Випічка хліба на заквасці в російській печі
З давньої Русі хліб ставився до головного продукту харчування, його шанували як символ достатку і багатства. Не дарма говорили, та й зараз кажуть що хліб всьому голова. З детсва наші бабусі і мами привчали нас до бережного ставлення до хліба. За старих часів вважали що від того як ми ставимося до хліба, так воно і відбивається на нашому самопочутті, здоров'я і удачі. Навіть під час прийому їжі боялися пропустити навіть крихту хліба. Якщо все ж траплялося що впав шматочок хліба або крихта, потрібно негайно ж поцілувати і з'їсти, або кинути в палаючу російську піч. 
Раніше пекли тільки хліб на заквасці в російській печі , Без використання хлібопекарських дріжджів, так званий бездріжджовий хліб, закваску робили з хмелю або ж з житнього або пшеничного борошна. Після кожної випічки закваску оновлювали новою порцією борошна, і зберігали в погребі, тому зберігалася вона століттями і передавалася у спадщину, говорили навіть що коли дочка виходила заміж, то в якості приданого в нову сім'ю передавали найцінніше, це закваску. Як правило хліб пекли один раз в тиждень, а й випікали багато, відразу на велику сім'ю, хліб сміливо зберігався тиждень і не псувався. На Україні до речі для хлібопечення виділявся четвер. Вся сім'я в цей день вставала з півнями.
Російська піч топилася напередодні випічки, як правило з вечора, температура в розігрітій печі піднімалася до 500 градусів, перед сном коли дрова прогоряли в грубці, трубу закривали заслінкою і залишали піч до ранку, щоб охолола. Вранці температура опускалася до оптимальної для випічки хліба на заквасці. Сама випічка відбувалася при повному мовчанні, пекар просив Божого благословення, сам хрестився і хрестив тісто, піч і спечений хліб. Вважалося, що якщо дотримуватися цей обряд то хліб не буде переводитися на протязі всього року.
Вранці, коли температура в печі становить приблизно 300 градусів, пекар знімає закваску, це частина рідкого тесту, яке поставили з вечора для бродіння на ніч, приблизно на 12 годин, і додає решту борошна і солі і замішує в круте тісто. Частина тесту залишаємо в якості закваски, для наступної випічки. Ділить тісто на рівні частини, скачує з них колобки, формує хліб і ставить на растойку приблизно на пару годин в тепле місце, можна на піч зверху. Не рідко використовували хлібні форми, робили їх як правило з дерева, плели з прутів верби, лика і коренів. Під час растойка з печі вигрібали всю золу і вугілля. Під печі ретельно бісового і протирають.
Хліб садили в піч коли в горнилі був рівний і сильний жар, його ще називали ізволочним, досвідчені пекарі могли легко визначити його, простягнувши руку в горнило печі або підставити лікоть до гирла печі. Але є і більш простий і дієвий спосіб, який використовується і до цього дня. На під печі кидався пучку борошна, якщо борошно відразу спалахував і іскрився, значить під печі сильно роскален, а температура в горнилі дуже висока, пекти хліб при цій температурі не можна. В даному випадку пекар змочує під водою помелом, і знову кидає борошно, якщо вона почорніла, то температура також висока, необхідно щоб мука ставала коричневою, це буде сигналом що в печі виник ізволочний жар і пора садити хліб в російську піч. Щоб піч швидко не остигала трубу закривали засувкою.
Підготовлені короваї хліба клали на присипану борошном дерев'яну лопату і садили в піч. Коровай на лопаті вносять в горнило печі і різко прибирають її, хліб сповзаючи з лопати потрапляв на під. Деякі пекарі клали хліб на листя капусти, лопуха або петрушки, подовіна хліба випеченого на листках була смачна і хрустка. Горнило печі закривають заслінкою. Був простий спосіб визначити скільки часу повинен дбати хліб, в стакан з водою кидали кульку тесту розміром з волоський горіх, як тільки він спливав, це був сигналом що пора виймати хліб з російської печі.
Перевірити готовність печі можна було удадів його по подовіне кісточками пальців, якщо звук був дзвінким, то хліб пропікся, якщо ж глухим, то хліб отпралялся знову в піч. Перевіряли також дерев'яною паличкою, зараз це роблять наприклад сірником або зубочисткою. Якщо вона волога, то хліб не пропікся. Готовий хліб виймали з печі і обережно, не б'ючи його укутували в лляний рушник і давали охолонути при кімнатній Тепература приблизно 2-3 години, під час охолодження хліб не в якому разі не можна турбувати, різати і тим більше є, охолодження хліба це завершальний етап випічки хліба на заквасці, можна сказати що він ще печеться, хоч і не в російській печі.
А ось так випікали хліб на заквасці в російської печі в Білорусі
Три вкусных рецепта новогодней сельди
2019-11-13 18:11:40
Сельдь является неотъемлемой частью сочельника. Но не только. Сельдь великолепна как закуска на традиционной вечеринке. Хорошо впитаны, нежны и нежны. Они имеют большую питательную ценность, и, прежде всего, мы можем приготовить их разными способами. Сегодня я собрал три очень простых, но совершенно разных рецепта вкусной сельди.
