Традиційні білоруські закуски і страви під пиво
«Чи існує традиційна білоруська закуска до пива, і що з білоруської народної кухні може приготувати непрофесіонал?» - запитав один з учасників конкурсу пива Zlatý Bažant. Я давно задавався цим же питанням і вирішив розібратися в темі.
У рамках конкурсу Zlatý Bažant можна відправити питання представникам різних професій: каскадер, стендап-коміку, тату-майстру, архітектору або, наприклад, кухареві пивного ресторану. Конкурс ще триває, і ви можете взяти участь в ньому. Автор кращого у кожній з десяти тематик отримає приємний сувенір.
За часів Великого князівства Литовського і Речі Посполитої пиво часто заміняло мешканцям воду. Можна навіть стверджувати, що раніше не під пиво робили спеціальні закуски, а будь-яку їжу їм запивали. Звичайно, то пиво сильно відрізнялося від сучасного. Але і тепер, незважаючи на те, що деякі сорти краще пити з певними стравами, пиво відмінно поєднується практично з будь-якими продуктами. Найбільш популярними закусками під пиво є смажені ковбаски, кільця цибулі, сирні нарізки. У Білорусі до них можна додати безліч традиційних видів м'ясних виробів: полендвіцу, сальтисон, кишку (кров'янку), холодець, різні ковбаси, кумпякі, голёнку. Але можна знайти більш складні і цікаві страви.
бігос
Класичний бігос з чорносливом. фото: VideoKuchnia
Хто бував в Польщі і Литві, той прекрасно знає це блюдо. Воно вважається традиційним не тільки у сусідів, але і в Білорусі, про що багато хто забуває. Для бігосу потрібна квашена капуста (хоча часто додають свіжу білокачанну), а також м'ясо, ковбаса і сало. Блюдо готується довго: капусту з додаванням перцю, солі і лаврового листа потрібно гасити на невеликому вогні близько двох годин. Паралельно слід обсмажити м'ясо з салом, цибулею і морквою, після чого додати їх в капусту (зайву рідину краще злити, а ось жир від сала обов'язково потрібно залишити). Цю суміш необхідно гасити ще годинку-другу на такому ж невеликому вогні. Бігос зберігається довго, його можна багаторазово розігрівати. Вважається, що чим більше разів бігос охолоне і буде розігрітий, тим смачніше він стане.
рецепт:
- Квашена капуста - 500 г
- Капуста білокачанна - 500 г
- Свинина або дичину - 500 г
- Ковбаски копчені - 150 г
- Свиняче сало (підчеревина) - 150 г
- Лук - 1-2 шт
- Морква - 1 шт
- Лавровий лист, перець, сіль - за смаком
- Іноді в бігос додають кисле яблуко, чорнослив, родзинки, біле вино
Верещака
Славута білоруська верашчака. фото: izhota
Як відзначають автори книг про традиційну білоруської кухні, Верещака дивним чином не зникла, як більшість інших старовинних страв, а навіть увійшла в різні технологічні підручники. Найчастіше Верещаку називають просто мачанкою. Хоча історія оригінальної назви дуже цікава: блюдо було названо на честь кухаря Верещаки, який працював при дворі короля Августа ІІІ. Він придумав особливий спосіб подачі ковбасок: вони різалася в тарілці, перекладалися шматками сала і поливали гострої підливою. Традиційна Верещака готувалася з білої ковбаси, але з часом рецепт змінився. Зараз основу страви можуть становити підсмажені або відварені шматочки ковбаси чи свинячі реберця.
Спочатку м'ясо потрібно нарізати, посолити, поперчити і обсмажити з двох сторін. На жирі, який виділиться, слід пасерувати дрібно порізану цибулю. Потім м'ясо перемішують з цибулею і перекладають в сотейник. Суміш слід залити пивом, додати борошна і згасити на маленькому вогні 15 хвилин. Найчастіше готову страву подається з млинцями або дерунами.
