляється досить часто. Тому особливу увагу в тесті було приділено жиру. З кількістю жиру все виявилося в порядку, цей показник ми теж перевірили. А ось з якістю не зовсім: в 3 зразках виявили немолочний жир. Масло "Фаворит" містило 26,7% немолочного жиру, це при тому, що на етикетці написано "виключно з натурального молока, не містить рослинних жирів". Нахабство, та й годі. У маслі "Вершкова долина" виявили 41,7% немолочного жиру, у продукті "Щодня" - 85,1% немолочного жиру.
Другий напрямок перевірки масла - це перевірка мікробіологічної чистоти. З 10 зразків тільки в одному маслі - марка "Росі" була виявлена кишкова паличка .
Органолептична оцінка
Дегустувати вершкове масло довірили фахівцям. На смак масла виявилися досить різними. Всі коментарі до зовнішнього вигляду, консистенції, запаху і смаку протестованої продукції наведені в таблиці.
Нормальним вважається колір масла від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі. Колір масла залежить від вмісту каротину. У зимовий період каротину недостатньо, тому колір масла буває блідо-жовтий або білий. Неоднорідний колір може вийти з-за нерівномірного розподілу барвника, введеного в зимовий період або при змішуванні масла різного забарвлення. Другий варіант нерівномірного "забарвлення", куди більш неприємний, це штафф, коли на поверхні масла утворюється темно-жовтий шар з неприємним запахом і смаком. Цей порок викликається окисленням молочного жиру.
Консистенція масла повинна бути однорідна, пластична, щільна. Поверхня на розрізі - блискуча або слабоблестящім, суха. Допускається недостатньо щільна і пластична з матовою поверхнею на розрізі і самотніми краплями вологи розміром до 1 мм. Структура масла обумовлюється просторовим розташуванням і взаємозв'язком між молочним жиром, крапельками вологи і бульбашками повітря. Однорідність розподілу і розмір крапельок води впливають на якість масла.
Смак і запах масла залежать від вмісту жирних кислот, диацетила, деяких ефірів, молочної кислоти. Для солодковершкового масла вони повинні бути чистими, добре вираженими, вершковими з присмаком пастеризації. Допускається недостатньо виражений, слабокормовой, присмак перепастерізаціі і топленого молока.
тест вершкового масла "Селянське", вересень, 2009р.
Марка) 1 Премія Тульчинка Шостка Яготинське Люстдорф Найменування (За даними виробника) масло солодковершкове селянське масло солодковершкове селянське масло солодковершкове селянське масло солодковершкове селянське масло солодковершкове селянське Виробник на замовлення ЗАТ "ФОЗЗІ" на ВАТ "Житомирський маслозавод" / м Житомир ТОВ "Тульчинський маслосирзавод" / м.Тульчин. Вінницька обл. ВАТ "Шосткинський міськмолкомбінат" / м Шостка, Сумська обл. ВАТ "Яготинський маслозавод" / м Яготин, Київська обл. ТОВ "Люстдорф" / м Іллінці, Вінницька обл. Маса, г / Ціна, грн) 2 200 / 6,61 200 / 6,86 200 / 8,32 200 / 8,83 200 / 8,09 Склад вершки з коров'ячого молока пастеризовані натуральні вершки вершки з коров'ячого молока пастеризовані вершки з коров'ячого молока натуральні пастеризовані вершки Нормативний документ ДСТУ 4399: 2005 ДСТУ 4399: 2005 ДСТУ 4399: 2005 ДСТУ 4399: 2005 ТУ У 15.5-23063575- 006-2004 Загальна оцінка (100%) відмінно відмінно відмінно відмінно добре Маркування (10%) відмінно добре добре відмінно добре Упаковка (10%) відмінно відмінно відмінно відмінно відмінно органолептиці (80%) відмінно відмінно відмінно відмінно добре Зовнішній вигляд жовтий ий колір, легкий глянець світло-жовтий колір, легкий глянець світло-жовтий колір, легкий глянець жовтий колір, легкий глянець жовтий колір, виражено блискуче Консистенція злегка крихкої однорідна, пластична однорідна, пластична однорідна, пластична пластична, зліг тягнеться за ножем Запах слабо виражений вершковий виражений вершковий слабо виражений вершковий добре виражений вершковий невиражене вершковий Смак вершковий чистий, виражений з присмаком пастеризації чистий, добре виражений з присмаком пастеризації чистий, з ви Ажен присмаком пастеризації пустуватий, без вираженого присмаку пастеризації Фізико-хімічний показник в нормі в нормі в нормі в нормі в нормі Масова частка жиру,%, заявл. / факт., (норма для "Селянське" 72,5-79,9%) 73,0 / 73,8 73,0 / 73,5 72,5 / 72,5 73,0 / 73,3 73,0 / 73,3 Мікробіологічний показник в нормі в нормі в нормі в нормі в нормі Бактерії групи кишкової палички в 0,01г (не допускаються) не виявлено не виявлено не виявлено не виявлено не виявлено Ідентифікація жиру містить тільки молочний жир містить тільки молочний жир містить тільки молочний жир містить тільки молочний жир містить тільки молочний жир Шкала оцінок Результати тестування стосуються тільки зразків, які брали участь в тесті. Ми не відстежуємо подальші зміни продукту. відмінно 1) - марки розставлені за оцінками за спаданням, при збігу оцінок - за алфавітом добре 2) - ціни вказані на момент закупівлі зразків, вересень 2009р. задовільно 3) - призвело до зниження зразків погано дуже погано
тест вершкового масла "Селянське", вересень, 2009р.
