оселедець

1. Застосування в кулінарії
2. Хімічний склад
3. ікра оселедця
4. молочко оселедця
5. користь оселедця
6. Потенційна шкода
7. Чи можна їсти оселедець вагітній жінці, яка годує мамі і дітям?
8. Купівля та підготовка до засолюванні
9. рецепти засолювання
10. Пряна оселедець з гірчицею
11. Риба в тузлуке (міцному соляному розчині)
12. суха засолювання
13. Експрес спосіб засолювання оселедця
14. Висновок

Оселедець - цінна промислова риба, що мешкає в арктичних водах і тропічних, субтропічних слабосоленим морях південного і північного півкулі на глибині близько 200 метрів. Смакові властивості, харчове значення риби дуже різні і залежать від способу обробки, розмірів тушки, сезону і району лову.

Найбільше цінуються жирні океанічні оселедця (атлантичні, тихоокеанські), здобуті на півночі. Найкращий час для їх вилову - друга половина року. Восени і взимку жирність такої риби перевищує 20%.

Світові лідери експорту мороженої оселедця: США, Росія, Норвегія, Голландія, Канада, Ісландія, Китай.

Застосування в кулінарії

Свої смакові якості оселедець набуває після обробки. Найпопулярніший спосіб - слабкий посол, під час якого відбувається дозрівання риби. В результаті, м'ясо розм'якшується, утворюється так званий «сельдяной букет».

Жирна малосоленая, копчена і маринована риба повсюдно використовується як хороший закусочний продукт. При цьому, у продажу зустрічається морожена оселедець, призначена для приготування домашніх консервів або обсмажування. У різних країнах з неї готують форшмак, кладуть в салати ( «Шуба»), пироги, фарширують яйця і подають як гарнір до бобів, картоплі, овочевого рагу.

Для збагачення смаку оселедець заправляють рослинним маслом, яблучним оцтом, соком лимона, додають цибулю (порей, зелений, ріпчаста).

Після вилову риба швидко псується, тому вимагає негайної обробки: заморозки, засолювання, маринування або обсмажування.

Цікаво, якщо людині хочеться оселедця, його організм відчуває нестачу «правильних жирів». Для заповнення дефіциту поліненасичених жирних кислот збагатите раціон харчування продуктами, що містять омега-3,6,9: рослинними оліями, авокадо, горіхами, качкою, сьомгою, скумбрією.

Хімічний склад

Оселедець вважається розповсюдженим різновидом риб на земній кулі, тому доведеться по кишені навіть людям зі скромним доходом. Її розміри варіюються в межах від 25 до 45 сантиметрів, а вага доходить до 400 грам. Особливо цінується астраханська солона оселедець «залом», за м'ясистість, пікантний смак. Це особливо велика риба, що досягає 60 - 75 сантиметрів в довжину, масою 500 - 700 грам.

Тіло звичайної оселедця стисле з боків, край черева - зазубрений. Луска - велика, рідко дрібна. Хвостовий плавець роздвоєний, спинний розташовується над черевним. Рот помірний. Зуби випадають.

Всі представники роду оселедцевих використовуються в харчовій промисловості для виробництва рибного борошна.

Таблиця № 1 «Харчова цінність оселедця» Найменування Поживна цінність риби на 100 грам продукту Калорійність смаженої оселедця 265 калорій Калорійність солоного оселедця 240 калорій Калорійність копченої оселедця 218 калорій Калорійність маринованого оселедця 155 калорій жири 18,5 грам білки 17,5 грам вода 60,3 грам Насичені жирні кислоти 4,0 грам Таблиця № 2 «Хімічний склад оселедця» Нутрієнти Вміст корисних речовин на 100 грамів продукту, міліграм Вітаміни холін (В4) 65 ніацин (РР) 3,217 токоферол (Е) 1,07 Аскорбінова кислота (С) 0,7 пантотенова кислота (В5) 0,645 піридоксин (В6) 0,302 рибофлавін (В2) 0,233 тіамін (В1) 0,092 ретинол (А) 0,028 ціанокобаламін (В12) 0,01367 Фолієва кислота 0,01 кальциферол (D) 0,0042 филлохинон (К) 0,0001 макроелементи калій 327 фосфор 236 натрій 90 кальцій 57 магній 32 мікроелементи Залізо 1,1 цинк 0,99 мідь 0,092 селен 0,0365 Марганець 0,032

Оселедець - одна з найбільш жирних риб, вуглеводів в ній, навпаки, практично немає. Цікаво, що в 250 грамах філе міститься денна норма білка для дорослої людини.

