борщ

  1. Червоний борщ [ правити | правити код ]
  2. Холодний борщ [ правити | правити код ]

борщ борщ Борщ з доданими до тарілку свіжою зеленню і сметаною Входить в національні кухні Українська , Білоруська , Російська , Литовська , польська , Молдавська Місце походження Київська Русь компоненти Основні капуста городня , картопля , морква , буряк , цибуля ріпчаста можливі м'ясо , томати , пряні трави Схожі страви щи , капусниця , Зелений борщ Рецепт в Вікіпідручник Борщ на Вікісховища Борщ - різновид супу на основі буряка [1] , Яка надає йому характерний червоний колір
Борщ з доданими до тарілку свіжою зеленню і сметаною Входить в національні кухні Українська , Білоруська , Російська , Литовська , польська , Молдавська Місце походження Київська Русь компоненти Основні капуста городня , картопля , морква , буряк , цибуля ріпчаста можливі м'ясо , томати , пряні трави Схожі страви щи , капусниця , Зелений борщ Рецепт в Вікіпідручник Борщ на Вікісховища

Борщ - різновид супу на основі буряка [1] , Яка надає йому характерний червоний колір. традиційна страва східних слов'ян [2] , Основне перша страва української кухні [3] . Набуло широкого поширення в національних кухнях сусідніх народів [3] : Схожі страви є у білорусів (Боршч), поляків (Barszcz «баршч»), литовців (Barščiai «барщчяй»), румун (Borş « борш ») [1] [2] і молдаван [4] [5] ( борш, borş ).

За даними етимологічних словників слов'янських мов [6] , Слово борщ походить від назви рослини: спочатку борщем називався борщівник (Не плутати з заносние видом борщівник Сосновського , Що викликає опік), їстівні листя якого використовувалися в їжу. Мабуть, поширена думка про те, що «б'рщь» є старослов'янським назвою буряка , Слід віднести до народної етимології : Це значення не зафіксовано в словниках древніх слов'янських наріч, проте на Українська мова буряк (від грец. seukla) [7] перекладається як буряк.

За старих часів борщем називали юшку з борщівника. Пізніше борщ готували на буряковому квасі : Його розбавляли водою, суміш заливали в глиняний горщик або чавунець і доводили до кипіння. В окріп клали нарізану буряк, капусту, моркву і інші овочі і ставили горщик у піч. Зварений борщ солили і заправляли [8] .

Походження борщу невідомо, найімовірніше, він з'явився на території, яку займала раніше Київська Русь , І нині набув найбільшого поширення і різноманітність [9] [10] .

У Росії згадується в пам'ятках XVI-XVII століть [1] . Нариси про нього можна зустріти в новгородських Ямський книгах за 1586-1631 років [11] . Варити борщівник і буряк влітку рекомендує Домострой [12] . Цікаво, що це блюдо дуже любили Катерина II , Олександр II , балерина Анна Павлова [13] .

В Польщі «Борщак» з'явився в XVIII столітті [1] .

На Україні, в Білорусії, Литві, на півдні Росії, в Сибіру готують борщ, а на півночі Росії і Уралі - переважно щі [1] . Сьогодні свої тонкощі і особливості приготування борщу мають і поляки , і російські , і литовці , і румуни , і білоруси [14] . Точних канонів немає.

Існує багато регіональних різновидів борщу. В цілому ж, борщі можна розділити на два види:

  • Гарячий (червоний) - цей вид борщу є поширеним в кухні різних народів, особливо популярний в Росії і на Україна ;
  • Холодний борщ, який готують в основному навесні / влітку.

Червоний борщ [ правити | правити код ]

Червоний готують з картоплі (З другої половини XIX століття), капусти [3] , моркви [15] , лука , петрушки , кропу і, обов'язково, - буряка , Завдяки якому борщ стає темно-червоним (буряковим). Червоний борщ, як правило, варять на мясокостном бульйоні , Хоча історично він був простою їжею селян , І м'ясо додавали в блюдо тільки на свята, в будні ж - додавали товчене сало з часником і цибулею.