Марка) 1 МУ (Ласуня) Вершкова долина Росі Фаворит Щодня Найменування (За даними виробника) масло солодковершкове селянське вищий сорт масло солодковершкове селянське масло солодковершкове селянське масло солодковершкове селянське масло солодковершкове селянське вищий сорт Виробник ВАТ "Балтський молочноконсервний комбінат дитячих продуктів" / с. Білине, Одеська обл. на замовлення ЗАТ "Укрпродукт Груп" на ВАТ "Молочник" / м Житомир ВАТ "Рожищенський сирзавод" / м Рожище, Волинська обл. АТЗТ "Фаворит", м.Житомир, ВАТ "Галеевскій маслозавод" / с.Галеевка, Житомирська обл. ДП "Молочний завод" ТОВ "Молочна фабрика" Рейнфорд "/ м.Житомир Маса, г / Ціна, грн) 2 200 / 5,76 200 / 6,28 200 / 7,79 200 / 7,99 200 / 6,66 склад вершки пастеризовані, b-каротин вершки з коров'ячого молока вершки з коров'ячого молока, молоко коров'яче незбиране пастеризовані натуральні вершки з коров'ячого молока вершки Нормативний документ ТУ У 15.5-04689582- 004-2001 ДСТУ 4399: 2005 ТУ У 15.5-00445392- 001-2001 ДСТУ 4399: 2005 ДСТУ 4399: 2005 ДСТУ 4399: 2005 Загальна оцінка (100%) добре погано погано погано дуже погано Маркування (10%) добре удовл. удовл. удовл. удовл. Упаковка (10%) відмінно відмінно відмінно відмінно отлич про органолептиці (80%) добре удовл. добре удовл. погано Зовнішній вигляд світло-жовтий колір, матове світло-жовтий колір, матове жовтий колір, неоднорідний, на поверхні штафф світло-жовтий колір, матове світло-жовтий колір, матове Консистенція однорідна, пластична, твердоватим м'яка, тягнеться за ножем м'яка, тягнеться за ножем однорідна, м'яка м'яка, тягнеться за ножем Запах виражений сторонній відтінок мовчазний зі стороннім відтінком вершковий з присмаком окисленого жиру салістий, Хлєвний відтінок виражений сторонній Смак легкі й присмак старого жиру нечистий, присмак гіркоти добре виражений з присмаком пастеризації не чистий, з вираженим стороннім присмаком виражений неслівочний, присмак стороннього жиру Фізико-хімічний показник в нормі в нормі в нормі в нормі в нормі Масова частка жиру,%, заявл. / факт ., (норма для "селянське" 72,5-79,9%) 72,5 / 72,5 72,5 / 72,5 72,5 / 73,2 73,0 / 72,6 72,5 / 72 , 7 Мікробіологічний показник в нормі в нормі не відповідає) 3 в нормі в нормі Бактерії групи кишкової палички в 0,01г (не допускаються) не виявлено не виявлено виявлено не виявлено не виявлено Ідентифікація жиру містить тільки молочний жир виявлено 41,7% немолочного жиру) 3 містить тільки молочний жир виявлено 26,7% немолочного жиру) 3 виявлено 85,1% немолочного жиру) 3 Шкала оцінок Результати тестування стосуються тільки зразків, які брали участь в тесті. Ми не відстежуємо подальші зміни продукту. відмінно 1) - марки розставлені за оцінками за спаданням, при збігу оцінок - за алфавітом добре 2) - ціни вказані на момент закупівлі зразків, вересень 2009р. задовільно 3) - призвело до зниження зразків погано дуже погано
вкладення:
журнал без реклами "Довідник споживача"