ікра оселедця

Нерідко купуючи рибу, ми виявляємо молочко або ікру в тушці, що не менш корисні для здоров'я, ніж філе. Однак у чому цінність продукту і що з ним робити знають не всі господині.

Про корисні властивості сельдевой ікри японці знають не з чуток. Справжні цінителі морепродуктів готові платити за неї великі гроші, в той час як європейські господині прибирають її з тушок у відро для сміття, недооцінюючи унікальність даного продукту.

Оселедцева ікра - маса з яєць самок риб, це джерело поживних речовин. У ній містяться: фосфор, залізо, калій, магній, селен, цинк, вітаміни А, В, Е, D, лецитин, «хороший» холестерин , омега-3 кислоти.

Вплив на організм людини:

• підвищує гемоглобін в крові за рахунок вироблення нових еритроцитів;
• бере участь в утворенні нових клітин шкіри;
• регулює кров'яний тиск;
• відновлює уражені ділянки шкіри, запобігає старінню;
• тонізує і освіжає дерму, прибирає пігментні плями, розгладжує зморшки;
• живить щитовидну залозу;
• зміцнює імунітет;
• покращує роботу головного мозку.

Ікру оселедця можна вживати як самостійний продукт, так і з картопляним, овочевим гарніром, в якості основи для приготування бутербродів. Завдяки оздоровчою дією на шкіру, її використовують в косметології в складі масок для поліпшення стану в'янучої, проблемної підліткової дерми.

Енергетична цінність ікри оселедця - 222 калорії на 100 грам продукту.

Протипоказання до вживання: порушення роботи печінки, нирок, гастрит з підвищеною кислотністю, виразка шлунка, гіпертонія. В даних випадках прийом слабосоленого продукту може загострити перебіг хвороб.

молочко оселедця

Молочко - насіннєва рідина риб-самців, головна цінність яких полягає в присутності легкозасвоюваного тваринного білка в їх складі. Будучи зрілими, вони мають біло-молочний відтінок і максимально корисні для людини: містять незамінні жирні кислоти (омега-3), амінокислоти (гліцин), магній, натрій, залізо, вітаміни А, Е, С, РР, В1, В2, В12 .

Крім заповнення дефіциту нутрієнтів в організмі, вони продовжують період засвоєння медичних препаратів в кров, мають протизапальну дію, стимулюють захисні функції для боротьби з хвороботворними мікроорганізмами, покращують загоєння ран.

Калорійність молочко оселедця становить 100 калорій на 100 грам продукту. Завдяки легкій засвоюваності і високу живильну цінність вони показані людям для відновлення сил після перенесених хвороб і спортсменам. Дітям до 5 років слід обмежити прийом продукту.

Пам'ятайте, молочко і гра оселедця, як і сама риба, здатні спровокувати розвиток харчової алергії. Тому їх дозволяється їсти в помірній кількості (до 250 грам в день).

користь оселедця

Складно знайти рибу, яка може перевершити по корисним властивостям оселедець. Це справжній дар моря! У Швеції поширена приказка: «оселедець - на столі, лікар - в стороні». І недарма: риба містить 20% легко засвоюється білка і жирні кислоти омега-3, корисні для серця і судин. Крім цього, оселедець збільшує кількість ліпопротеїнів високої щільності ( «корисного холестерину» в крові), які знижують ризик настання атеросклерозу, розвитку небезпечних серцево-судинних патологій.

Оселедцевий жир багатий на антиоксиданти і сприяє зменшенню адипоцитів, що викликають діабет другого типу. Риба містить рекордну кількість вітаміну D (в 100 грамах філе зосереджено три денних норми з'єднання), тому особливо корисна людям в зимовий період, коли організм людини відчуває брак прямих сонячних променів.

Вплив оселедця на організм:

• нормалізує зір;
• покращує ріст кісток, роботу мозку і нирок, кровотік в капілярах;
• регулює кров'яний тиск;
• послаблює прояв симптомів псоріазу;
• збільшує рівень гемоглобіну;
• прискорює регенерацію клітин шкіри;
• очищає організм людини від продуктів окислення.

