З історії російської випічки

Російські свята - завжди були дивним поєднанням душевного підйому з простими застільними задоволеннями. Просто частування завжди розглядалося нашими предками як неодмінна частина будь-якого торжества. Просто частування завжди розглядалося нашими предками як неодмінна частина будь-якого торжества. І заглянувши в нашу сиву старовину, ми часом зустрінемо на подив близькі нам сьогодні картини.

«Охочі до свят російський народ, і в ці два тижні від Різдва аж до Хрещення ніхто вже не візьметься ні за яку роботу. Для більшості людей прийшли колядки - млинці та ладком (оладки) », - наступала пора взаємних частувань, веселощів і радості.

Якщо з чим і погодиться в цій цитаті з книги 1899 року наш сучасник, так це щодо роботи. Схоже, що багатослівні суперечки міністрів і депутатів, - багато це чи мало 10 днів новорічних свят, - давним-давно були вирішені нашими предками. Традиція тривалого неквапливого святкування і взаємного частування на Різдво була на Русі непорушна.

Починаючи з 1700 року завдяки указу Петра Першого (який вирішив ввести в Росії григоріанський календар) Різдво фактично злилося з святкуванням Нового року. «Колядки», «колядувати» - всі ми пам'ятаємо про це ще давньо язичницькому звичаї. Але, звичайно, на пам'яті сучасних людей колядки - це різдвяні пісні, це стукають в двері діти, які сподіваються отримати цукерки і солодощі. Втім, не поспішайте. Не все так просто. Колядки - це ще й дуже просте невибагливої ​​страву, здавна випікається до свята. Сьогодні воно майже забуте, але ще 200-300 років тому його знали всі. «Колядки», «хвіртки» або «преснушкі» - рід пиріжків з прісного житнього тіста.

Для тіста беруть одну житнє борошно, або навпіл з пшеничного, 2 склянки борошна, 1 склянка рідини (вода, молоко, кисле молоко), сіль на кінчику ножа. Замісити тісто і залишити на 20-30 хвилин «відпочити», прикривши серветкою, щоб не обвітрилося. Потім розкачати тісто в джгут, нарізати на рівні частини, скачати кульки і розкачати з них тонкі коржі, надати їм круглу або овальну форму. Покласти начинку і защепіть або загнути краю. Начинка може бути з ягід: стакан ягід (чорниця, суниця, малина і т. Д.) 2 ст. л. цукру, а також картоплі, моркви, сиру, сиру або бринзи, грибів, каші. «Колядки» випікають при температурі 200-220 градусів. Готові гарячі пиріжки змащують розтопленим маслом.

І якщо «колядки» і «хвіртки» більш-менш відомі, то «преснушкі» - взагалі для багатьох порожній звук. Згадується про те, що вони готувалися в Ярославській губернії.

Взагалі, страви з тіста - найбільш характерні для нашої історичної кулінарії. І, перш за все, святкової парадній. Мабуть, жоден російський історик не зупинявся настільки детально на описі нашої старовинної кухні, як Микола Костомаров. У своєму «Нарисі домашнього життя російського народу в XVI і XVII століттях» (1887) він дав на рідкість детальні характеристики страв нашої кулінарії, способів приготування та обробки продуктів. Про пирогах там цілий розділ:

«З страв, що готуються з тіста, займають перше місце пироги. За способом печива вони були пряжене і подові. Подові були завжди з червоного тесту, пряжене іноді з квасного, іноді з прісного. Борошно для них вживалася пшеничне крупчасті або товчена, залежно від важливості дня, коли вони готувалися; пеклися також і житні пироги. Взагалі всі російські пироги в старовину мали довгасту форму і різну величину; великі називалися пирогами, маленькі пиріжками ».

Слово «пряжене» незнайоме нинішньому читачеві. Тим часом років 150-200 тому воно було цілком вживаним. Читаємо наприклад, «Словник Академії Російської». Так ось, «пряжене - приготований за допомогою напруги (смаження) в маслі».

