Вино - давайте розберемося

Так, я згоден з претензіями в тому, що в запису "Видавництво для чоловіків" було багато емоцій і майже не було аргументів. А багатьох цікавить, що ж там в статті не так і чому.

Добре, давайте розберемося без жодних емоцій з приводу ось цієї статті в "Максимі" .

Покупець бачить в магазині золотий значок на пляшці «Схвалено асоціацією ...» і вважає, що це незаперечний знак якості, тоді як в дійсності це всього лише суб'єктивна думка пари десятків проспиртовані обивателів.

Що за значки «Схвалено асоціацією ..." - я, чесно кажучи, не знаю, ніколи їх не бачив. Зустрічаються іноді картонки, що надягають на шийки пляшок, в яких йдеться про те, що це вино стало найкращим на якомусь великому конкурсі. Подібні конкурси зазвичай проводять зовсім не серед "проспиртовані обивателів", а серед експертів. Які, звичайно, висловлюють свою особисту думку, але воно, як правило, досить об'єктивно - саме тому що це експерти, а не обивателі.

Наприклад, в Іспанії на пляшках Marqués de Riscal Rueda Verdejo один час висіла подібна картонка, де було написано, що це вино визнали кращим іспанським вином 2013 року - по співвідношенню ціна-якість. Ну так це дійсно одне з кращих вин за свої 6-60 євро.

Крім того, на деяких винах іноді вказують його оцінку у Роберта Паркера (особливо якщо оцінка висока). Паркер - людина, під чиї смаки прогнулося велика кількість виробників вина по всьому світу. Там нічого особистого, чистий бізнес: величезна кількість людей при виборі вина керуються думкою Паркера, тому якщо вино йому сподобається - продажі різко підскочать.

Фредерік Броше з університету Бордо провів два експерименти. У першому він просив експертів (студентів факультету виноробства) описати смак білого і червоного вина. Замість останнього він використовував те ж саме біле, але підфарбований харчовим барвником. В результаті в його описі члени журі використовували вислови на кшталт «смак червоних ягід», «вареньеподобное» і іншу нісенітницю, яку так люблять складати дегустатори.

Насправді ж Броше в студентські роки писав дослідницьку роботу про те, як знання кольору вина впливає на словесний опис цього вина споживачем. Він зібрав групу студентів (не експертів) і давав їм через деякі проміжки часу біле вино і біле вино, поднкрашенное барвником. І просив описати аромат. І дійсно отримав збільшення частоти використання "червоних" термінів, на кшталт "червоні ягоди".

При чому тут "члени журі" і "експерти" - незрозуміло. Не було там ніяких експертів. Фразу "люблять складати дегустатори" - я навіть і коментувати не буду. Авторка просто не замислюється, яким чином можна описати смак вина. А адже подібну термінологію використовують при описі багатьох інших напоїв - наприклад, кави.

Під час другого експерименту Броше розлив одне і те ж вино (марки бордо) в дві різні пляшки. На одній було написано Grand Cru, а на другий «столове вино». В результаті критики оцінили вино з першої пляшки як «деревна», «збалансоване» і «обволікаючу», а з другої «ненасичене», «кисле». Частина критиків навіть не рекомендувала його до застосування.

Нічого подібного Броше не проводив. Це схоже на якусь байку по слідах "сліпих" дегустацій, але саме на байку, розраховану на людей, які в вині нічого не розуміють.

Тому що п'ють - вино, а не етикетку. Налийте мені якогось шмурдяка в пляшку з під 35-річного Брунелло - я вам відразу скажу, що це шмурдяк. І навпаки. Це неможливо переплутати. Подібні речі можуть діяти на людей, які в вині абсолютно не розбираються - ну так вони і не розбираються. Навіть з просунутими любителями, на зразок мене, подібні фокуси не пройдуть по визначенню, а вже з професійними експертами - не смішить мене.

"Сліпі" дегустації - це окрема пісня і окрема розмова. Там бувають кумедні речі, але навіть ті ж дегустації Спурія - з ними все далеко не так просто, як про це зазвичай пишуть в Мережі.

Тому вибираючи вино, керуйся своїм смаком, а не смаками невідомих тобі людей, нехай навіть у них є кружечок золотої фольги, щоб приклеїти на пляшку.

І ось тільки останній абзац в цьому "міфі" - цілком розумний. Так, керуйся власним смаком, з цим не посперечаєшся. Інше питання, що цей смак треба виховувати, а щоб його виховати - потрібні рекомендації фахівців, яким ти довіряєш. Я поки навмання купував різний вино щоб його пробувати - далеко не просунувся. А коли попросив спеців скласти для мене лінійку вин, щоб все-таки якось більш системно підходити до утворення в цьому плані - ось тут-то відразу справа і пішло.

Вино в коробках - доля плебеїв

На захист вина в коробках говорить те, що витрати на упаковку і транспортування тут зведені до мінімуму, а значить, ти платиш виключно за напій, а не за цінні породи скла його пляшки. На ринках Норвегії, Швеції, Бразилії і Австралії вино в коробках становить приблизно половину від усього, представленого на ринку.

У коробки, як правило, розливають тільки дешеві ордінари. (Хоча бувають винятки в деяких країнах, де в коробках можна замовити цілком пристойне вино - наприклад, для вечірок.) Які бувають повним відстоєм, неповним відстоєм і чимось більш-менш терпимим - з точки зору нормального вина, зрозуміло. Так, якщо ви їдете кудись на природу на шашлички, то перевірене коробочки вино - цілком непоганий варіант для даного випадку, я з цим сперечатися не збираюся. Хоча сам коробочки вино не п'ю: я краще потягну з собою ящик нормального вина.