при подачі борщ, як правило, заправляється сметаною , Виключаючи деякі різновиди, наприклад, одеську. Також подають свіжий, як правило житній хліб , або пампушки з часниковим соусом.

Під час поста борщ готують без застосування сала або м'яса , тільки на соняшниковій олії , з грибами , Іноді з рибою . На заході України на Різдво традиційно готують грибний борщ з «вушками» - невеликими варениками з яєчного тіста з начинкою з грибів.

Холодний борщ [ правити | правити код ]

холодний борщ готують переважно навесні / влітку. Основу його становить маринована або варена буряк , В деяких регіонах додають кефір (або аналогічні кисломолочні продукти ), Всі інші інгредієнти додають сирими - свіжу зелень кропу , зеленого лука , петрушки , часнику . Після приготування додають сметану , Круто зварені яйця . Їдять охолодженим, нерідко з вареним картоплею замість хліба.

Борщ - заправний багатокомпонентний суп і є технологічно складним в приготуванні стравою. Головна складова частина будь-якого борщу - буряк , Перш за все вона створює смак, аромат і колір борщу, і в силу цього борщ відноситься до овочевих супів.

Борщ має масу різновидів і готується по-різному в кожному окремо взятому регіоні. Різниця в місцевих різновидах борщу полягає, по-перше, у вигляді типу бульйону і поєднань в ньому різних видів м'яса , Птиці, можливо, ковбасних виробів, по-друге, в наборі овочів.

склад

Поряд з обов'язковими інгредієнтами борщу у вигляді буряка , капусти (Не використовується в білоруському борщі [16] ), моркви , картоплі , лука і помідорів , В різних регіонах до складу супу можуть входити квасоля , яблука , кабачки , ріпа , іноді болгарський перець . По-третє, борщ може відрізнятися набором використовуваних прянощів - їх може використовуватися до двадцяти і більше. Поряд з зазвичай використовуваними прянощами у вигляді чорного , червоного і запашного перцю, кропу , петрушки і селери (Кореня і зелені), нерідко часнику (Розтертого з солоним салом і доданого в суп), лаврового листа , Можуть використовуватися любисток , чебрець , естрагон , дудник , базилік , майоран .

приготування

Особливістю приготування борщу є попередня обробка овочів, і знову ж таки, це в першу чергу відноситься до буряка. Буряк до закладки її в борщ може бути приготовлена ​​декількома способами: гасіння в подрібненому вигляді, печення або варіння в шкірці . Як правило, при попередньому приготуванні буряка, в середу, де готується, додається якась кислота (столовий оцет , лимонний сік) з метою збереження кольору. Іноді, щоб картопля в борщі не фарбується в червоний колір, буряк виварюють протягом 30-40 хвилин або використовують спеціальний борщовий буряк (НЕ вінегретних - червоний, а смугастий, або навіть цукровий). буряк часто [3] готується окремо від інших овочів. Також, як правило, окремо пасерують цибуля, морква, петрушка з подальшим додаванням помідорів або томатної пасти.

Як правило, борщ готується на м'ясному, кістковому або м'ясо-кістковому бульйоні або бульйоні з домашньої птиці. Бульйон, в свою чергу, для кращих борщів готується не на воді, а на спеціально підготовленому квасі -сіровце. Борщ - густий суп, і на одну порцію має припадати не більше півтора склянок бульйону.

Після закінчення варіння борщу бажано дати настоятися протягом години-двох.

приготування старолітовского борщу технологічно не відрізняється від приготування українського, проте в ньому використовуються білі гриби , Відварюють окремо, і, як прянощі, - кмин , А також яблука, ріпа, кольрабі . Крім того, в старолітовскій борщ додаються так звані колдунай - м'ясо-тестяние вироби, на зразок невеликих пельменів, фаршированих дрібно нарізане сало з додаванням м'ясного фаршу або грибами.