Святкові пироги - одна з кращих традицій нашої кухні. Традицій дуже давніх, губляться у віках. Особливо багато випічки приурочувалось до церковних городовим свят.

«Пироги пекли з разною начинкою: з яєць, капусти, риби, грибів рису, гороху та ін. Треба гадати, що пироги з начинкою, були також кулеб'яки, - старовинне і улюблене російське страву, яке перевершує багатьох заморських вигадок по тістечко частини. - Пироги солодкі, що готувалися на цукрі, з родзинками, варенням і пряними корінням, замінювали в той час нинішні кондитерські, і називалися левашнікі. Вони мали форму труб'. - Чи вживали ще пироги подові з цукром, м'ясом, яйцями, сиром, пряжене з цукром, пряжене з сиром, пряжене кислі з сиром. - Росіяни дуже любили пироги, від чого сталася приказка: не червона хата кутами, а красна пирогами ».

Причому, випічка - предмет, дуже пов'язаний з областями Росії. Простіше кажучи, в кожній губернії - свої пироги. У Костромській - преженікі, преженци, для яких змушували густу опару на дріжджах з пшеничного борошна на молоці та яйцях. Їх начиняли, «чинили», родзинками, рисом, рябий, яйцями і смажили у вигляді пиріжків. Пекли прісне печиво у вигляді круглого кренделя - витушка, Куличка, шішуля, Гогуля, свертишем. І з джгутів прісного тіста - печиво у вигляді спіралі, бантів, вісімок.

Печиво у вигляді птахів - жайворонки, граки, качки, шпаки - випікали у Володимирській губернії.

У архангельській губернії, як і всюди, на Різдво діти ходили колядувати, за що отримували шаньги і калачі. На Поморському березі такої обхід взагалі називався «шаньги славити». На Північній Двіні дітей пригощали козулями - фігурним печивом у вигляді корів, кіз, інших тварин.

І, звичайно, головне свято для випічки тесту - масниця. Він справедливо вважається одним з найбільш «кулінарних» у всьому році. Млинці, млинці, млинці! Пшеничні, гречані, вівсяні, пшоняні, заварні, дріжджові ... Ми говоримо «Масляна» - маємо на увазі «млинці». Ці радісні дні здавна просякнуті їх смачним запахом. Раніше, пишуть в старих книжках, у неділю напередодні сирної тижня «старші в сім'ї жінки виходили на річку, озеро або до криниці потихеньку від інших і, закликаючи місяць виглянути у вікно і подути на опару, готували її зі снігу».

А вже як їли млинці в старовину! Ось самі почитайте. Це уривок з книги відомого російського вченого-етнографа А. В. Терещенко:

«Весь тиждень печуть з гречаної або пшеничної муки млинці на олії, молоці та яйцях, круглі, на повний обсяг сковороди; млинці таки не більше як чайне блюдечко, тонкі, легкі і здебільшого з молока і яйцях, з однієї пшеничної муки, називаються оладками. У багатих будинках подають до млинців рідку ікру. У Малоросії і суміжних з нею місцях печуть такі ж млинці, і готують вареники. Це невеликі пиріжки, схожі на сибірські пельмені, з тою різницею, що їх начиняють свіжим сиром, і потім на кілька хвилин опускають в окріп, вийнявши з води, негайно подають до столу гарячими: їх їдять з маслом з маслом і сметаною. Млинці подають всюди гарячими; остиглі втрачають свою гідність. Є бліномани, які їдять тільки гарячі, що обпалюють мова і рот, але масло пом'якшує їх опік. Повсюдне підбиття млинцями на маслі і горілкою, родило приказку: чи не житіє, а масниця ».

До речі, якщо ви звернули увагу, справжні російські млинці - гречані. Це сьогодні всі ми звикли робити їх із пшеничного борошна, а раніше її використовували нечасто. Що, загалом, легко пояснити: навіть білий Ситний хліб був скоріше святковим частуванням.