З приводу ринків Норвегії, Швеції, Бразилії і Австралії (цікавий набір країн) у мене точних даних немає, але в винних магазинах Норвегії та Швеції, в яких я був, коробки з вином займають незначний відсоток асортименту (я там бачив буквально два-три види ). І я абсолютно впевнений в тому, що коробочки вино при цьому не може становити половину ринку вина.

Факт, який ми вивчили відразу ж, як перестали заправляти спортивні штани в шкарпетки, що «щось червоне» підходить до м'яса, а «щось біле» - до риби, - так само застарів, як костюм, який ти одягав на випускний вечір в школі.

Це не зовсім так. До м'яса дійсно краще підходить червоне вино, а до риби і морепродуктів - біле. Але справа в тому, що це зовсім не догма. І якщо тобі до стейку, наприклад, захотілося білого - ну так ніяких проблем. Я, наприклад, червоні вина зараз п'ю дуже мало. І з м'ясом спокійно можу випити пару келихів білого. Аби мені (вам) це подобалося - ось і все.

Але з гастрономічною точки зору сполучуваність вина і страви - так, там є такий розподіл. Червоне підходить краще. Але це не означає, що біле не підходить зовсім.

З віком вино тільки краще
Чомусь вважається, що це справедливо для всіх вин. Але якщо ти зберігаєш у своїй коморі запечатану пляшку вина в очікуванні, що через пару десятків років його смакові якості покращаться, у нас для тебе дві новини. Погана в тому, що в даний час 90% вина, виробленого в світі, не призначене для тривалого зберігання, а значить - втрачає свої смакові якості. Гарна новина полягає в тому, що ти можеш випити цю пляшку прямо зараз.

Тут у наявності деякий пересмикування і розпливчастість формулювань. Так, молоді вина і ордінари довго зберігати немає ніякого сенсу (молоді при цьому взагалі можуть скиснути, що кожен рік щасливо проробляють гекалітров Божоле Нуво). Однак для марочних (витриманих) вин є певні терміни зберігання, які благотворно впливають на якість вина - воно поступово "розкривається".

Інша справа, звичайно, що витримувати має сенс певні марки вина певних років - як правило, це дороге вино. Тому в даному випадку питання в тому, чому ти будеш заповнювати свій винний льох і чого хочеш досягти.

Переважна більшість людей ніяких винних погребів не мають і зберігати якесь вино для них не має особливого сенсу. А якщо ти робиш свій винний льох і підбираєш вино саме для зберігання - це явно буде мати сенс. Крім того, досить велика кількість пагорбів створюється з метою грошових інвестицій: гарне вино від зберігання завжди дорожчає, і це вважається вигідним вкладенням. Причому такі льохи можуть перепродувати цілком і пити це вино вже ніхто не буде - це інвестиції.

Виробники використовують пластикові пробки і закручуються кришки з 1950-х років, але громадськість досі відчуває незрозуміле упередження. За об'єктивними даними, що закручуються пробки краще захищають вино від окислення киснем. У пробках з натуральної пробки, прости за каламбур, іноді трапляються мікротріщини, відстежити які неможливо, і вино псується в закритій пляшці. Традиція, коли в ресторані офіціант зі снобскім видом дає понюхати пробку, дозволяє тобі переконатися, що пробка не пошкоджена і від неї не виходить неприємний запах.

Це свята правда. Гвинтові пробки - це те, що треба. Але в свідомості і споживачів, і виробників поступово відбувається переворот, так що зараз зустрічаються дуже круті господарства (наприклад, "Ларош" в Шаблі ), Які навіть топові вина закупорюють тільки гвинтовий пробкою.

Вважається, що справжньому цінителю-на-віч пити тільки сухі вина, в той час як солодкі і напівсолодкі для тих, хто не розбирається в питанні.

Це пересмикування. Звичайно, цінителі в 95% п'ють сухі вина. Але їм ніхто не заважає насолодитися десертним Айсвайн або сотерн - саме що на десерт. А ось солодкі або напівсолодкі "Душа ченця" та інший "Чорний полковник" - для тих, хто у вині ні чорта не розуміє. І це не міф, а незаперечний факт. Тому що тут "розвінчали" - я навіть не здогадувався.

Проте десертні вина: німецькі рислінг, французькі сотерн і італійські Амароне, - часто є одними з найдорожчих на аукціонах.

Тут не дуже зрозуміло, про які аукціонах йдеться. Якщо про аукціони вантажних вин, то процентне співвідношення сотерн по відношенню до сухого вина там, за моїми відомостями, нікчемний. Німецькі рислінг часто бувають сухі. Але бувають і напівсолодкі. Щодо вантажного рислінг - як-то не впевнений. А італійське Амароне - це, за вкрай рідкісними винятками, сухе вино.

Ну і сама фраза про те, що десертні вина бувають найдорожчими - невірна. Так, десертні вина можуть коштувати 15, 20 євро та більше (сотерни і Айсвайн взагалі дуже недешеві), але що це взагалі доводить? Що не треба пити сухе вино, а треба глушити сотерн літрами? Тому, на мій погляд, там просто якась дурість написана.

Вибачте, якщо кого образив.

PS Денис Руденко про експеримент Броше .