М'язова тканина оселедця допомагає організму краще засвоювати білки (за рахунок вмісту вітамінів групи В ). А риб'ячий жир в 5 разів ефективніше знижує холестерин в крові, ніж рослинне масло.

Потенційна шкода

З огляду на, що більшість людей вважають за краще вживати оселедець в слабосоленої вигляді, важливо не перестаратися з порціями. Пам'ятайте, 1 грам кухонної солі пов'язує до 100 мілілітрів води, викликаючи зневоднення організму. Особливо загрожує це в літній період, коли через спеку людина інтенсивно втрачає вологу з потом. У 100 грамах тихоокеанської солоного оселедця зосереджено 14,8 грам солі, а в слабосоленої 6,3 - грами. Для відновлення водно-сольового балансу в організмі після вживання продукту потрібно випити мінімум 1 літр води. Перенасичення організму сіллю збільшує навантаження на серце, викликає затримку рідини.

Крім того, шкода риби пов'язаний з її здатністю виділяти амінокислоту тирамін, яка утворюється в процесі гниття тканин белковосодержащіх продуктів. Речовина знижує рівень серотоніну, підвищуючи тиск і провокуючи появу мігрені. Тому людям з порушеннями роботи нирок, що страждають від набряків різної етіології і гіпертонікам лікарі рекомендують не захоплюватися цим продуктом.

При виразці, ентероколіті, гастриті з підвищеною кислотністю рибу дозволяється їсти не більше 100 грам в день в відварному вигляді або вимоченої в молоці, міцному чаї (для зниження вмісту солі в ній і, як наслідок, зменшення дратівливого впливу на слизову оболонку шлунка і кишечника) .

Наявність тираміну робить оселедець небезпечною для людей, які приймають інгібітори моноаміноксидази (МАО). З'єднання амінокислоти з лікарським препаратом може викликати внутрішньочерепна кровотеча.

Корисні і шкідливі властивості оселедця безпосередньо залежать від екології в світі: всі морепродукти накопичують протягом життєвого циклу токсичні сполуки з навколишнього середовища. Біфеніли і діоксини руйнують ендокринну систему, знижують лібідо, викликають ендометріоз у жінок, пригнічують імунітет, викликають безпліддя. Концентрація токсичних з'єднань залежить від розміру, віку риби. Щоб уникнути отруєння організму фахівці рекомендують їсти оселедець, довжина якої не перевищує 17 сантиметрів (без обмежень). У той час як прийом великої риби слід звести до двох разів на тиждень.

Чи можна їсти оселедець вагітній жінці, яка годує мамі і дітям?

Лікарі не ставлять жорстких заборон щодо вживання риби зазначеним категоріям осіб. Однак в період грудного вигодовування уважно стежте за реакцією дитини на молоко після прийому оселедця. Пам'ятайте, будь-яка риба - сильний алерген, тому вживати її потрібно в розумних кількостях при відсутності протипоказань.

Купівля та підготовка до засолюванні

Оселедець - невід'ємний продукт святкового столу. Найчастіше в процесі приготування страв господині використовують солону рибу. На її основі роблять оселедець під шубою, салат-рулети, вінегрет, тар-тар, форшмак, закуски, зрази, запіканки. Крім того, рибу подають просто нарізаною шматочками під ароматним соняшниковою олією, з ріпчастою цибулею, часто до вареної картоплі в мундирі. Смак кожного приготованого блюда буде сильно залежати від головного інгредієнта, оселедця, обраної в магазині. Якою вона буде, ніколи не вгадаєш: часто рибу пересолюють, продають не першої свіжості, псують прянощами через невірне співвідношення в розсолі.

Щоб уникнути даних казусів, соліть оселедець самостійно, підбираючи прийнятний набір спецій під власний смак.

В першу чергу потрібно купити або зловити свіжу рибу. Від якості обраної оселедця для засолу залежать ніжність, смак готового блюда. Через погіршення екології рекомендується віддати перевагу тихоокеанським або атлантичного типу замість морської риби, в якій можуть міститися токсини, важкі метали.

Критерії добору:

1. Тушка оселедця повинна бути не сильно зім'ята і стиснута, а поверхня шкіри неушкодженою, гладкою, без плям.
2. Забарвлення хорошої якісної риби - сріблястий. Жовтуватий відтінок лусочок свідчить про порушення умов зберігання і «старості» оселедця. Вживати в їжу такий продукт не можна.
3. Плавці, зяброві кришки свіжої риби щільно притиснуті до тулуба, очі - опуклі незамутнені.