Ну і, звичайно, звична асоціація - «до тещі на млинці». Звідки вона? Справа в тому, що на Русі у молодих сімей, які відділилися від батьків після весілля, дійсно була така традиція. Тещі вчили дочок пекти млинці. Заздалегідь запасати все необхідне приладдя: таган, сковороди, ополоник і діжка для опари. Тобто повинен був принести мішок гречаної муки і коров'яче масло. Запрошення тещі вважалося за велику честь. Неповага зятя до цього звичаєм вважалося соромом і образою і було приводом до можливої ​​ворожнечі між ним і тещею.

Втім, не слід вважати, що для млинців традиція на масницю існувала на Русі повсюдно. Ось що зазначає сама Катерина Авдєєва (відомий російський кулінар XIX століття): «Не знаю, чому не увійшли до вживання гречані млинці в Сибіру, ​​але тільки там їх майже не знають, а печуть на масниці тонкі, молочні млинці, Аладов, пряженікі, і перш, майже в кожному будинку, хто тільки мав стан, пекли хмизу, рід тістечка ... ».

«Скажу кілька слів про улюблених старовинних стравах, які збереглися ще й до сих пір. Одне з перших складають гречані млинці і їх відмінно готують до Курська, а їдять з маслом, сметаною, ікрою і маслинами; припечена зверху обсипають яйцями або намазують свіжим сиром, а в пост обсипають цибулею, смаженою в маслі, або снетккамі ».

До речі кажучи, це несподіване для сьогоднішнього дня спостереження робить не тільки вона. Звичайно, млинці на Русі існували давно. Інша справа, що саме як олійна частування вони використовувалися далеко не завжди. Скажемо більше: немає ніяких письмових вказівок на це до XVI століття. Тобто була і масниця, були і млинці. Але ось про це можна, зокрема, прочитати у знаменитого російського історика Миколи Костомарова (1817 - 1885):

«Млинці не складали приналежності масниці, як тепер, - символом Масляної були пироги з сиром і хмизу, - витягнуте тісто з маслом. Пекли також тестяние шишки, левашнікі, перепечи, горішки: всі ці види подавалися в маслі; такі ж страви готувалися в пост з рослинним маслом ».

Так що і відомий всім «Домострой» (середина XVI століття), і набагато менш популярна «Розпис царським страв» (1610 - 1613 роки) - все це обходилося без «млинцевих» асоціацій на масницю. І тому є просте пояснення. Справа в тому, що спочатку на Русі, як і в багатьох інших країнах світу, Новий рік - був весняним святом. За давньою традицією, він здавна святкувався на початку березня. І в цьому сенсі язичницька масниця (або комоедіци, як вона називалася тоді) просто передувала йому. Так на Русі тривало приблизно до кінця XV століття, коли в 1492 році Великий князь Іван III, дідусь Івана Грозного, схвалив постанову Церковного собору про перенесення Нового року на 1 вересня.

Одночасно церковні влада заснувала замість язичницького свята свій, спеціально зсунувши для цього кордону великого посту. Навіть сам термін «масляна» виникає лише в XVI столітті. Період проведення стародавнього слов'янського свята скоротився до одного тижня. І вона виявилася пересунути в перший тиждень полегшеного посту, яка носила в церковному календарі назву «сирної» або «мясопуст», передуючи часу Великого Посту.

Таким чином, церква, з одного боку, «перемогла язичницькі забобони». А з іншого - зберегла народну традицію накривати рясні столи з усілякою їжею. Вживати в їжу велику кількість різноманітної молочної їжі: сметани, вершків, сиру, коров'ячого масла, молока, а також яєць, риби, різних круп, пирогів, млинців. Після цього масниця повністю перетворилася в християнський релігійне свято. А її назва стала відповідати православним звичаєм: м'ясо вже виключається з їжі, а молочні продукти ще можна вживати - ось і печуть млинці масні.

Млинці, пиріжки, шаньги і ватрушки - хоч греблю гати числа всім ці назв в українській кухні. Наша випічка по праву завоювала абсолютно окреме місце у вітчизняній кулінарії. І одночасно зробила цю нашу кулінарію абсолютно унікальною сторінкою в книзі світової гастрономії.