рецепт:
- Свинина з реберцями - 500 г
- Сало - 100 г
- Пиво - 500 мл
- Борошно - 1-2 ложки
- Лук - 1-2 шт
- Лавровий лист, перець, кмин, сіль - за смаком
пячисти
Беларуская пячиста. фото: usadba-hutor.by
Назва страви пячисти походить від способу його приготування - запікання. Для пячисти необхідні великі шматки м'яса (окіст, лопатка, шия). Раніше традиційно для страви використовувалася баранина, але тепер вона практично зникла з раціону білорусів. Тому використовується свинина, а іноді куряче або гусяче м'ясо.
Шматок м'яса необхідно покласти в глибоку сковороду, посолити, натерти приправами (перцем, цибулею, часником, коріандром) і поставити під кришкою в гарячу духовку на годину-півтори. Для гарніру можна приготувати, наприклад, грибну підливу з картоплею (його можна запекти разом з м'ясом).
рецепт:
- Свинина - 1-2 кг
- Цибуля, часник - 1-2 шт
- Перець, сіль, коріандр - за смаком
чаклуни
Чаклуни. фото: СамГурман
Чаклуни - це великі картопляні галушки з м'ясною начинкою. Блюдо з такою назвою відомо в польській і литовській кухнях, але там чаклуни - це дрібні пельмені з майже прозорим тестом. У литовців аналогом наших чаклунів є цепеліни, у поляків - пизи.
Для оболонки чаклунів використовується терта сира картопля. З неї віджимається зайва рідина, додається склянка борошна, куряче яйце і сіль. М'ясну начинку (зазвичай свинину) ножем нарізають дрібними кубиками, а не пропускають через м'ясорубку за прикладом литовців. як відзначає історик Алесь Бели, саме так смачніше і автентичні: м'ясорубки в білоруських селах з'явилися після Другої світової війни, а на початку ХХ століття навіть в шляхетської кулінарії переважали страви з рубленого і дрібно нарізаного м'яса. У м'ясо додається цибуля та спеції. Сформовані чаклуни варяться або обсмажуються і подаються зі сметаною.
рецепт:
- М'ясо - 500 г
- Картопля - 1 кг
- Яйце куряче - 1 шт
- Борошно пшеничне - 1 склянка
- Цибуля ріпчаста - 4 шт
- Сіль, перець - за смаком
Валявани
Валявани. фото: koken.vtm.be
Всі страви вам здалися надто складними для закусок? Тоді пропоную вам валявани. Це округлі пиріжки з прісного тіста, наповнені свіжою (іноді гарячої) начинкою: птахом, рибою, грибами. Валявани прийшли в Білорусь з французької та лотарінгськой кухні, де називаються bouchée à la reine - закускою королеви. Як правило, це однопорціонние пиріжки, які подаються до супів або як швидка закуска на прийомах. Я думаю, можна розвинути ідею і зробити на їх основі оригінальну закуску під пиво в Білорусі.
рецепт:
- Борошно пшеничне - 500 г
- Сметана - 1 стакан
- Цукор - 1 столова ложка
- Яйце куряче - 2 шт
- Сіль - ½ чайної ложки
- Масло вершкове - ½ столової ложки
- Начинка - на вибір
Для того щоб приготувати всі ці страви не потрібні особливі навички або якісь складні інгредієнти - все це традиційні для Білорусі м'ясо, овочі і спеції. Головна вимога - бажання і час. Якщо їх у вас немає, то мачанку, бігос, чаклуни легко можна знайти в меню більшості білоруських гастропабов, хоч і часто під іншими назвами.
Хочете дізнатися більше про білоруській кухні? Шукайте ці книги:
- Вінцента Завадська «Литовська куховарка: перша білоруська кулінарна книга»
- Алесь Бели «Наша страва. Сапраўдная білоруська кухня »
- Юри Качук «Моц смаку»
- Andrzej Fiedoruk «Kresowy tygiel kulinarny. Kuchnia Białoruska »
- «Смачна есці. Енциклопедія білоруської кухні »
- Олена Мікульчик «Кращі страви білоруської кухні»