Не купуйте обезголовлений оселедець, оскільки часто недобросовісні продавці, таким чином, намагаються приховати неякісний товар, позбавляючи покупця можливості визначити його свіжість. У гарної риби зябра мають характерний темно червоний колір, без єдиного світлого.

При виборі солоної риби зверніть увагу, що червоні очі свідчать про те, що вона не сильно солона.

Поява кров'яного патьоку при натисканні на зябра вказує на порушення технології посолу.

1. Товстий животик вказує на те, що в оселедця є ікри або молочко.
2. Риба не повинна видавати сторонні запахи, крім власного.

Для засолювання свіжомороженої оселедця, її потрібно попередньо розморозити. Зробити це потрібно без втрати корисних якостей, структури і смакових властивостей. Не варто поспішати і прискорювати відтавання риби (класти в гарячу воду, мікрохвильову піч), так ви її зіпсуєте. Правильно розморожувати оселедець в холодильнику при температурі +5 градусів протягом доби.

Перш, ніж приступати до приготування розсолу, з риби акуратно видаліть зябра за допомогою ножиць, ножа. Потім промийте тушку під струменем холодної води. Так ви позбавите готовий продукт від гіркого присмаку. Рибу можна солити цілком або попередньо випотрошену. У першому випадку вона рівномірно візьме по всій поверхні потрібну кількість солі, спецій і смак буде правильним, у другому - приготується швидше. При виявленні ікри або молочка їх засолюють разом з тушкою.

Тривалість процесу засолювання залежить від розмірів риби, індивідуальних переваг, бажання отримати сильно- або слабосоленую оселедець. Ціла тушка може перебувати в пряному розчині в холодному місці до 7 днів.

Для швидкого експрес-засолювання, крім видалення зябер, відсіки голову, зніміть з тушки плівочки (внутрішню, зовнішню), витягніть нутрощі і кишки, помийте під холодною водою, наріжте на шматочки або профілюють м'ясо, помістіть в розчин. У такому варіанті оселедець буде готова через 3 - 5 годин, проте первозданний смак може бути видозмінений.

рецепти засолювання

Оселедець пряного посолу

Складові:

• вода - 1 літр;
• цільна оселедець - 2 штуки;
• цукор - 7,5 грам (1,5 чайної ложки);
• сіль - 50 грам (4 десертні ложки);
• сухі квіти гвоздики - 5 штук;
• лавровий лист - 4 штуки;
• запашний перець - 10 горошин.

Спосіб приготування

1. Закип'ятіть в каструлі воду, додайте спеції, сіль, цукор.
2. Остудіть розсіл, залийте ним рибу, наполягайте при кімнатній температурі протягом години, потім приберіть в холодильник на 2 - 7 днів.
3. Перед подачею наріжте на шматочки, прикрасьте маринованою цибулею, зеленню.

Пряна оселедець з гірчицею

Складові:

• вода - 900 мілілітрів;
• цільна оселедець - 2 штуки;
• гірчиця - 30 грам (2 столові ложки);
• цукор - 45 грам (3 столові ложки);
• сіль - 75 грам (5 столових ложок);
• подрібнена зелень (кріп або петрушка) - 15 грам (1 столова ложка);
• зерна коріандру - 15 грам (1 столова ложка);
• лавровий лист - 10 штук;
• чорний перець - 15 горошин.

Послідовність приготування:

• змастіть рибу гірчицею і помістіть в скляну ємність (емальований або пластиковий посуд додадуть рибі металевий присмак);
• закип'ятіть воду в каструлі, додайте сіль, цукор, спеції;
• остудіть розсіл, залийте тушки, залиште на 2 години маринуватися оселедець;
• приберіть в холодне місце на три доби.

Риба в тузлуке (міцному соляному розчині)

Даний метод засолювання оселедця рекомендується використовувати в тому випадку, якщо тушки цільні без видимих ​​пошкоджень на шкірі. Інакше через подряпини риба потягне занадто багато солі, що відіб'ється на її смак.

Спосіб приготування тузлука:

1. Закип'ятіть літр води, повільно вводите в рідину сіль до тих пір, поки вона не перестане розчинятися. Візуально ви побачите, що кристали починають просто осідати на дно.