Сельдь в лимонном маринаде - это предложение для банки - они самые красивые в ней. Мы можем подготовить их за 4 дня. Они нежные и освежающие. Идеально подходит для подачи с темным хлебом. Сельдь в горчичном соусе более выразительна, хорошо выдержана и выглядит красиво. Они исчезают первыми. Лучше всего для белого хлеба. Сельдь со сметаной и яблоком - это вкус традиции - это просто хорошая польская сельдь, которая всегда будет работать. На мой взгляд, лучше всего подавать с картофелем.
Я использовал специальный нож для резки сельди Victorinox Santoku Swiss Modern с деревянной ручкой, о которой я упоминал в этой записи. Идеально очерченный, универсальный, очень острый. Если в вашей семье есть кулинарный фанат, то такой нож наверняка станет прекрасным рождественским подарком (а если получатель суеверен, просто попросите день выплаты жалованья!). Это хороший подарок не только потому, что эти ножи используются профессиональными поварами, но и потому, что он выглядит красиво благодаря крепкой ручке.
Мелкие вещи удобно режут - это маленький клинок. Здесь мне помог 10-сантиметровый нож Victorinox Swiss Classic , Это нож, который удивляет меня каждый раз. Мне его порекомендовал друг, который использовал его годами. Когда я увидел, что это недорого, я сразу же купил второй для моей матери. Этот нож описывать не нужно - лучше всего будет потрачено 20 злотых в жизни - он острый, легкий и маленький. Швейцарское качество Вы увидите, как слегка порезан лук. Мама до сих пор не верит, что он так дорого стоит. Возможно, если он прочитает это сейчас, он поверит. 🙂 Если вы только начинаете свое приключение с хороших ножей, то это стоит того, чтобы добраться до Классики.
Сельдь в лимонном маринаде:
- 4 филе сельди в соленом маринаде
- 6 лавровых листьев
- 6 ядер фитотерапии
- 1 красная луковица
- 1 лимон - желательно не вощеный
- подсолнечное масло или виноградные косточки
Мы заливаем сельдь молоком или ледяной водой и кладем в холодильник на несколько часов - стоит поменять молоко / воду на свежую воду дважды. Затем нарежьте их бриллиантами (под углом), чтобы получить более мелкие кусочки. Нарезать лук на перья и залить кипятком. Через 5 минут мы снимали. Натереть лимон кипящей водой и нарезать тонкими ломтиками маленьким острым ножом. В поллитровую банку выложите слои сельди, заварного лука и лимона. Между слоями сельди положить душистый перец и лавровый лист. Налейте банку с маслом, чтобы все кусочки были накрыты и ежедневно ставьте в холодильник.
Канавки на ножах Santoku уменьшают трение и предотвращают залипание продуктов.
Сельдь в горчичном соусе:
- 4 филе сельди в рассоле или масле
- 4 столовые ложки густых сливок 18%
- 4 столовые ложки майонеза
- 2 столовые ложки французской (гранулированной) горчицы
- 1 ложка горчичной пасты
- 1 чайная ложка меда
- пол чайной ложки куркумы
- свежемолотый укроп
- свежемолотый перец
Сельдь в соленом маринаде залейте ее молоком или ледяной водой и поставьте в холодильник на несколько часов - стоит поменять молоко / воду на два (сельдь в масле не нужно вымачивать). Разрежьте их на бриллианты (под углом), чтобы получить более мелкие кусочки. В миске смешайте сливки, майонез, горчицу, куркуму и мед. Положите селедку на тарелку и залейте соусом. Оставляем в холодильнике как минимум на час. Перед подачей нарезать укроп мелко. Посыпать укропом и свежемолотым перцем.
Универсальная доска от Victorinox, которая не притупляет ножи. Я люблю это в том, что вы можете помыть его в посудомоечной машине.
Сельдь со сметаной и яблоком:
- 4 филе сельди в рассоле или масле
- 6 столовых ложек густых сливок 18%
- 3 столовые ложки майонеза
- 2 луковых шалота
- сок из половины лимона
- 1 кислое яблоко (если оно сладкое, добавьте в рецепт 2 маринованных огурца)
- 2 столовые ложки нарезанного зеленого лука
- свежемолотый перец
Сельдь в соленом маринаде залейте ее молоком или ледяной водой и поставьте в холодильник на несколько часов - тем временем стоит поменять молоко / воду на свежее (сельди в масле не нужно вымачивать). Разрежьте их на бриллианты (под углом), чтобы получить более мелкие кусочки. Очистить яблоко и нарезать кубиками. Очищаем лук-шалот, нарезаем кубиками и заливаем лимонным соком. Оставьте это на 10 минут. Смешайте сливки с майонезом. Добавляем сельдь, лук-шалот с лимоном, нарезанное яблоко. Смешать и посыпать перцем. Оставьте его хотя бы на час в холодильнике. Перед подачей посыпать луком.
Victorinox Swiss Classic - маленький, но безумный. Вы будете удивлены, что у вас может быть такой хороший нож по такой хорошей цене. От него начинают ценить хорошие ножи. Незаменим для чистки яблок и нарезки овощей каждый день.
А какие сельди обычно подают на рождественский стол?