  • Борщ зі сметаною

  • вегетаріанський борщ

  • Український борщ

  • З борщем пов'язано багато повір'їв . Наприклад, вважалося, що з парою від борщу відлітає душа небіжчика [2] . Тому він є традиційною стравою на українських поминках .
  • Українські ЗМІ використовують неофіційний «індекс борщу» [17] (Аналог « індексу Біг-Мака ») Для оцінки купівельної спроможності різних валют, а також визначення реальної вартості гривні. Індекс борщу - це вартість товарів, необхідних для приготування 4-літрової каструлі цієї страви, в цінах, середніх по тій чи іншій місцевості, або на певну дату. (Обсяг каструлі може дорівнювати і 3, і 5 л, іноді беруть ціну 1-й тарілки - головною умовою є порівняння вартості однакових обсягів борщу).
  • На честь борщу був названий невелике містечко Борщів , Розташований на Тернопільщині . Щоосені він стає центром фольклорного фестивалю «Борщ-їв». Згідно зі старовинною легендою, в давнину турки захопили це містечко і захотіли покуштувати місцеве ласощі - борщ. Одна українка погодилася приготувати обід для загарбників, але блюдо чимось (можливо, використанням нехаляльной свинини) не довелося за смаком ватажкові, який став обсипати лайкою жінку. Кричав він до тих пір, поки українка не розлютилася і не вдарила його по голові черпаком, а потім втопила кривдника в борщі. Тому і містечко був названий на честь страви, що став причиною смерті ненакормленного ворога [18] .
  • В Забайкаллі розташований Борщовочний хребет . Прямого відношення до борщу він, однак, не має - назва топоніма походить від села Борщівка , Розташованої біля північно-західного закінчення хребта [19] .
  • Під час проведення ЄВРО-2012 у київській фан-зоні вчили варити борщ.
  • на Сорочинському ярмарку щорічно проходить «Фестиваль борщу».
  • У США, недалеко від Нью-Йорка, знаходиться місцевість під назвою Борщовій пояс [20] (Інші назви - Єврейські Альпи, Країна Соломона). Назва ця місцевість отримала через євреїв-ашкеназі [21] [22] [23] [24] [ немає в джерелі ], Вихідців з Росії, з України та з Польщі, які селилися тут і вважали борщ своїм традиційним блюдом.
  1. ↑ 1 2 3 4 5 БОРЩ (неопр.). 2tq.ru. Дата обігу 3 квітня 2019.
  2. ↑ 1 2 3 Агапкина, 1995 , С. 239.
  3. ↑ 1 2 3 4 Похльобкін, 2015 .
  4. ↑ Кашин С. П. Ваш домашній кухар. Кулінарія СРСР. Кращі страви - М.: Літагент «РИПОЛ», 2015 - ISBN 978-5-386-08117-1 - С. 264, 265
  5. ↑ Помінова К. А. Борщ з печерицями // Українська, білоруська, молдавська кухні. - М.: РИПОЛ класик, 2014. - С. 183. - ISBN 978-5-386-07760-0 .
  6. ↑ зокрема: М. Фасмер , Етимологічний сл. російської мови (В 4 т.). - М .: «Прогрес», 1986 (вид. 2-е, перев. О. Н. Трубачова); П. Я. Черних, Історико-етимологічний сл. рус. яз. - М., «Російська мова», 1994; Етимологічний словник української мови (В 7 т.) / АН УРСР. О. С. Мельничук (головний ред.) - К .: «Наук. думка », 1982; Етимологічний сл. слов'янських мов. (праслов'янська лексичний фонд), Вип. 3. - М .: «Наука», 1976. - С. 131 ( «b'rsсь»).