Перевірити готовність тузлука можна за допомогою сирого яйця: опустіть його в воду, якщо воно почне тонути, це свідчить про недостатню кількість солі у воді, а плавати на поверхні - розсіл готовий.

1. Для поліпшення смакових якостей додайте в рідину спеції, орієнтуючись на власні переваги. Це можуть бути: чорний, білий, червоний мелений або запашний перець, бутони гвоздики, лавровий лист і ялівцеві ягоди. Чи не зіпсують смак і зерна кардамону, коріандру, насіння гірчиці, оцет, цибуля, хрін, зелене кисле яблуко, лимонний сік, горілку, соєвий соус. При цьому, використовувати йодовану сіль для приготування розсолу не рекомендується.
2. Дві тушки оселедця укладіть в посуд, залийте рибу охолоджені розсолом, щоб вона «плавала» в тузлуке. Настоюйте годину, потім приберіть на 1 - 2 доби в холодильник.

суха засолювання

Складові:

• велика цілісна оселедець - 1 тушка;
• мелений чорний перець - 7,5 грам (1,5 чайні ложки);
• цукор - 5 грам (1 чайна ложка);
• сіль - 7,5 грам (1,5 чайні ложки).

Рецепт приготування:

• протріть насухо рибу паперовим рушником або серветок;
• змішайте в скляній ємності чорний перець, сіль, цукор;
• ретельно натріть риб'ячу тушку сумішшю з усіх боків, включаючи порожню порожнину під зябровими кришками;
• щільно обгорніть оселедець харчовою плівкою в три шари, помістіть в холодильник на 2 дні.

Експрес спосіб засолювання оселедця

Для швидкого приготування почистіть одну рибу, витягніть нутрощі, зніміть шкірку, відокремте філе від хребта, дрібно наріжте і складіть в скляну тару. Потім приготуйте розсіл: розчиніть 45 грам кухонної солі (3 столові ложки) в літрі холодної води. Залийте їм рибу, почекайте півтори години. Злийте розсіл, зробіть новий: змішайте 250 мілілітрів холодної води з 15 мілілітрами 9% - го оцту. Залийте їм оселедець на 5 хвилин. Злийте розсіл. Наріжте півкільцями цибулю, додайте до риби, перемішайте. Оселедець залийте рослинним маслом, залиште на 25 хвилин. Риба готова до вживання.

Крім засолювання, оселедець можна смажити. У домашній кулінарії це не зовсім популярне блюдо, а даремно, оскільки риба виходить поживна і смачна.

Спосіб приготування:

• оселедець очістіть від шкіркі, віпатраті, наріжте шматочкамі;
• забезпечите рибу сіллю і спеціями, наполягайте півгодини;
• збийте яйце, додайте борошна;
• поставте сковорідку на вогонь, додайте рослинне масло;
• панірують кожен шматок оселедця в яйці з борошном, обсмажують до готовності з обох сторін;
• викладіть на серветку, щоб стік зайвий жир.

Смажену рибу рекомендується подавати зі свіжими овочами.

Пам'ятайте, на повітрі жир оселедцевих під впливом кисню окислюється, що призводить до появи згірклого смаку, неприємного запаху і «рожевого» забарвлення. Оброблену рибу зберігають виключно під рослинним маслом, а цільну - в розсолі або маринаді.

Якісна солона оселедець має приємний аромат, пружну блискучу тушку, червоні очі, сталевий забарвлення з синюватим відливом.

Висновок

Оселедець - найпоширеніша риба на столі людини. Вона володіє відмінним смаком і, не дивлячись на всю простоту, по праву займає лідируючі позиції в кулінарії азіатських нардів. У їжу можна вживати не тільки філейну частину, а й ікру, молочко, які багаті на мікроелементи, органічні сполуки, вітаміни А, Е, D.

Оселедець і субпродукти благотворно впливають на організм людини: регулюють кров'яний тиск, запускають обмінні процеси, беруть участь в утворенні нових клітин дерми, прискорюють відновлення сил після інтенсивних фізичних навантажень. Щоб не нашкодити здоров'ю, людям, які мають проблеми з травним трактом, судинами, печінкою і нирками рекомендується перед вживанням попередньо вимочувати солону рибу в холодному чаї (міцному) або молоці.

Більше свіжої и актуальної информации про здоров'я на нашому каналі в Telegram. підпісуйтесь: https://t.me/foodandhealthru