  7. ↑ Академічний словник Семенова (неопр.).
  8. ↑ Ковальов, Могильний, 1990. , С. 120.
  9. ↑ Рабинович М. Г. Нариси матеріальної культури російського феодального міста . - М., 1988.
  10. ↑ Академія Наук СРСР. Етимологічний словник слов'янських мов (неопр.). www.bizslovo.org. Дата звернення 20 квітня 2019.
  11. ↑ Нариси російської культури XVI століття / Под ред. А. В. Арциховского. - М., 1976.
  12. ↑ Сільвестрівське редакція. Домострой (неопр.).
  13. ↑ Узун О. В. Російський народ. російська кухня . - М.: ОЛМА Медиа Групп, 2007. - С. 143. - 383 с. - ISBN 978-5-373-00534-0 .
  14. ↑ Тетяна Соломоник. Європейська шкатулка . - М.: Olma Media Group, 2006. - С. 231. - ISBN 9785765447215 .
  15. ↑ Малявко А. А. Технологія приготування перших, других і солодких страв. - К.: Головне видавництво видавничого об'єднання "Вища школа», 1988. - С. 19. - 184 с. - 160 000 прим.
  16. ↑ борщ Білоруський (неопр.). Читальний зал 15 липня 2013 року.
  17. ↑ індекс борщу (неопр.). Офіційний фан-сайт борщу GotovimBorsch.ru. Дата обігу 3 квітня 2019.
  18. ↑ «Борщ-кілер» збирає своїх фанатів на RussianFood.com (неопр.). www.russianfood.com. Дата обігу 3 квітня 2019.
  19. ↑ Google Карти (Рос.). Google Карти. Дата обігу 3 квітня 2019.
  20. ↑ Макс Куфман. Євреї назвали це місце борщовий поясом Нью-Йорка (неопр.).
  21. ↑ П'єр Хасс, Джордж Капоші. КДБ в ООН . - Litres, 2017-09-05. - 292 с. - ISBN 9785457030558 .
  22. ↑ Володимир Голяховський. Єврейська сага: Це Америка. книга 4 . - Захаров, 2013. - 491 с. - ISBN 9785815912229 .
  23. ↑ Євреї назвали це місце борщовий поясом Нью-Йорка (неопр.). Русский Базар | Russian Bazaar Newspaper in New York (Brooklyn, Queens, Staten Island, Manhattan, Bronx) and New Jersey. Дата обігу 3 квітня 2019.
  24. ↑ Richard Morin. Jewish scholars study history, cultural significance of the Borscht Belt (неопр.).
  • борщ / Т. А. Агапкина // слов'янські старожитності : Етнолінгвістичний словник: в 5 т. / Під заг. ред. Н. І. Толстого ; Інститут слов'янознавства РАН . - М.: Міжн. відносини , 1995. - Т. 1: А (Август) - Г (Гусь). - С. 239. - ISBN 5-7133-0704-2 .
  • Борщ // Коротка енциклопедія домашнього господарства / ред. І. М. Скворцов та ін .. - М.: Велика Радянська енциклопедія, 1959.
  • Похльобкін В.В. борщ // Кулінарний словник. - М.: Е, 2015. - С. 42-43. - 456 с.
  • Ковальов В.М., Могильний Н.П. Борщ // Російська кухня: традиції і звичаї. - М.: Радянська Росія, 1990. - С. 120. - 256 с.
  • Burlakoff, Nikolai. The World of Russian Borsch: Explorations of Memory, People, History, Cookbooks & Recipes. - North Charleston, SC: Createspace Independent Pub, 2013. - ISBN 978-1-4840-2740-0 .
  • Marks, Gil. Encyclopedia of Jewish Food . - Hoboken: John Wiley & Sons, 2010. - ISBN 978-0-470-39130-3 .
  • Schultze, Sydney. Culture and Customs of Russia . - Greenwood Publishing Group, 2000. - ISBN 978-0-313-31101-7 .